L’encépagement de nos vignobles va-t-il être bouleversé ?

A l’heure du dérèglement climatique et d’une hausse des températures moyennes significative lors des vingt dernières années, la problématique de l’encépagement gagne du terrain dans le monde viticole. Les cépages historiques d’hier seront ils propices à la viticulture de demain ? Verrons nous de la syrah en Bourgogne ou du chardonnay dans la Loire ? Telles sont les questions que nous nous sommes posées afin de mieux appréhender les vignobles des prochaines décennies et les vins qui en découleront.

L’heure de l’expérimentation

Nombre de grands vignerons ont en commun leur goût pour l’expérimentation. L’adage « Qui ne tente rien n’a rien » prend ici tout son sens. Les grands vins sortent souvent des mains de vignerons qui se remettent en question, qui essayent, qui échouent jusqu’à trouver de nouvelles techniques qui leurs permettent d’améliorer leur vin pour se rapprocher de l’excellence. Que ce soit en viticulture avec de nouvelles tailles, des conduites de la vigne alternatives, des enherbements, des préparas… ou bien au chai avec des méthodes de vinifications différentes, des macérations plus ou moins longues, la gestion des températures, les extractions, les types de contenants…

Vous l’aurez compris, seuls ceux qui essayent, réussissent. C’est dans cette optique qu’Emilien Millot, fils de Bernard Millot du domaine bourguignon éponyme a décidé de planter une parcelle de syrah à deux pas de… Meursault. Un choix pour le moins surprenant qu’il explique par sa volonté de vouloir anticiper le réchauffement climatique. Le vigneron nous confie ne pas vouloir se retrouver au pied du mur dans dix ou vingt ans sans n’avoir rien essayé. Il constate des années de plus en plus chaudes à l’image de 2020 et 2022. Dans certains secteurs, ses pinots noirs ne supportent plus la sécheresse. Les vignes sur des sols drainant voient leurs raisins flétrir face au manque d’eau. Les baies surmûries donnent des arômes de fruits cuits, bien loin de la fraîcheur du fruit et de la finesse propre à ce cépage.

Emilien a donc décidé de réagir en plantant de la syrah, cépage qu’il affectionne particulièrement. Il n’exclue pas d’un jour assembler différents cépages pour retrouver cette fraîcheur qu’il cherche dans ses vins, y compris dans les millésimes chauds.

Et il ne compte pas s’arrêter là, il plantera au printemps du biancu gentile (un cépage blanc corse) qui pourrait donner de bons résultats !

Pour ses rouges, il envisage sérieusement de planter de la barbera et du nebbiolo, deux cépages transalpins plus proches du pinot noir.

S’adapter sans chambouler

Ces initiatives semblent se multiplier dans le vignoble. Mais le changement de cépage est-elle la bonne solution ? Pour le savoir, nous avons donné la parole à un grand spécialiste des questions environnementales et des impacts du dérèglement climatique sur le vignoble, il s’agit de Jérémy Cukierman, un journaliste, auteur, conférencier et Master of Wine français.

Celui-ci nous confie d’emblée que la question n’est pas nouvelle. Certains climatologues avaient déjà annoncé la fin de certains cépages en se basant sur des sommes de températures pendant la période végétative. Les seuils annoncés ont été atteints et les variétés ont fait face et sont toujours capables de produire de grands vins dans leurs régions d’implantation. La vigne résiste donc, s’adapte, est plus résiliente qu’on ne le croit. Selon notre spécialiste, la priorité est d’adapter la gestion du vignoble à la nouvelle réalité climatique. La première étape pour lui est la sélection d’un matériel végétal adapté. 

Si certaines régions comme la Bourgogne disposent de cépages uniques, il rappelle aussi que ce n’est pas le cas de beaucoup d’autres. Par exemple dans le Rhône sud, les vignerons disposent d’une diversité de cépages permettant d’adapter les assemblages pour préserver les équilibres.

Lorsque nous lui demandons si la montée des températures est problématique, Jérémy Cukierman nous répond que l’équilibre d’un vin ne repose pas que sur l’alcool et qu’encore une fois des techniques à la vigne sont possible pour limiter l’impact de ce phénomène. Il rappelle que certaines zones dans le monde, bien plus chaudes que nos contrées, arrivent à produire de grands vins, restant élégants et très équilibrés. Il faut s’en inspirer et observer leurs pratiques viticoles. Il signale que c’est aussi le cas en France, dans des régions chaudes et sèches comme le Roussillon. En outre, il rappelle que le changement climatique n’est pas uniquement synonyme de réchauffement mais aussi de variabilité et que si les millésimes chauds se multiplient, il y aura aussi des millésimes frais à l’image de 2017 et 2021. Il est aussi possible, pour lui, de faire de grands vins sans pousser les degrés alcooliques, du moins pour certains cépages, en vendangeant plus tôt et en adaptant ensuite la vinification. Il conclut en nous confiant avoir aussi récemment dégusté de grands grenaches parfaitement équilibrés titrant pourtant 15 degrés d’alcool. Chaque région et chaque cépage ont leur réalité et le chiffre ne dit pas tout !

Les retro-croisements de cépages peuvent également être une piste afin de conserver des profils ampélographiques proches des cépages actuels en créant de nouvelles variétés plus adaptées à la climatologie future.

Jérémy Cukieman

En ce qui concerne les nouveaux essais, le Master of Wine nous confie que lorsque l’on regarde l’histoire des vignobles, il y’a eu bien d’autres cépages utilisés et certains ont été délaissés. Tous ne l’ont pas été pour des raisons qualitatives. Celui-ci est donc favorable aux essais sur certains de ces cépages oubliés ou délaissés, notamment ceux qui présentent le plus de garanties qualitatives et d’adaptation aux conditions climatiques actuelles. Les retro-croisements de cépages peuvent également être une piste afin de conserver des profils ampélographiques proches des cépages actuels en créant de nouvelles variétés plus adaptées à la climatologie future.

La sélection massale est également soulignée par Jeremy Cukierman. Cette technique visant à identifier et propager, avec les pépiniéristes, les individus les plus résistants au stress hydrique, à la chaleur, produisant des baies au potentiel alcoolique moins haut ou retenant plus d’acidité.

En ce qui concerne le retour aux cépages anciens, notre spécialiste nous confie que de belles choses sont déjà faites. Il cite notamment Loïc Pasquet qui a réintroduit à Bordeaux des cépages oubliés comme le castet, le tarney coulant ou encore le saint-macaire, le lladoner pellut utilisé dans les assemblages de très beaux domaines comme le Mas Amiel dans le Roussillon ou encore la counoise, un cépage rhodanien d’assemblage intéressant, qui peut apporter de l’acidité et n’est pas trop capiteux.

Le futur du vignoble et l’adaptation de la viticulture et de la viniculture sont des sujets complexes et passionnants. Il n’y a pas de recette miracle, mais des solutions existent déjà à toutes les étapes de la production. D’autres viendront compléter les outils d’adaptation et d’atténuation. L’observation et l’expérimentation semblent être les clés pour préparer le futur et produire les grands vins de demain.