Master class du Tour des Cartes : un moment privilégié d’échanges entre professionnels

Dans le cadre de son concours le Tour des cartes, Terre de Vins a organisé avec ses partenaires l’IGP Pays d’Oc et le Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux, deux master classes en ligne. La première visait à montrer la diversité des vins de l’IGP Pays d’Oc, qui laisse beaucoup de liberté à ses vignerons pour leur permettre de s’adresser à tous les marchés. La seconde était consacrée aux spécificités des différents labels.

Pour récompenser les 100 lauréats de son concours « Le Tour des cartes », Terre de vins a l’habitude d’organiser un Free Tasting. Covid-19 oblige, la revue a décidé avec ses deux partenaires le CIVB et l’IGP Pays d’Oc, de remplacer cet événement par deux master classes en ligne. La première, animée par Delphine Lorentz, responsable communication, et le sommelier Christophe Felez, s’est attachée à montrer la diversité des vins de l’IGP pays d’Oc et de ce fait la capacité de ce terroir à alimenter tous les types d’établissements, qu’ils soient de chaîne, bistronomiques ou gastronomiques. Cette diversité, comme l’explique Delphine Lorentz, est d’abord issue de la souplesse du cahier des charges de l’IGP, qui impose moins de contraintes aux vignerons que ce soit sur le packaging (ils sont de tous types, allant de la canette à la bouteille), sur les rendements et sur les cépages (on n’en trouve pas moins de 58 autorisés !) Sans parler de la diversité des terroirs, avec un territoire qui s’étend sur l’ensemble de l’ancienne région Languedoc-Roussillon et qui comprend des vignobles aussi bien de plaine que de coteaux soumis à différentes influences selon les sols, la proximité de la mer…

Au moment de la création de l’IGP en 1987 (le terme exact alors était vin de Pays), la profession a choisi délibérément d’orienter sa stratégie de communication vers les cépages, au cœur de la personnalité de ses vins. À l’époque, la région exportait 70% de sa production, et on constatait qu’en dehors de la France plus sensible à une consommation d’AOP et d’assemblages, les consommateurs préféraient aborder les vins par cette notion plus simple et lisible. Le choix s’est avéré d’autant plus pertinent qu’on constate qu’aujourd’hui les Français sont eux aussi de plus en plus sensibles à cette approche.

La diversité et la liberté n’empêchent pas de vraies garanties sur la qualité. D’abord grâce à la dégustation de l’ensemble des vins réalisée par le contrôle interne de l’IGP. Mais aussi grâce aux conditions climatiques qui favorisent des raisins très sains et rendent moins nécessaires les traitements. Un paramètre qui explique la proportion importante d’exploitations certifiées bios (première région productrice en volume). La dégustation des cinq échantillons qui a suivi commentée par Christophe Felez achève de nous convaincre. Le domaine Serre de Guery, par exemple, avec sa cuvée sagesse, un sauvignon 2020, offre à la fois une belle régularité et un très bon rapport qualité/prix (7 euros TTC). Le nez expressif se déploie sur des notes de pêche de vigne, un côté légèrement épicé et mentholé. La bouche vive et fraîche est portée par des arômes de citron bien mûr. On imagine bien en accompagnement un poisson grillé. Un participant installé à Metz commente : « j’avais déjà été très surpris par le Gewurztraminer de ce domaine, nous sommes mosellans donc nous avons tendance à l’imaginer surtout en Alsace, l’avoir dans le Sud c’est vraiment très bon ! »

Se repérer dans la jungle des labels

La présentation de Bénédicte Martre, formatrice à l’École des vins de Bordeaux, visait à éclairer les sommeliers sur les différents labels. Car si les consommateurs sont de plus en plus nombreux à exiger des vins bios, biodynamiques ou HVE, ils ne comprennent pas toujours les différences qui existent entre ces catégories. Le point essentiel que doit saisir le consommateur sur la certification HVE, c’est qu’il s’agit d’une démarche globale, qui concerne l’ensemble de l’exploitation et ne s’arrête pas à la vigne. Elle s’intéresse aussi à la biodiversité, à la gestion des ressources en eau… Elle n’exclut pas les intrants chimiques mais oblige l’exploitant à une approche plus raisonnée en s’appuyant sur un indice de fréquence de traitement. Il n’existe pas de hiérarchie entre HVE et Bio, mais plutôt une complémentarité, une exploitation bio peut chercher à devenir HVE et inversement.

La certification bio bénéficie d’une notoriété forte. Le recours à la chimie de synthèse est exclu. On peut utiliser en revanche le sulfate de cuivre pour les maladies cryptogamiques. Côté vinification, la certification impose une réduction des sulfites (100 mg/l au lieu de 150 mg).

La biodynamie propose une approche qui dépasse l’aspect curatif en mobilisant aussi les moyens qui peuvent favoriser la défense immunitaire de la plante. Elle applique à cet effet des préparations issues du monde minéral, végétal, ou animal en fonction notamment du calendrier lunaire. Il existe deux labels privés qui certifient cette démarche : Demeter et Biodyvin.

On notera la richesse des échanges de cette master class, où les sommeliers ont été nombreux à intervenir notamment lorsque Bénédicte Martre, en introduction, a souligné qu’on réduisait trop souvent les vins de Bordeaux aux vins rouges. Pierre-Antoine Thiot (responsable de cave chez Latitude 20) a souligné l’intérêt des « clairets », une spécificité bordelaise liée à son passé anglais, qui peine aujourd’hui à trouver son public en dépit de sa très belle qualité. Son côté légèrement tanique lui permet de ne pas se cantonner à l’apéritif mais de tenir aussi sur un repas, là où un rosé léger volerait en éclats, tout en gardant une belle fraîcheur et des arômes de cerise très séducteurs.

L’originalité des cuvées dégustées a aussi retenu l’attention des sommeliers, comme « l’Inattendu » du domaine Perganson composée de cinq des six cépages bordelais. En effet, exceptionnellement sur ce millésime 2018, le vigneron a pu vendanger le même jour tous ces cépages arrivés à maturité simultanément.

Prochain rendez-vous le 14 Juin à l’Intercontinental pour la remise des prix du Tour des cartes !

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