Guide des accords mets et champagne : sublimez vos plats avec l’effervescence

Quels accords à table avec du champagne ? conseils iDealwine

Si le champagne est très souvent servi à l’apéritif, voire au dessert (pour suivre une tradition peu inspirée…), il accompagne finalement assez rarement tout un repas. Pourtant, il s’agit d’un vin qui, pas tout à fait comme un autre, peut se marier avec bonheur à de nombreux plats. En effet, roi de la fête, le champagne est un vin unique. Unique mais aux styles pluriels selon les cépages – seuls ou assemblés -, le dosage, les terroirs. Et à chaque style va correspondre un moment d’un repas. Tour d’horizon des différentes combinaisons possibles pour ce vin qui offre finalement une polyvalence remarquable.

A table, le champagne se distingue des autres vins non pas par sa palette gustative (même si les champagnes issus de pinot noir et/ ou de meunier offrent des nuances indécelables ailleurs), mais bien par ses bulles qui jouent un rôle essentiel dans les accords. De la même façon qu’une eau gazeuse peut perturber la texture des aliments, tous les mets ne s’accordent pas aux bulles du champagne. Pour comprendre et réussir, le mieux est d’essayer pour constater que, effectivement, dans certains cas, une effervescence trop appuyée nuira à l’harmonie des saveurs.

Cependant, rassurez-vous, il existe un grand nombre d’accords possible.

  1. Le champagne à l’apéritif et avec les entrées
  2. Le champagne avec le plat principal
  3. Le champagne avec les fromages et les desserts
Vins-de-garde

1. Le champagne à l’apéritif et avec les entrées

Les blanc de blancs, spécialistes des débuts de repas

Le champagne à l’apéritif est une tradition bien établie, mais il peut également accompagner des entrées légères.

Avec un champagne un peu vif et cristallin, qui sera souvent un blanc de blancs et presque toujours un champagne peu dosé (extra brut ou non dosé), privilégiez l’apéritif ; ce qui compte à cet instant, c’est la fraîcheur et la finesse des bulles. Le champagne peut alors être bu totalement seul, pour lui même, ou accompagner des petits amuse-bouche simples et aux goûts pas trop marqués. Lamelles de jambon cru, gougères, copeaux épais de parmesan, de comté ou de chèvre très sec, grosses crevettes roses, tarama…, le choix est vaste mais évitez toutefois les mets trop salés ou épicés pour ne pas écraser le vin. Les Blancs de Blancs les plus fins sont les compagnons idéaux de l’apéritif et des entrées iodées, car ils ne saturent pas la bouche et la laissent fraîche et dispose pour la suite du repas. On pourra privilégier des tapas de la mer, des rillettes de poisson. S’ils sont très peu ou pas dosés, ce sont des champagnes qui accompagneront parfaitement des huîtres ou, d’une façon plus générale, un plateau de fruits de mer, du saumon fumé, tartare de poisson, sushis et sashimis, terrines de poissons ou de crustacés. En dehors des produits de la mer, ces champagnes peuvent également accompagner des entrées simples, aux goûts pas trop prononcés.

Accords champagne sushis

Pour rappel, les blanc de blancs sont des champagnes produits à partir de cépages blancs uniquement, un ou plusieurs : le chardonnay, mais aussi l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris. Leur terroir de prédilection est, comme son nom l’indique, la Côte des Blancs, au sud d’Épernay avec ses grands crus mondialement célèbres comme Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Chouilly. En règle générale, les champagnes Blancs de blancs sont plus les plus cristallins avec une belle tension et une expression aromatique qui peut aller sur les fleurs blanches, les agrumes. Mais tous les blanc de blancs ne se ressemblent pas, selon leurs terroirs ou leur mode de vinification (élevage sous bois ou non, dosage, etc.).

Les blanc de noirs ou champagnes d’assemblage pour des apéritifs ou entrées avec plus de caractère

Issus de pinot noir, de pinot meunier ou d’un assemblage des deux, ce sont en général (surtout s’ils sont exclusivement en pinot noir) des champagnes un peu plus vineux et un peu plus puissants. Ce sont donc des vins qui peuvent accompagner tout un repas.

Le foie gras mi-cuit s’accordera très bien avec un champagne plus accompli, plus vineux. tel un blanc de noirs ou un blanc de blancs d’un millésime un peu puissant et mûr. Si le foie gras est préparé poêlé, optez plutôt pour un champagne d’assemblage à dominante de chardonnay pour contrer le gras du foie à l’acidité du vin.

