Champagnes Etienne Calsac, entre retour à la tradition et innovation
Créé de toute pièce en 2010, le domaine d’Etienne Calsac s’est déjà taillé une jolie réputation chez les amateurs de champagne. Viticulture propre et soignée, vinifications précises et le plus naturelles possible, concourent à la production de grands champagnes (blanc de blancs), frais et élégants de plus en plus recherchés. S’il opère un certain retour à la tradition par plusieurs aspects (plantation de vieux cépages, bouchage liège), il n’hésite pas à innover et tester de nouvelles choses, notamment en termes de vinification.
Nous vous avions déjà parlé des champagnes Etienne Calsac, lors de notre virée en champagne, durant l’été 2020, où nous avions découvert cette superbe signature qui commence à faire pas mal parler d’elle. Zoom sur ce domaine qui mérite toute votre attention.
Un domaine champenois créé de A à Z en 2010
Le domaine Etienne Calsac est une création récente, puisque c’est en 2010 que le jeune vigneron se lance dans l’aventure en créant sa propre exploitation en partant de rien, si ce n’est des vignes louées à ses grands-parents à Avize. Etienne Calsac était donc tout de même petit-fils de vignerons, puisque ses grands-parents étaient viticulteurs et vendaient leurs raisins (ils ne vinifiaient donc pas).
Si Etienne Calsac n’a donc pas hérité d’un domaine clé en poche à la notoriété installée et n’a pas non plus grandi dans les vignes, il disposait tout de même d’une attache familiale et d’une belle expérience pour se lancer dans l’aventure, ayant réalisé ses études dans un lycée viticole et effectué des vinifications dans différents domaines, en France et à l’étranger (Californie, Nouvelle-Zélande, Canada). C’est en rentant en France qu’il s’est installé dans sa Champagne natale.
Lorsqu’on discute avec lui, Etienne nous explique le défi que constituait la création d’un nouveau domaine où tout était à construire (les installations, le matériel…) en plus de la difficulté de se lancer à son compte. « C’est vrai que c’était assez compliqué les premières années, à la fois financièrement, puisqu’on créait du stock, il faut trouver des débouchés commerciaux, mais aussi physiquement et mentalement. Ça m’a demandé beaucoup de temps et d’énergie, car j’étais seul sur mon domaine durant les premières années, contrairement aux domaines familiaux où la charge de travail et la charge mentale sont généralement réparties entre plusieurs personnes.« , nous confie-t-il. S’il n’avait pas spécialement de mentor pour l’accompagner et le guider comme c’est souvent le cas avec la génération précédente dans les domaines familiaux, il a tout de même pu bénéficier des conseils et de nombreux échanges avec ses amis vignerons, un espace d’entraide précieux.
Heureusement pour lui, sa production a été assez rapidement bien accueillie, mais il n’oublie pas pour autant ses débuts, éprouvants, « Ça reste pour moi une fierté d’avoir tout créé » résume-t-il. Aujourd’hui, les temps ont changé, quatre personnes travaillent au domaine et concourent à sa réussite.
Travail bio et plantation de vieux cépages champenois
Le vignoble est de taille réduite, puisqu’il s’étend sur 2,8 hectares, répartis entre Avize et la vallée de la Marne, à Grauves et Bisseuil. Pour compléter ses vignes en propre (louées à ses grands-parents), Etienne achète également des raisins à sa famille. Le domaine possède notamment un clos, fait assez rare en Champagne : le clos des Malandres.
Le vignoble était essentiellement planté en chardonnay, mais Etienne décide également de replanter des cépages anciens sur certaines parcelles : arbane (ou arbanne), pinot blanc et petit meslier. Des variétés rares en Champagne, puisqu’elles ne représentent qu’à peine plus de 0,3% de l’encépagement de la région. « J’étais intéressé par ces vieux cépages, ils m’ont toujours intrigué. J’aime profondément le vin et notamment la dégustation à l’aveugle et justement ces cépages ont un grand intérêt à la dégustation, ils ont des équilibres intéressants, avec de l’alcool mais aussi de l’acidité. Ils sont aussi judicieux dans le cadre du changement climatique car ils s’en sortent bien dans les années chaudes. Le petit meslier est mon cépage de cœur, pour son grand équilibre et sa fraîcheur. L’arbane est aussi une variété appréciable, mais il est très capricieux, il tarde à mûrir et les rendements sont faibles, il manque de constance. » Pour l’instant ces cépages se retrouvent dans la cuvée Les Revenants (assemblage de pinot blanc, d’arbane et de petit meslier) et, dans une faible proportion dans les coteaux-champenois. Sa démarche, bien que n’étant pas unique en Champagne – quelques autres vignerons très qualitatifs s’y sont aussi essayé – reste très minoritaire. « C’est un travail long, il faut replanter et attendre plusieurs années avant de pouvoir en tirer les fruits. » Précise-t-il.
