Bibi Graetz | Un maître des vins toscans
C’est en Toscane, où il a grandi, que le vigneron d’origine italo-norvégienne a installé son domaine. Sur près de 80 hectares, il cultive avec le vigneron Alberto Antonini des cépages autochtones. Il s’applique à créer, d’une main de maître, des vins fins et élégants, à la complexité parfaitement travaillée. Zoom sur ce domaine d’exception.
Un vigneron-artiste
Bibi Graetz n’était pas prédestiné à produire du vin. Issu d’une famille d’artistes, il obtient un diplôme à la prestigieuse Academia dell’Arte de Florence, se destinant ainsi à une carrière artistique. Pourtant, à la fin des années 90, c’est sur le vin qu’il jette son dévolu, et crée, en 2000, sa cave, l’Azienda Agricola Testamatta, sur les hauteurs de Florence. Il y conçoit, en étroite collaboration avec Alberto Antonini, des vins de très haut vol, très vite repérés par les amateurs. Souvent considéré comme un « vigneron cool », un brin désinvolte, ses vins sont pourtant de véritables œuvres d’arts, auxquelles il y porte une grande attention… jusqu’aux étiquettes. Car Bibi Graetz a su réutiliser ses compétences et son expérience passée, et dessine lui-même les étiquettes de chaque cuvée, selon ses inspirations.
Un sublime domaine toscan
Le vignoble de Bibi Graetz est séparé en deux parties. Sur plus de 80 hectares, répartis sur les collines surplombant Florence, et sur les parcelles insulaires de Giglio, poussent des vignes menées selon les principes biologiques.
Fasciné par les vieilles vignes, et ce qu’elles peuvent offrir en termes de finesse et d’élégance, Bibi Graetz a cherché à acquérir un grand nombre de vieux pieds de cépages rouges. Il en possède d’ailleurs la plus grande collection de Toscane. Sangiovese, canaiola, et colorino lui permettent de produire des vins rouges d’exception. Les vignes s’épanouissent à haute altitude, sur un sol pauvre en cailloux. Une recette parfaite pour donner aux crus élégance et précision.
Les vins blancs, eux, naissent sur l’île de Giglio. Cet emplacement résonne lui aussi avec la vie de Bibi, puisque c’est le lieu des vacances de son enfance. Hasard ou destin, cette île est réputée pour son terroir aussi exceptionnel qu’extrême, entre ciel, terre et mer, et pour ses vignes d’ansonica, plantées sur un sol sableux, composé de poudre granitique. Si Bibi est favorable aux nombreuses expérimentations sur ces cuvées, les vieux paysans de l’île lui ont tout de même transmis leur savoir-faire et leurs connaissances. Le résultat ? Des vins blancs alliant minéralité et finesse, traduisant parfaitement leur terroir.
Un travail en cave original
Son âme d’artiste, Bibi Graetz ne l’a pas perdue en se lançant dans la viticulture. Au contraire, en cave, à Fiesole, le mot clé est bien « créativité ». Des fermentations spontanées aux levures indigènes, des macérations en barriques ouvertes, débourbages manuels à l’utilisation de fûts anciens, sa philosophie est bien de laisser les baies exprimer leur potentiel, sans trop intervenir, dans le but de traduire par leur jus leur individualité et leur originalité. Une approche naturelle, artistique, qui pourtant offre des vins à la qualité constante, qui sont chaque année attendus des amateurs avertis.
Un succès global
Cette vinification « à la cool » et spontanée est un véritable combo gagnant, puisque Bibi Graetz est considéré comme l’un des domaines toscans à surveiller de très près. Etoile montante de la région – tous ses crus sont classés en IGT -, la précision et la finesse des vins sont reconnues de par le monde. Apparentées à des vins de Bourgogne, les cuvées séduisent les amateurs et les professionnels. Le guide Decanter a, par ailleurs, gratifié d’un 100/100 le millésime 2018 du Testamatta. Ne loupez donc pas les flacons de cette pépite toscane, aussi agréables à regarder qu’à déguster.
Les vins du domaine
IGT Toscane Testamatta Rosso
Ce sangiovese rappelle un beau bourgogne dans un grand millésime. Les vignes à l’origine de ce cru sont plantées sur un sol d’argile et de galestro, particulièrement riche en minéraux. Après des vendanges manuelles, les grappes sont amenées en cave, où elles sont vinifiées en barriques françaises pendant un an et demi. Le jus vieillit ensuite pendant six mois, directement dans la bouteille.
Une véritable fraîcheur accompagne des arômes terreux, de fruits noirs et de champignons. Tout cela est complété par l’habituelle intensité des vins toscans, avec des tanins présents, mais tout en dentelle, car bien intégrés. La finale est longue, persistante, et marquée par une certaine salinité en fin de bouche. Elle se conserve quelques années, mais atteint son apogée assez rapidement. Avec son profil animal, ce vin se mariera parfaitement avec des gibiers ou de la viande rouge, et se déguste aux alentours de 16 degrés.
IGT Toscane Testamatta Bianco
Le domaine Bibi Graetz signe ici une cuvée de vin blanc toscan, composée exclusivement d’ansonica, un cépage italien. Dans le plus grand respect des grappes, le vigneron mène une viticulture raisonnée, au plus proche de la nature. Les vignes sont plantées sur une seule parcelle rocailleuse, et sont âgées de plus de 100 ans. Les vendanges sont réalisées entièrement à la main, et chaque raisin est soigneusement sélectionné, à maturité parfaite. Les baies sont ensuite emmenées en cave où elles subissent une vinification particulière, fruit du travail d’expérimentation et de recherche du vigneron. Après l’égrappage, les fruits sont délicatement pressés, grâce à de la glace carbonique. Ils sont ensuite macérés pendant 48 heures à température basse, puis transférés sans filtration dans une barrique de 225 litres, afin de fermenter et de vieillir encore pendant une année.
La robe est marquée par des reflets dorés, tandis que le nez offre un bouquet complexe, mêlant ananas, poire et kiwi, ainsi que quelques nuances iodées. Ample et charnu, ce vin est précis, et vif, avec une fraîcheur agréable. La finale est longue, légèrement saline, tandis que de fins et discrets tannins soutiennent des notes de poivre blanc. C’est un cru qui peut supporter une longue garde. Il se déguste aux alentours de 11 degrés, accompagné d’un poisson grillé ou d’un risotto aux asperges.
IGT Toscane Bibi Graetz Colore Bianco
Penser à la Toscane permet évidemment d’imaginer des collines verdoyantes et des villes pavées bordées de cyprès. Mais la Toscane ce sont également ces îles au large de la côte : Elbe, Capri, mais aussi Giglio, îlot au terroir extrême dont est originaire cette cuvée. Là, de vieilles vignes d’ansonica d’une centaine d’années poussent en terrasse au sud-ouest de l’île, face à la mer, sur des roches de granit, dégradées en sols sableux par l’action conjuguée du vent et de la mer. Elles sont plantées selon la méthode « Giglio », proches du sol, pour être protégées du vent et des hivers vigoureux. Les baies sont récoltées à la main, égrappées puis pressées, avant de fermenter en cuves inox pendant six à sept jours. 70% du vin est transféré en barriques en partie neuves pour y terminer la fermentation, avant un élevage de sept mois sur lies avec bâtonnage régulier. Le reste est élevé en cuves.
Il en résulte un vin exceptionnel, à la palette aromatique charmeuse de pêche, de poire, d’orange sanguine et de fleurs blanches. La minéralité est très présente dans une bouche ample, fruitée mais parfaitement équilibrée par une acidité ciselée. La finale s’étend en une note saline.