Mais certains produits de la mer peuvent convenir également ici : crevettes ou gambas grillées ou encore un homard sauce à l’armoricaine sont de bonnes options pour un blanc de noirs.

Les bruts et les bruts nature (non-dosés) à privilégier pour les débuts de repas

Quel que soit les cépages utilisés et donc le profil du champagne (blanc de blancs, blanc de noirs, champagne d’assemblage), on recommande assez logiquement de commencer le repas avec les champagnes les plus secs possible (donc plutôt brut, voire pour les amateurs du genre, des brut nature) et de monter éventuellement progressivement dans le dosage au cours du repas. En tous cas l’inverse est à proscrire (commencer par un champagne assez dosé puis évoluer au fil du repas sur des champagnes plus secs) : lorsque on passe d’un champagne sucré (comme un champagne demi-sec) à un champagne très sec (comme un brut nature), le palais peut être désorienté par le changement soudain de niveau de sucre résiduel. Le champagne sucré laisse une sensation sucrée en bouche, et le passage à un champagne très sec peut sembler plus austère en comparaison, avec une acidité plus prononcée et moins de douceur. Traditionnellement, on commence par les vins les plus secs et moins sucrés, puis on progresse vers les vins plus doux. Cela permet de préparer progressivement le palais à des niveaux croissants de sucre et d’acidité.

2. Le champagne avec le plat principal

Les choses peuvent se corser avec le plat principal où les saveurs sont généralement plus marquées…

Accords champagnes fruits de mer

Les champagnes blanc de blancs avec les produits de la mer

La plupart des champagnes « blanc de blancs » s’accorderont assez facilement avec tous les plats à base de poissons ou autres produits iodés, plutôt servis avec une sauce crémée ou, du moins, un peu relevée. Les bulles risquent en effet de se révéler gênantes avec la chair délicate d’un poisson juste poché ou cuit au four sans apprêt particulier.

Les Blancs de Blancs un peu structurés, par un terroir plus puissant, un élevage prolongé sur lattes, un millésime plus chaud, sont des champagnes qui s’accorderont avec des poissons blancs nobles (sole, turbot) ou crustacés grillés ou en sauce, même une sauce assez relevée (homard, langouste, langoustines) et même du caviar.

Les champagnes blanc de noirs ou d’assemblage avec les viandes blanches et mets plus complexes

Les Blancs de Noirs les moins puissants (vinifiés par exemple avec le seul pinot meunier ou une majorité de ce cépage, frais et très floral), pourront rester sur la table de l’apéritif au plat principal.

Les Blancs de Noirs les plus vineux et les plus structurés seront moins à l’aise sur un apéritif ou un plat de poisson ou de crustacés (une exception, un homard sauce armoricaine). Par contre sur un chapon ou toute autre volaille de Noël, ils seront les rois. Ils accompagneront aussi particulièrement bien les plats à base de champignons (risotto…).

Avec une volaille rôtie un peu goûteuse (poularde, pintade), dirigez-vous vers un champagne plus vineux, généralement élaboré avec une large majorité, ou la totalité, de pinot noir. Un millésime évolué sera également à l’aise. Tentez le mariage d’un gigot cuit rosé !

Pour les champagnes d’assemblage et les champagnes rosés, on ne parlera ici que des assemblages entre pinot noir et chardonnay ou d’autres cépages blancs, avec parfois du pinot meunier, les assemblages entre les deux pinots (noir et meunier) étant traités ci-dessus. L’assemblage est en quelque sorte “l’ADN” de la Champagne, puisque le champagne classique est un assemblage de millésimes et de cépages, ce qui permet de lisser les effets millésime. Et comme il s’agit d’une très ancienne tradition, c’est un peu la “chasse gardée” des grandes maisons de Champagne. C’est dans cette famille que vous trouverez les cuvées les plus emblématiques de ces grandes maisons. Mais certains vignerons indépendants en produisent également, généralement une cuvée d’entrée de gamme, mais qui constitue souvent une bonne part de leur production.

Par définition, les grandes marques cherchent un certain équilibre dans leurs assemblages qui finit par définir un style “maison”. C’est donc plutôt ce style qui va déterminer l’usage de tel ou tel champagne à table, mais d’une façon générale, ce sont des champagnes “tout-terrain”, que l’on peut servir de l’apéritif (pour les plus délicats) jusqu’au plat principal.

