Laurent Ponsot : un Grand de la Renaissance

Après une longue première vie professionnelle comme vigneron au sein de l’illustre domaine familial de Morey-Saint-Denis, Laurent Ponsot a décidé en 2017 d’écrire une toute nouvelle page, entouré notamment par son fils et son ancienne équipe. Faire de grands vins de Bourgogne, toujours, mais différemment. Rencontre.

Après 36 ans de bons et loyaux services au domaine familial, Laurent Ponsot, avec la fringance d’un jeune homme et l’expérience d’un homme sage, s’est décidé il y a 5 ans à quitter une structure reconnue et pourtant devenue au fil des ans sclérosante. De profondes querelles familiales associées à certains conservatismes auront conduit à une rupture irréconciliable. Des liens avec le domaine Ponsot, Laurent n’en a quasiment plus, ayant vendu toutes ses parts dans la société commerciale exploitant le domaine (il ne conserve qu’une partie de la propriété des vignes). Il est donc reparti d’une page blanche, sans bâtiments mais avec toute une partie de son équipe qui lui est restée fidèle (son chef de caves travaille à ses côtés depuis 19 ans…) ainsi que quelques hectares de vignes complétés progressivement. Actuellement, 7 hectares sont exploités par la société Ponsot & Co qui revend la totalité à Laurent Ponsot SAS, la tête de pont. Cette dernière joue également le rôle d’un négociant haute couture avec d’autres partenaires dans le vignoble. Avec une flamboyance presque baroque, Laurent Ponsot souhaite en effet casser les codes et se concentrer uniquement sur la qualité des vins, quelque soit l’origine des raisins. Et pour arriver à ses fins, il a lancé en avril 2019 la construction d’un immense bâtiment ultramoderne à Gilly-les-Citeaux, non loin de Morey-Saint-Denis, baptisés « les ateliers Ponsot » et inaugurés à l’été 2021.

La modernité au service de la qualité

Sur 6000 m², Laurent Ponsot a imaginé un espace polymorphe de verre et de métal qui accueille évidemment tous les espaces techniques dédiés à la vinification et à l’élevage des vins, mais aussi des espaces de convivialité qui permettront d’accueillir des événements dynamisés par de la haute cuisine (des installations dédiées ont été prévues pour permettre à de grands chefs de travailler) et des groupes de musique qui seront régulièrement conviés. Avec ce vaisseau technique nouvelle génération, les équipes disposent d’un bijou pour tirer la quintessence des 25 appellations différentes qui composent actuellement la gamme. Bâtiments entièrement thermorégulés, nouvelles cuves ayant pour les blancs des formes d’amphores avec une sorte de chapeau. De quoi mieux précipiter les lies et récupérer l’inévitable « part des anges ». Mais aussi production de gaz inerte in situ afin de protéger les vins lors des phases cruciales de sa production, machine dernière génération pour nettoyer les tonneaux, racks pour entreposer ces derniers et faciliter leur manipulation… Au total, le site peut contenir 1100 pièces bourguignonnes et permet de stocker un maximum de 600 000 bouteilles. C’est loin d’être le cas même si Laurent a décidé de stocker 10% de chaque récolte pour se prémunir des aléas et pouvoir aussi commercialiser ces vins à maturité, plus tard. Côté gamme, s’il produit désormais aussi des Bourgogne blancs et rouges en appellation régionale, le nombre de références augmente à mesure que l’on s’élève dans la hiérarchie des crus : 5 villages, 8 premiers crus et 12 grands crus. Dans un esprit de recherche du meilleurs, nombre de ces vins sont composés comme des assemblages de plusieurs secteurs. Le Corton-Charlemagne ou le Clos de Vougeot sont ici particulièrement éclairants. Chacun d’eux sont constitués de raisins en provenance de 7 partenaires différents situés dans différents climats de ces grands crus. Avec comme intérêt de pouvoir écrire une partition qui soit peut-être la plus révélatrice de l’âme de ces grands vins. Que les amateurs des vins iconiques historiquement produits par Laurent se rassurent, on les retrouve aujourd’hui. Le Griotte-Chambertin continue d’impressionner par sa matière et le Clos Saint-Denis issu de vignes de 1905 demeure un vin superlatif, alliant concentration de matière et immense finesse en bouche. Tous ces vins sont bouchés par l’obturateur technologique développé par Laurent, sorte de bouchon parfait recréant toutes les qualités d’un excellent bouchon de liège sans les inconvénients. Une puce NFC permet également de tracer les vins et, pour les caisses de grands crus, de suivre les températures de stockage partout dans le monde pendant 15 ans sans batterie. A noter que tous les vins de la gamme arborent une étiquette quelque peu futuriste, alliant gris et vert « vigne ». Surprenante mais cohérente avec ce projet exaltant que mène Laurent. Une manière d’aller toujours plus loin, de chambouler les habitudes et de créer peut-être, qui sait, de nouveaux standards dans la région.

©JM Brouard

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