Garden Gastronomy : quand Veuve Clicquot s’invite chez Äponem

Enfant, vous aviez tendance à laisser les légumes sur le bord de votre assiette. Adulte, vous les avez adoptés davantage par raison que par goût. Mais de là à les trouver festifs et à oser les associer au champagne, il reste un pas que vous n’avez pas franchi. Le projet Garden Gastronomy conçu par Veuve Clicquot autour de la Grande Dame vous ouvrira les yeux, à travers des collaborations étonnantes avec les plus grands restaurants de la planète.

Dans Garden Gastronomy, une révolution copernicienne est en marche. De manière traditionnelle, le légume est conçu davantage comme un accompagnement. Ici, il occupe le milieu de l’assiette, la viande et le poisson ne viennent qu’en soutien ! Ce projet lancé par Veuve Clicquot a débuté au cœur même du domaine par la création d’un potager au Manoir de Verzy. Suivant les préceptes de la permaculture, il alimente la table de l’hôtel du Marc où la maison accueille ses invités. Pour Didier Mariotti, le chef de caves, « la dégustation et les accords mets/vins commencent par les yeux. Repositionner le légume au centre apporte des couleurs que l’on voyait moins. Cela remet de la gaieté dans les plats ! On arrive aussi à des choses plus épurées dans la mesure où la cuisine des légumes va plus vite à l’essentiel. Le chef choisit un ou deux éléments, pour vraiment se focaliser dessus. Il le fait avec retenue, délicatesse, et une attention particulière aux détails, parce que quand on a très peu d’éléments dans une assiette, et c’est pareil pour le vin, les détails comptent encore plus, ils attirent davantage l’attention. »

L’ambition de Garden Gastronomy est de développer ce projet en collaboration avec différents chefs à travers le monde. En suivant cette philosophie, chacun proposera des accords autour de la cuvée La Grande Dame. L’un des premiers partenaires qui ouvrira sa table avec un menu spécial le 20 janvier est le restaurant Äponem où officient la cheffe Amélie Darvas et la sommelière Gaby Benicio. Le lieu est magique. Un presbytère, au cœur de la garrigue, où les deux complices qui tenaient auparavant un restaurant à Paris se sont retirées pour nous proposer une cuisine composée à partir de leurs sept potagers bios. Autant dire que pour adhérer à Garden Gastronomy, elles n’ont pas eu à forcer leur nature et qu’elles partageaient déjà les principes de ce concept depuis longtemps. « Le végétal a pris une place énorme dans ma cuisine, parce qu’autour de moi il n’y a que ça. C’est vraiment s’inscrire dans quelque chose de durable et d’écologique » explique Amélie.

On s’attardera cependant sur le parcours atypique de Gaby Benicio et sa vision très personnelle de la sommellerie. « Je suis née au Brésil, et je suis venue en France pour faire un master à l’EHESS sur la sensibilité au XVIIe siècle. Cela m’a donné une approche plus abstraite du vin à travers l’histoire de la pensée. Mais, il me manquait des éléments techniques d’où mon passage des diplômes de sommellerie. Au départ, je ne pensais pas en faire mon métier, je m’imaginais plutôt professeur à l’université. Je ne suis pas la seule : Paz Levinson a fait des études littéraires, Pascaline Lepeltier voulait devenir professeur de philosophie. Le vin, c’est aussi cela, partir de l’abstrait pour arriver à quelque chose de très concret. J’appelle d’ailleurs les vins des sujets, et j’essaie de les accompagner du mieux que je peux. Je ne veux pas d’une approche guindée qui peut parfois être humiliante pour les clients lorsque l’on rentre dans le jeu de certains sommeliers. Les gens peuvent se sentir ignorants et être sur la défensive. Ce n’est pas la sommellerie que je pratique ici, la nôtre est proche de nos dégustateurs. » Cette volonté de rester accessible au consommateur n’empêche pas la cave d’Äponem d’être très engagée. « Nous avons 1500 références. Nous sommes très axées sur les vins vivants. D’habitude nous ne travaillons qu’avec des cuvées élaborées à partir de levures indigènes.  Nous n’aimons pas les vins bloqués. On a beaucoup de petits vignerons, parfois qui débutent. Ce sont d’abord des personnalités qui nous ont touchées. »

« Nous méritons toutes nos rencontres » François Mauriac

Cette collaboration d’Äponem avec le monde du champagne a donc de quoi surprendre. La transition massive vers l’agriculture biologique n’est pas ce qui distingue le vignoble. Quant à la majorité de la production, pour la partie œnologique, elle est concentrée entre les mains de quelques grandes maisons. « Le champagne, c’est compliqué. On sait que c’est des vignes avec des terres qui ont été maltraitées pendant des années. On sait que c’est du foncier hors de prix. Il existe une tentation et une tension qui correspondent au prix de ces terres, du raisin. Il n’est pas facile de rester totalement intègre en Champagne. Parce qu’il y a un marché, beaucoup d’immobilisation. Est-ce qu’on peut vraiment juger ? ». Mais justement, si le choix d’Äponem s’est tourné vers Veuve Clicquot, c’est en raison de l’engagement particulier de la maison en faveur de l’environnement. Celle-ci a entamé depuis un an la conversion en agriculture biologique d’une partie de son vignoble. « La sincérité de leur démarche nous a convaincues. C’est important que des grandes marques comme Veuve Clicquot puissent aussi se positionner de ce côté-là, je pense que cela ne peut que faire gagner tout le monde ».

Les accords imaginés nous prouvent tout l’intérêt de cette collaboration. La cheffe a créé des ravioles entièrement végétales, y compris leur pâte. Elles assemblent quatre légumes, l’aubergine, la courge, la betterave et l’épinard, le tout servi avec de l’huile de nori grillée et un bouillon au miso blanc. Le plat souligne ainsi avec habileté les beaux amers de la Grande Dame 2012, typiques des pinots noirs de la Face Nord de la Montagne. « D’habitude c’est Gaby qui s’adapte à moi, là c’est un peu l’inverse ! » explique amusée Amélie Darvas.

Menu spécial Grande Dame : 200 €

https://www.aponem-aubergedupresbytere.fr/auberge

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