Les vignes d’Etienne sont travaillées en bio (certifié depuis cette année), mais les achats de raisins non bio l’empêchent de pouvoir labelliser ses vins pour le moment. A terme, tout le vignoble familial sera certifié, donc ce ne sera plus un problème.
Le vigneron accorde une grande importance au respect des terroirs, de l’environnement et de la santé des hommes. Les sols sont foulés en partie au cheval « c’était presque une obligation de bien travailler mes sols dès le début, puisque j’ai récupéré des vignes qui étaient travaillées en conventionnel.« . A cela s’ajoute beaucoup d’observation, via notamment des fosses pédologiques pour arriver à mieux comprendre et appréhender les sols, percevoir leur fonctionnement.
Des vinifications naturelles et des cuvées originales
Les vinifications sont peu interventionnistes, minimalistes : les fermentations sont spontanées avec jusque-là, des levures indigènes et depuis cette année, avec des levures sélectionnées (en laboratoire à partir de ses jus, donc ses propres levures), ce qui lui permet de garder à la fois l’identité de son terroir et une certaine trame, marque de fabrique, relativement constante chaque année.
L’une des originalités des champagnes d’Etienne Calsac tient au tirage liège qui demeure là aussi, assez rare en Champagne, même si certains autres vignerons sont eux aussi revenus à ce mode de bouchage, comme les champagnes Bedel ou Bérêche. Le principe est simple : le bouchage avant la deuxième fermentation s’effectue avec un bouchon liège agrafé et non avec une capsule. Ce bouchon liège est, comme dans le cas de la capsule, retiré lors du dégorgement puis remplacé par le bouchon liège définitif (fermé avec un muselet). Cela implique un bouchage et dégorgement à la main pour chaque bouteille car il n’y a pas de machine permettant de mettre l’agrafe. Cela constitue également un surcoût, le bouchon en liège étant plus onéreux que les capsules. Etienne nous explique que depuis qu’il a mis cela en place, il observe une texture plus crémeuse sur les cuvées concernées, une plus grande complexité et des champagnes plus vibrants et ouverts dès l’ouverture.
Concernant l’utilisation de soufre, celle-ci est vraiment très raisonnée, au point que certaines de ses cuvées pourraient être considérées comme nature : ses taux de soufre total sont faibles, de l’ordre de 30-40 mg/L, voire parfois en-dessous de 20 pour certaines cuvées comme Les Revenants. Le soufre n’est ajouté qu’au pressurage.
L’élevage se fait au 2/3 en cuves inox et 1/3 en fûts (quasiment jamais de fûts neufs). Certaines cuvées font surtout de l’inox et d’autres surtout du bois. Les vins ne sont ni filtrés ni collés.
Etienne Calsac est un vigneron qui aime innover, remettre en question sa manière de travailler et surtout, faire des essais, vinifier de nouvelles choses… Ainsi il est en train de développer une nouvelle cuvée : un parcellaire blanc de noirs de l’Aube (Blagny), tiré liège. Cette cuvée sera ainsi (pour le moment, avant la prochaine idée) son seul blanc de noirs. Il va également développer une cuvée éphémère 100% petit meslier.
Quid du millésime 2021 ? Etienne explique s’en être correctement sorti étant donné les conditions catastrophiques. Le chardonnay n’a pas trop souffert dans son secteur, il n’y a que dans l’Aube qu’une de ses parcelles a partiellement gelé, mais le reste s’en sort bien. « On a souffert mais on a tenu le coup et on a eu la chance d’avoir un peu moins de pluie que d’autres, donc la récolte est décente compte tenu du millésime. »
Les champagnes d’Etienne Calsac se démarquent par leur finesse, leur fraîcheur, leur élégance et leur précision, leur pureté.
Et quand on lui demande ses accords favoris sur ses champagnes il avoue humblement que « les accords mets et vins c’est un vrai travail ! A titre personnel, je les apprécie surtout à l’apéritif, en début de repas. »
