« Le chaudron », une nouvelle tradition champenoise est née ! - Routes des vins

« Le chaudron », une nouvelle tradition champenoise est née !

L’association des ratafias champenois s’est réunie pour un événement qui pourrait bien devenir une tradition. Alors qu’Alexis Leconte distillait son premier marc de l’année à Troissy, il a convié ses collègues à un « chaudron », l’occasion de déguster les ratafias des uns et des autres, tout en savourant les saucisses de Morteau cuites dans les vapeurs de l’alambic… Un moment unique !

Il y a la Champagne des grands hôtels et des palaces, et la Champagne un peu canaille, celle qui aime bidouiller des alcools dans son garage, expérimenter avec les copains, et se retrouver dans la froidure de l’hiver, pour savourer autour d’un feu de bois, à Troissy, au cœur de la vallée de la Marne, des escargots de Bouzy, des andouillettes au chaource et des saucisses de Morteau cuites dans le marc de l’alambic, le tout arrosé de leurs derniers ratafias… Un produit qu’on n’a pas fini de redécouvrir ! Alors, c’est décidé, la Bourgogne a sa Paulée, la Champagne aura son Chaudron ! Un événement spécial pour les tontons flingueurs du champagne, les vignerons authentiques, sans chichi, qui vous ressortent leur dernière bouteille de derrière les fagots, parce que c’est vous et que votre bobine leur revient…

Le ratafia champenois a pendant des années fait figure de pépite oubliée, perdue dans les limbes. Longtemps, les grandes régions préféraient ne parler que de leurs appellations principales, pour ne pas créer de confusion et garder un maximum de lisibilité. En 2008, alors que la tradition des ratafias champenois était en train de s’éteindre, la Commission européenne a décidé de revisiter toutes les appellations pour les remettre à jour, en demandant à chacune leur cahier des charges. Le ratafia champenois faisait partie des annexes de l’appellation champagne. Des producteurs, Claude Giraud en tête, se sont alors mis à souffler sur les braises pour le ramener à la vie et obtenir pour lui une véritable appellation. Ils ont créé l’Association des ratafias champenois aujourd’hui présidée par Alexis Leconte et ont obtenu gain de cause en 2015.

L’argument ? La demande du consommateur a changé. Il ne veut plus seulement connaître le champagne, mais la Champagne. Il est aussi de plus en plus préoccupé par les questions de durabilité. Or, en Champagne, on sait tout recycler, les grains de raisin dont on fait de l’huile, la peau dont on fait des cosmétiques… De ce point de vue, le ratafia a toute sa place dans le cycle de production du champagne, puisque l’une des spécificités de l’appellation est de refuser d’utiliser la fin de presse. Or, c’est justement avec cette dernière que l’on élabore le ratafia et c’est même la raison pour laquelle le ratafia s’était autrefois davantage développé en Champagne que dans les autres régions où toute la presse se retrouve dans le vin. En faisant du ratafia, on boucle la filière et on emploie l’entièreté du fruit !

Un fruit que l’on approche aussi au travers du ratafia d’encore plus près que lorsque l’on déguste du champagne… En effet, en ajoutant l’alcool sur le moût qui n’a pas encore fermenté, on fige ses qualités initiales. C’est d’ailleurs de cette vocation de conservation qu’est né le ratafia. A l’époque des grandes découvertes, où le scorbut guettait les marins lors de leurs longs périples en mer, parvenir à empêcher les fruits de se corrompre à bord était vital. L’une des méthodes consistait à tremper les fruits dans de l’alcool, le « tafia » (du rhum en l’occurrence).

Quelques coups de cœur ? Le ratafia six cépages de la distillerie Moutard (un parfum d’abricot suave, égayé de notes d’agrumes), dans sa magnifique Dame Jeanne (160 €), la Soléra de Giraud, pour ceux qui aiment les ratafias un peu moins sur le fruit et plus évolués. Très pédagogique, on n’oubliera pas le coffret « Apeiron » de trois flacons proposé par Alexis Leconte qui vous permettra de comparer le fruit gourmand du meunier, à la puissance du pinot noir et au caractère exotique du chardonnay…

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