[Bordeaux Tasting] Burgers et champagnes : l’alliance paradoxale
Le champagne n’est jamais aussi bon que lorsqu’on le redécouvre sur des accords inattendus. Champagne et caviar, tout le monde connaît… Mais si le comble du snobisme, c’était de l’accorder avec le symbole même de la culture du fastfood et du fingerfood : le fameux burger. Six domaines présents à Bordeaux Tasting nous ont suggéré quelques idées.
Chez Lionel Carreau, sur la Côte des Bar, Orianne est allée consulter le chef du Saint James, Julien Dumas, qui lui a recommandé un burger de volaille. « Il faut un pain brioché, à cause de la levure et du beurre qui produiront un bel écho sur le champagne. On hache la volaille avec la peau avant de la poêler de manière à amener un peu de gras naturel. On ajoute des lamelles de cédrats marinées dans du jus de citron, pour retrouver cette fois l’acidité du vin. En guise de fromage, on sélectionnera un parmesan. Il doit avoir vieilli de manière à ce que le côté salin ressorte davantage et vienne relever la bulle. Enfin, pour que cela soit gourmand, on montera la mayonnaise à l’huile d’amande, et on ajoutera des éclats d’amandes torréfiés qui créeront une texture. » Orianne a choisi sa cuvée PréemBulles (29 €) qui associe pinot noir, chardonnay et pinot blanc sur le millésime 2015 et qui est elle-même une belle balance « entre le côté acidulé et le côté beurré crémeux avec des arômes de beurre qui vont très bien s’associer avec le côté amande ».
Nicolas Uriel, chef de caves du champagne Thiénot, nous propose son millésime 2012 (41 €). « Il faut un vin capable de soutenir cette structure un peu grasse du burger et justement, de gras, ce 2012 n’en n’est pas dépourvu, c’est un champagne puissant, gourmand, généreux, bien mûr, juteux, ce qui pourrait coller avec ces sensations de bouche assez pleine que l’on a lorsque l’on mange un burger. Cet opus correspond particulièrement bien, parce qu’il diffère un peu de son style habituel, davantage axé sur le chardonnay. Ici, au contraire, c’est le pinot noir qui domine. Quant au type de burger, ce que j’aime, ce sont ceux avec un minimum de fromage, évidemment un steak, de la salade, du concombre, de la tomate, et pourquoi pas un peu de bacon, ce qui ira très bien avec les notes grillées que l’on commence à voir poindre sur la cuvée ».
Jérôme Legras, du champagne Legras & Haas sur la Côte des blancs a jeté son dévolu sur un un burger poulet panné « un peu fried chicken, dans le style du sud des États-Unis, c’est-à-dire un peu épicé, mais pas trop », pour accompagner son Blanc de blancs grand cru millésime 2015 (61,30 €). « Ce qui est sympa dans les champagnes millésimés, c’est lorsqu’ils commencent à être un peu entre deux âges, qu’ils gardent encore leur fruit mais qu’ils prennent une petite patine oxydative. Cela fonctionne alors très bien avec les plats gras et sucrés. Lorsque tu viens mettre quelque chose d’un peu aigre doux, d’un peu réconfortant au-dessus de la patine oxydative d’un champagne millésimé, c’est juste fantastique ! Notre millésime 2015 est en plus particulièrement réussi, parce que nous sommes plutôt allés chercher des raisins issus de la fin des vendanges à Chouilly où on a une très grande richesse. »
Simon Saxby-Moutardier, du champagne Moutardier dans la vallée de la Marne, nous suggère un burger Rossini au foie gras et son confit d’oignons pour son millésime 2013 (30 €), une cuvée qui conjugue puissance et tension. « Un burger est synonyme de convivialité, ce qui correspond tout à fait à l’esprit des champagnes que nous élaborons ! »
Emilien Boutillat, le chef de caves de Piper-Heidsieck, a mis en avant sa cuvée Essentiel (coup de cœur Terre de vins dans la dégustation des BSA du hors-série Champagne !) pour un burger qui allie pain au sésame, bœuf haché charolais, chaource, jeunes pousses, tomates cerises, pickles de légumes, et sauces aux cornichons. « Les notes toastées du pain au sésame nous rappellent le côté grillé d’Essentiel obtenu grâce à sa maturation prolongée. En bouche, le crayeux du Chaource, fromage local, fait écho aux notes lactées et briochées d’Essentiel. L’acidulé des pickles de légumes se mêle à la fraîcheur du champagne. Enfin, le pinot noir majoritairement présent dans l’assemblage, apporte la puissance et la structure indispensables à l’accord avec le bœuf charolais. »
Et parce qu’au bout de cinq burgers, on a encore faim, Terre de vins vous en recommande un sixième, sur une idée d’Anne-Sophie Boever du champagne Boever A & S : un burger à la fourme d’Amber marié à sa cuvée 1865 (45 €), un blanc de noirs issu de ses vignes de Bouzy, un terroir solaire du sud de la Montagne, qui donne beaucoup de puissance, mais où la craie maintient en même temps une belle acidité, parfaite pour trancher le gras du burger tandis que les notes fumées et boisées (obtenues par un élevage en fût de 10 mois) de la cuvée produisent un bel écho sur la fourme.
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