[Cuisine et vin] Feuilleté de ris de veau aux écrevisses

Grand gagnant du Tour des Cartes 2023 (catégorie Brasseries, bistrots et restaurants bistronomiques), l’hôtel des Bains, à Charavines, est une terre de contrastes qui mettra tout le monde d’accord. En exclusivité dans le n°83 de Terre de vins, ses deux chefs, Fa Bertrand et Sally Ghezal vous proposent trois recettes qui ont contribué à faire de leur carte la vainqueur 2023. Pour accompagner ces plats, des propositions d’accords mets-vins par le sommelier de l’établissement, Julien Petracci.

Ingrédients pour 4 personnes

320 g de ris de veau par personne
feuilletage pur beurre
120 g de sot l’y laisse
100 g de petites quenelles de veau (ou de volailles)
100 g de champignons de Paris
8 belles écrevisses 

Bouillon d’écrevisses

Saisir 1 kg d’écrevisses dans l’huile d’olive puis flamber avec un trait de porto blanc. Ajouter les aromates (oignons, tomates, ail, échalotes, cannelle, badiane, curcuma, anis vert, graines de coriandre et céleri branche), le concentré de tomates et les épices puis mouiller à hauteur, pour laisser 3 h environ à feu doux.

Passez l’ensemble au moulin à légumes, faire réduire de moitié puis passer au chinois, avant de lier avec un roux blanc. Émulsionner au moment de servir avec 100 g de crème fouettée.

Ris de veau

Le mettre à dégorger 1 h dans de l’eau froide, blanchir 15 mn dans l’eau bouillante, égoutter, refroidir et peler.

Faire revenir dans un sautoir avec une noisette de beurre les sots l’y laisse, quenelles et queues d’écrevisses (déjà châtrées) à feu vif, et les champignons en rondelles. Colorer légèrement, trancher le ris de veau en rondelles d’1 cm d’épaisseur, les fariner légèrement, faire dorer 2 mn de chaque côté.

Cuire 4 rectangles de feuilletage doré au jaunes d’œufs au four 10 mn à 180° et les trancher en deux dans le sens de l’épaisseur.

Dresser un rectangle de feuilletage, déposer dessus 4 tranches de ris de veau, disposer autour les quenelles, les champignons, les queues d’écrevisses. Napper de sauce et recouvrir du deuxième rectangle de feuilletage. 

Accord coloré

Pascal aime marier les viandes blanches avec des vins blancs comme rouges. Ce plat délicat et aromatique, aux saveurs sudistes, appellent des vins à la structure délicate mais capables de soutenir les contrastes de ce feuilleté. L’une de leur dernière pépite est la candidate idéale : le saint-joseph blanc 2021 Varembon du domaine Eymin-Tichoux, deux jeunes vignerons installés sur le nouvel eldorado du Rhône nord, à Seyssuel, formés chez Bouvier, Ogier et Vila. La roussanne se fait ronde et aromatique, répondant à l’écrevisse tout en sublimant le ris de veau.
Ce que fera, dans une version rouge, le château de Fonsalette (côtes-du-rhône d’Emmanuel Reynaud) 2011. Sa trame tannique d’une grande finesse et sa substance aromatique autour de l’orange sanguine, de la fraise des bois, enlevée par de beaux amers, donneront des ailes à ce plat.

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