Accords mets et vins, que boire avec le foie gras ? - Routes des vins

Accords mets et vins, que boire avec le foie gras ?

Avec les huîtres et la volaille farcie, le foie gras est l’autre pilier des grands repas de Noël. Au-delà de quelques idées reçues, quels sont les meilleurs accords avec ce met si apprécié à Noël ? Liquoreux, blancs secs, rouges, effervescents… Le foie gras peut en réalité s’accorder avec bien plus de vins qu’on ne le pense parfois.

A la question, chacun est sûr de son coup et tout le monde s’écrie : du sauternes ! Le château d’Yquem le premier, sur son site, n’élude pas l’accord. C’est le grand classique. Certes, mais savez-vous qu’il existe de nombreuses autres possibilités, dont certaines, à notre humble avis, fonctionnent beaucoup mieux ?

Accords mets vins foie gras et vins liquoreux

  • Accord foie gras avec du sauternes

Lors d’un Grand Tasting, Eric Briffard, le chef du George V, avait concocté un splendide foie gras de canard poêlé, accompagné d’un crumble au pain d’épices et d’une gelée de pamplemousse qui venait rafraîchir l’ensemble. Eric Beaumard, chef sommelier, présentait en contre-point un château Gilette 1983 somptueux. Tout simplement extraordinaire. Les accords foie gras – sauternes fonctionnent donc et sont une excellente option pour les gourmands qui n’ont pas peur de la richesse et du sucre. Cet accord fonctionne d’autant mieux si, comme Eric Briffard, vous pimpez votre foie gras avec une touche acidulée.

  • Accord foie gras avec les autres vins moelleux

Privilégier les vins pas trop chargés en sucre résiduel et qui ont gardé de l’acidité (Jurançon, Vouvray et Montlouis en tête). Pacherenc, monbazillacs, jurançons, vouvrays et montlouis ou vins moelleux d’Alsace conviendront aussi parfaitement. L’important si vous optez pour un liquoreux est de conserver de la fraîcheur au plat (les agrumes sont pour cela des alliés parfaits) car la texture onctueuse et grasse du foie se lasse vite d’accords sur le même registre, sucrés et pleins. Vous pourrez contrebalancer avec la volupté tendue d’un gewurztraminer légèrement sucré et très aromatique, ou en voguant dans les méandres ligériens, avec quelque coteaux du Layon ou de l’Aubance, montlouis ou encore un vouvray demi-sec.

Accord foie gras avec les vins blancs secs

Les vins blancs secs s’accommodent très bien également du foie gras, notamment en début de repas. L’idée est de choisir des vins blancs ample et onctueux, surtout pas trop vifs, le boisé ne pose pas de problème en revanche. Les bourgognes blancs, comme le meursault sont ainsi parfaitement adaptés, surtout s’il s’agit d’un foie d’oie, mais pensez aussi aux blancs du Rhône (Châteauneuf-du-Pape), ou encore à la roussette de Savoie.

Accord foie gras avec les vins rouges

Cela n’est pas forcément évident, mais le foie gras peut aussi s’accorder avec certains vins rouges : les tannins se marient bien à l’onctuosité du foie gras. On est sur un accord “d’opposition”. Eviter quand même les vins au boisé trop marqué (par exemple les très grands “noms”), qui s’accorderont mieux avec du foie de canard.

Un vieux pomerol par exemple jouera de sa complaisance avec la douceur du foie gras, notamment s’il est poêlé. Summum, s’il est truffé ! Un médoc évolué conviendra à un foie gras finement épicé.

Les vins du Rhône sont de précieux atouts également : épaulée mais distinguée, la syrah sera parfaite. Mais un hermitage appelle davantage de relief dans la préparation pour ne pas l’écraser. Côte-Rôtie et châteauneuf-du-pape jeunes peuvent également convenir. Dernier accord enfin, régional, avec les vins du Sud-Ouest : cahors, bergerac, madiran de bonne facture.

Le foie gras avec les vins effervescents

Le champagne est évidemment une excellente idée, surtout lorsqu’on parle du dîner de Noël, mais la plupart des autres effervescents fonctionnent également. Vous pouvez miser sur des champagnes millésimés et vineux. Le dosage, tout en restant raisonnable, n’est pas un obstacle car il se fondra dans le gras du plat. Un brut blanc de noirs paraît être le meilleur choix.

Voici d’ores et déjà beaucoup de possibilités et pourtant il en reste encore à découvrir, n’hésitez pas à partager avec nous vos meilleures idées en la matière.

Et surtout, régalez-vous !

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