[Cuisine et vin] Filet de chevreuil rôti, déclinaison de chou rouge

Trophée 2022 du Tour des Cartes Occitanie en catégorie restaurant gastronomique, prix 2020 du Tour des Cartes national pour son offre de spiritueux, le restaurant SKAB repose sur un parfait équilibre : le chef propriétaire Damien Sanchez, son épouse Séverine en salle, et le sommelier Stéphane StoetzePour « Terre de vins », ils proposent trois recettes avec accords mets-vins à retrouver dans le numéro 92 actuellement en kiosques.

[Pour 6 personnes] 

6 noix de chevreuil (100 g environ), 30 g de beurre, ail, thym, sel, poivre.

2 choux rouges, 10 g de maïzena, 50 g de miel, 50 g d’huile d’olive, huile de sésame, sésame torréfié, vinaigre de Xérès, sauce grand veneur (réalisée avec un bouillon de chevreuil).

Déclinaison de chou rouge :

  • Palet : purée de chou rouge avec maïzena, congelée en palet, enrobé de gelée de jus de chou rouge. 
  • Pressé : tailler une tranche épaisse (3 cm) en plein cœur d’un chou rouge. Assaisonner avec miel, huile d’olive, sel et poivre, rôtir au four 30 minutes à 180°C. Refroidir et tailler en cubes de 2 cm. 
  • Salade : feuilles de chou en julienne, blanchir, refroidir et assaisonner avec huile, graines de sésame, miel et vinaigre.
  • Saler et poivrer le chevreuil. Saisir dans un sautoir. Une fois coloré, ajouter l’ail, thym et beurre. Arroser sur toutes les faces environ 3 minutes pour cuisson « rosé » (48°C à cœur) et laisser reposer quelques minutes.
  • Dresser chaque assiette avec une noix de chevreuil, une raviole de chevreuil-chou rouge, un palet, un cube de pressé, la salade sur une pâte à barbajuan frite et de la sauce grand veneur.

Accords de terroir
Le chevreuil à la chair délicate, sa noisette simplement rosée, nappée de sauce iconique du gibier s’accompagne d’un chou dans tous ses états : le plat appelle des rouges régionaux. En AOP Costières de Nîmes, Sainte Cécile 2020 du château l’Ermite d’Auzan. Ce domaine gardois familial, en biodynamie, livre ce rouge élégant, s’ouvrant sur les fruits rouges compotés, déployant ses tanins fondus en souplesse. Dans l’Hérault, en AOP Languedoc-Pézenas, La Réserve 2020 du domaine La Grange, un vin d’hiver, concentré, tout en fruits mûrs, épices, réglisse, est taillé pour la viande rouge ; grenache et mourvèdre, 14,5°, un Sudiste assumé ! Deux vins à sortir pour le repas le dimanche.

SKAB
30000 Nîmes 
04 66 21 94 30
restaurant-skab.fr

Bouteille « La Réserve 2020 du domaine La Grange » à gauche et bouteille « Sainte Cécile 2020 du château l'Ermite d'Auzan » à droite.
©Aurélio Rodriguez pour « Terre de vins »

©Aurélio Rodriguez pour « Terre de vins »


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