Enfin, pour ce qui est du champagne rosé, il peut être judicieux de le tester avec un saumon fumé aux . Enfin les rosés s’illustrent en général avec de nombreux plats à base de saumon, qu’il soit poché, en sauce ou en koulibiac.

3. Le champagne avec les fromages et les desserts

La plupart des champagnes s’accordent très bien avec de nombreux fromages ; les pâtes cuites en particulier : beaufort, comté, parmesan, brebis des Pyrénées, mais aussi le brie et le camembert, à condition qu’ils ne soient pas trop forts.

Du côté des desserts, les accords sont moins faciles… Le chocolat, par exemple, n’est pas du tout un ami du champagne ! Les gâteaux classiques non plus, sauf si vous dénichez une bouteille de champagne doux ou demi sec comme cela se faisait autrefois. Il y a tout de même quelques exceptions : les desserts aux fruits rouges font assez bon ménage avec un champagne rosé.

Mais, comme pour tous les accords, le principal reste votre expérience personnelle et votre propre goût. Faites des essais et partagez-les avec nous… s’ils sont réussis ?

Quelques petits conseils pour apprécier au mieux vos accords

  • Pas trop froid. Peut-être à cause de la médiocrité des champagnes souvent servis dans les “vins d’honneur” qui peuvent masquer une partie de leurs insuffisances en étant glacés, beaucoup d’amateurs ont tendance à servir leurs bons champagnes trop froids. Les champagnes d’apéritif devraient être servis à 10 ou 11° et pour les champagnes de repas, les plus vineux peuvent aller jusqu’à 12 ou 13°, comme tout grand vin blanc.
  • La question du dosage. On a évoqué ci-dessus les différents styles de champagnes et leur usage à table. Mais il ne faut pas oublier que quel que soit le cépage ou la façon de le vinifier, le dosage final a une grande importance dans la perception gustative. Autrefois les champagnes étaient fortement dosés, plus de 12 g/l et même parfois nettement plus, devenant ainsi quasiment des demi-secs. Cela permettait de masquer la verdeur acerbe de certains millésimes… Aujourd’hui, réchauffement climatique oblige, la moyenne des millésimes atteint une meilleure maturité et les dosages habituels ont nettement baissé chez les meilleurs producteurs. On trouve même de plus en plus de champagnes non dosés. Il faut donc garder en mémoire qu’un dosage, même « raisonnable » à 8 ou 10 g/l pourra donner une certaine rondeur à un champagne qui ne mariera alors pas bien avec des fruits de mer ou un produit très iodé. Pour l’apéritif ou les entrées maritimes il faut donc privilégier les cuvées les moins dosées.
  • Champagne et desserts. Contrairement à la vieille tradition des repas de communion ou de mariage, champagne et desserts ne font pas bon ménage (sauf les demi-secs d’autrefois qu’on trouve parfois encore chez certains producteurs). Le chocolat est sans doute un de ses pires ennemis… Quelques champagnes rosés (en particulier de saignée, les plus puissants) peuvent accompagner des desserts aux fruits rouges.
  • Champagne et fromages. Peu d’amateurs y pensent, mais de nombreux champagnes (surtout les blancs de blancs peu dosés) accompagnent fort bien de nombreux fromages. Citons par exemple, les fromages à pâte molle et à croûte fleurie (camembert, brie, saint-marcellin, …) à condition qu’ils ne soient pas trop “faits”, les chèvres un peu secs, le parmesan, le comté, le beaufort d’alpage ou le gruyère (forcément suisse !), les tommes de brebis basques.
  • Ni coupes ni flûtes. Ici encore le tradition dessert de nombreux champagnes… Le verre le plus adapté est évidemment le verre “spécial champagne” qui existe dans la gamme de nombreuses marques de qualité. Sinon vos verres habituels pour tous les autres vins feront parfaitement l’affaire à condition de ne pas être trop grands (les modèles “standards”, conçus pour tous les types de vins, sont parfaits). Éviter à tout prix la coupe, malcommode car déséquilibrée avec son centre de gravité trop haut et si possible la flûte, trop étroite pour apprécier les arômes d’un beau champagne.
Accords mets et vins champagne

 

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