Les Domaines Barons de Rothschild à la pointe de la recherche et développement – Partie 4/4

Si une grande partie des projets de R&D concernent le vignoble, les vinifications n’en sont pas pour autant exclues et certains projets, notamment sur les levures indigènes, la réduction du soufre et la diversification des contenants d’élevage, sont menés.

Des vendanges et vinifications au service de la fraîcheur des vins

Ce n’est pas un scoop, le dérèglement climatique a des répercussions majeures sur de nombreux domaines auxquels n’échappe pas la viticulture. Hausse des degrés d’alcool et perte de fraîcheur notamment sont deux problématiques qui préoccupent beaucoup les vignerons. Bordeaux et les domaines Barons de Rothschild sont bel et bien concernés, comme nous l’avons déjà évoqué dans un article précédant de cette série. Comme dans de nombreux domaines, les vendanges ne se font plus de la même manière qu’il y a 20 ans… Celles-ci sont beaucoup plus précoces dans l’année – le cycle végétatif se décalant chaque année un peu plus – et elles se font également plus tôt dans la journée pour récolter des raisins les plus frais possible ; elles débutent souvent le matin aux aurores et elles sont également plus précises, car parcellaires, voire intra-parcellaires. Le nombre important de vendangeurs permet d’être très réactif et adaptable aux besoins afin d’obtenir des maturités parfaites pour chaque parcelle. Les raisins, transportés en petites cagettes, sont ensuite conservés une nuit entière dans une chambre froide à 4°C, afin d’être vinifiés à une température plus fraîche.

La R&D dans les vinifications

A l’Evangile, les vinifications se font dans un cuvier béton, complété par quelques cuves inox. Les fermentations sont lancées avec des levures commerciales, sélectionnées pour des matrices de vins rouge de garde.

Ici, les essais portent notamment sur les contenants, les équipes testent les différentes barriques de différents tonneliers (chauffes, origines de bois, contenance). Puis ils réalisent des analyses chimiques fines sur les composants aromatiques apportés par le bois au cours de l’élevage tels la vanilline, whisky-lactone (relatif à l’odeur de noix de coco ), furfural (amande) etc. permettant de constituer des groupes aromatiques selon leur profil aromatique. Cette analyse est couplée à des dégustations à l’aveugle tout au long de l’élevage et à leurs préférences techniques afin de comprendre les apports de nos barriques sur notre matrice de vin. Ces dégustations peuvent avoir lieu avec le tonnelier pour progresser ensemble dans une démarche d’amélioration continue. Le but de ces essais est de pouvoir aider les équipes à mieux piloter l’achat de barriques neuves, même si une majorité des fûts (environ 80%) provient en réalité de la propre tonnellerie du groupe, située au château Duhart-Milon. A noter que la part de barriques neuves a sensiblement diminué ces dernières années, passant de 75% à 50%. Elles ont aussi intégré à l’élevage une petite partie d’amphores (7%) et réfléchissent également à intégrer des grands contenants. Enfin, les expérimentations portent également sur l’assemblage et Juliette Couderc, Directrice Technique de Château L’Evangile, nous confie que l’équipe se lance pas mal de défis dans ce domaine, fait différents tests proposés par les uns et les autres pour voir quel élevage sera le meilleur… Le vin passe au total entre 15 et 18 mois en barriques.

Pour la partie vinifications à proprement parler, l’équipe envisage désormais de réaliser une partie des fermentations malolactiques en cuves plutôt qu’en barriques pour garder de la fraîcheur sur certains lots.. La clarification précoce est également testée au château Lafite-Rothschild, car elle permettrait de nettoyer le vin de particules qui peuvent être un support pour les microorganismes ou combiner le SO2.qu’ils souhaitent réduire. Le château mène aussi des essais sur les levures indigènes. Aux châteaux Rieussec et l’Evangile, d’autres essais sont faits sur les levures indigènes sur de petits lots mais n’a pas encore été réalisé à grand échelle tant que le procédé n’est pas encore maîtrisé par l’équipe technique. Cela ne constitue d’ailleurs pour l’instant pas un objectif majoritaire dans le travail œnologique. Autant dire que le passage aux levures indigènes et la réduction importante des doses de soufre serait une petite révolution à Bordeaux, car la plupart des grands domaines n’en sont pas là, la région étant particulièrement en retard par rapport aux autres en la matière.  » Le plus dur en R&D est finalement l’accompagnement des mentalités  » nous confie Manuela Brando, Directrice Recherche et Développement du groupe.

Voilà. Nous avons essayé de vous dépeindre les principaux sujets de R&D du groupe, mais bien sûr, la liste n’est pas exhaustive et surtout, elle ne semble pas prête de se terminer… Et c’est peut-être là l’une des grandes qualités de ce groupe, qui lui permettra de rester ad vitam aeternam dans la cour des plus grands vins, en se remettant sans cesse en question, en s’adaptant constamment aux exigences et goûts de son temps et en ne cessant de s’améliorer. Et les grands crus du groupe, qui doivent forcément rester fidèles à la tradition, pourraient, dans le but de demeurer au plus haut niveau, faire leur cette citation de Giuseppe Tomasi di Lampedusa « si nous voulons que tout reste pareil, il faut que tout change » (Le Guépard, 1958).

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