Château Gautoul : le pari fou d’un entrepreneur et de sa famille

Le Château Gautoul, dans le Lot, a été racheté en août 2022 par Serge Dessay, fondateur et dirigeant du groupe Hotravail. Depuis, grâce notamment à l’implication de sa fille, Clémence Mathieu-Dessay, le domaine développe de nombreux projets. 

C’est une aventure à laquelle Serge Dessay ne s’attendait pas. L’opportunité de racheter le Château Gautoul s’est présentée en 2022. Le PDG de Hotravail, le troisième plus important employeur de salariés handicapés en France, était à la recherche d’un logement à proximité d’une des antennes du groupe, à Puy-L’Evêque, dans le Lot. Il apprend du maire de la commune que le domaine, propriété jusqu’en 1999 du chef triplement étoilé Alain Senderens, est à vendre. Mais pas seulement la chartreuse du XVIIe, où demeure encore en parfait état la cuisine du maître. Se trouvaient également le vignoble de 19 hectares, le chai et les stocks. Après réflexions, et consultations de ses amis, notamment le vigneron Alain Brumont, un Gascon dont la notoriété est désormais établie, il décide de faire une proposition. « Je me suis dit que je n’irai pas au-delà d’1,5 million d’euros », se souvient Serge Dessay, près de deux ans après. L’offre, acceptée par les anciens propriétaires, propulse le PDG mais aussi sa famille, dans la viticulture. 

Développement de l’œnotourisme
Serge Dessay et sa compagne, Nadine Mathieu, avec qui il a fondé Hotravail, acquièrent donc le Château Gautoul en août 2022. Grâce à Nadine Mathieu, qui possède une ferme familiale à 30 minutes de Puy-L’Evêque dans le Tarn-et-Garonne, la région n’est pas tout à fait étrangère à la famille. Rapidement, les nouveaux propriétaires entrevoient les nombreux investissements qu’ils doivent faire pour développer le domaine, situé à l’ouest de l’appellation Cahors. « On a d’abord fait un an de travaux dans la chartreuse pour aménager des chambres d’hôtes », explique Clémence Mathieu-Dessay, la fille de Serge Dessay, qui a pris en charge la direction du domaine et notamment la partie oenotouristique. Cinq chambres d’hôte voient ainsi le jour. La chartreuse peut également être louée dans son intégralité. Le lieu permet de profiter de l’immense cuisine. Des chefs peuvent venir y cuisiner pour des repas privés. Deux salles à manger permettent d’adapter les besoins aux nombres de convives. Dans les espaces collectifs, on retrouve aussi une salle de billard, deux salons et une bibliothèque. Une piscine est accessible aux beaux jours. 

Du blanc dans les prochaines années 
Côté vigne, « on découvre le choix des barriques, l’assemblage, le cycle de la vigne, confie Clémence Mathieu-Dessay. On essaie de mettre notre patte sur la maison. » Le château produit pour le moment trois cuvées : « Je Jazz », premier vin du Château composé à 85% de Malbec, « Château Gautoul », assemblage de différents terroirs du vignoble en 100% malbec, et enfin « Chorus », uniquement issue de raisins de parcelles situées sur la 3e terrasse, en 100% malbec. « Nous voulons planter des cépages blancs et aussi vinifier du rosé », précise encore Clémence Mathieu-Dessay. Si le vignoble est large de 19 hectares, la propriété s’étend sur 25 ha. Cela laisse un peu de place. Outre de nouveaux cépages, la famille souhaite également rajeunir l’âge de certains ceps. Au niveau du chai, « nous voulons développer la vinification parcellaire », ajoute encore Clémence Mathieu-Dessay, et ainsi proposer de nouvelles cuvées. Dans ce travail, ils sont accompagnés par l’œnologue Pascal Chatonnet. 

La famille n’entend pas encore s’arrêter là. « Nous voulons lancer du maraîchage », insiste Serge Dessay qui va appliquer au Château la même politique qu’au groupe Hotravail, dont 75%  de l’effectif est composé de personnes handicapées. La production de légumes pourrait voir le jour en 2025, année où le domaine devrait obtenir sa certification en agriculture biologique. Peut-être, que dans les années à venir un élevage de moutons pourrait être ajouté. « Gautoul, c’est un projet de convivialité, martèle Serge Dessay. On veut que les gens se sentent chez eux, dans cet environnement incroyable. »

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