L’ancien sommelier de U2 à Cavistes Dating
Lors de sa longue carrière internationale, Cédric Annino a notamment officié auprès du chanteur leader du légendaire groupe de rock. Il vient d’ouvrir au cœur du centre historique de Périgueux sa cave et bar à vins du monde, « Vinobilis ». Portrait.
Durant quinze ans, Cédric Annino, 48 ans aujourd’hui, a vécu une vie de globe-trotter. Originaire de Bordeaux, il a mis ses compétences au service de divers établissements étoilés, notamment en Irlande, où il a travaillé aux côtés du chanteur Bono, dont il a été le sommelier personnel. De cette première vie, il a ramené en France dans ses valises une belle sélection de nectars, qui l’ont « touché par leur originalité, leurs qualités ou l’histoire qu’ils véhiculent ». Depuis le 21 mai, ce passionné les fait découvrir à Périgueux.
Des chiffres et du vin
Initialement, rien ne prédestinait Cédric Annino à une telle carrière dans l’univers du vin. Bien loin des bouteilles, il avait en effet opté pour la comptabilité. Comment alors la sommellerie a-t-elle surgi dans sa vie ? Par un heureux hasard, l’une de ces opportunités qui déterminent et jalonnent bien souvent les carrières les plus réussies. Ses études achevées en 1998, le jeune homme, désireux d’améliorer son anglais, prend la direction de l’Irlande. Il y retrouve son cousin, qui officie en tant que chef cuisinier dans l’établissement étoilé Manor house Hotel à Enniskillen (UK – Northern Ireland). Au service en salle, il se fait rapidement remarquer. Pourtant sans aucune formation académique préalable, seulement sensibilisé par un père grand amateur de vin, il charme ses employeurs et la clientèle par ses excellentes connaissances et son très bon sens du relationnel. Encouragé par cette première expérience concluante, il décroche le « Wine & Spirit Education Trust », diplôme connu et reconnu dans l’univers des vins et spiritueux. Sa carrière de sommelier débute, laissant bien loin derrière la comptabilité…
Un peu plus près des étoiles
Diplôme en poche, le jeune sommelier fait ses armes dans nombre d’établissements réputés d’Irlande et d’ailleurs. Entre autres sur son CV : Dean’s (une étoile Michelin à Belfast), The Square à Londres, Lyndsay House (Richard Corrigan’s restaurant à Soho…), le Waterfront Hall, immense et très réputée salle de concert de Belfast, puis le Tea Room, brasserie gastronomique du Clarence Hotel (Dublin). Ce dernier lieu est tenu par, excusez du peu, Bono et The Edge, membres du légendaire groupe U2. Quatre ans durant, Cédric Annino sera le sommelier privé du chanteur leader de U2, côtoyant et conseillant nombre de célébrités planétaires, de Jack Nicholson à Bill Clinton, en passant par les frères Gallagher, Jamiroquai, les Cranberries, Cate Blanchett ou encore les Corrs, pour ne citer qu’eux. Une carrière extraordinaire qui n’a pas empêché l’homme de conserver sa simplicité et son humilité.
Irlande, France, Périgueux
Après quinze ans passés à l’étranger, la France manque au sommelier. De retour sur le sol hexagonal en 2004, il suit un « MBA 1 in Hospitality management and tourism » à l’école de Savignac, aux portes de Périgueux, « l’un des cinq meilleurs MBA en hôtellerie management européen », précise-t-il. Il met ensuite ses compétences au service du château Penin (Bordeaux) sur les marchés export Europe et Asie, puis de la cave coopérative Alliance Bourg à Pugnac, en Gironde. A l’été 2019, il se lance dans une activité d’œnotourisme dans le Bordelais. « Je conduisais et accompagnais mes clients étrangers à la découverte des grandes appellations et grand crus du Bordelais », détaille-t-il. Mais le Coronavirus met un coup d’arrêt brutal à cette activité nouvellement lancée. Plutôt que de se morfondre, le sommelier rebondit et décide de créer sa cave-bar à vin, qu’il veut « lieu d’échange, de partage, de transmission de connaissances, de découverte des terroirs, des crus et du travail d’artiste des vignerons pour tous, experts comme néophytes. »
L’aventure Vinobilis
Il déniche la perle rare à Périgueux, un local de 70m² doté de l’espace suffisant pour combiner une cave et un bar à vin. Côté cave, le choix est large parmi une offre de 1000 vins et spiritueux, issus de vingt pays des cinq continents. La moitié de l’offre est française, venue de Loire, Bourgogne, Vallée du Rhône, Sud-Ouest et Bordeaux, Alsace, ou encore du Jura. Elle est agrémentée de 20% de flacons européens, et 30% venus d’ailleurs. Pour les vins, « mon offre couvre tous les segments de prix, avec un focus sur les vins de qualité gastronomique entre 20€ et 70 € », précise le sommelier, qui affiche également une sélection de spiritueux français et une spécialisation, tout naturellement, dans les whiskies irlandais.
D’une capacité de 30 couverts en intérieur et avec une terrasse ombragée pouvant accueillir 50 convives, le bar à vins propose quant à lui en permanence une sélection de plus de 50 vins au verre, pour faire découvrir tous les pays producteurs du monde. Et ce n’est pas tout, pour un service le plus complet possible, Cédric Annino a aussi imaginé une partie cave à vin en dépôt-vente, pour les amateurs désireux de vendre leurs vieux millésimes ou de les échanger contre d’autres raretés.
Pour faire de Vinobilis le lieu convivial qu’il a imaginé, le sommelier a également prévu un joli programme de dégustations thématiques (cépages du monde, initiation à la dégustation professionnelle et la notation de concours), mais aussi des ateliers assemblages pour mieux comprendre comment sont élaborés les vins d’assemblage, tels que ceux de Bordeaux ou de la vallée du Rhône. Pour tenir ce programme chargé, Cédric Annino peut compter sur l’aide de ses deux enfants, tous deux également conquis par le secteur de l’hôtellerie-restauration. Sa fille Nessa, en alternance bac pro hôtellerie au Vieux Logis – Relais Châteaux (1* Michelin), à Tremolat* (24), et son fils Cameron, bientôt en apprentissage service-restauration à l’école hôtelière de la CCI de Périgueux, n’hésitent jamais à venir prêter main forte à leur père à leurs heures perdues.
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