On sert le vin blanc très frais et le rouge à température ambiante. Vrai ou faux ?

Les mauvaises habitudes ont la vie dure…

L’habitude d’immerger sa bouteille de blanc dans un seau rempli de glaçons ou de sortir son rouge longtemps à l’avance sur la table de la salle à manger est encore largement partagée par bon nombre d’amateurs. Est-ce bien raisonnable ?

Faites l’expérience : prenez un blanc riche et puissant, un peu boisé, et un vin rouge assez léger, par exemple un bourgogne générique, et servez-les dans des verres noirs en ayant pris soin de mettre le rouge longtemps au froid et de servir le blanc à 20°. Vous verrez que bon nombre de vos amis prendront le rouge pour un blanc et vice versa.

C’est dire si notre cerveau est conditionné par nos habitudes de consommation : le vin blanc se sert très froid et le vin rouge à température ambiante. Evidemment, cette règle n’est pas née par hasard. Un vin rouge trop froid se présentera sous un aspect très “dur”, avec des tannins raides et saillants. Un vin blanc trop chaud aura l’air un peu mou et peu désaltérant. Mais pour éviter cela, faut-il pour autant servir les blancs glacés et les rouges à 22° ?

Evidemment non ! On peut même partir du principe qu’en moyenne, dans un repas entre amis ou au restaurant, les vins blancs sont servis trop froids et les vins rouges trop chauds ! En voulant éviter les défauts évoqués ci-dessus, on se rue vers d’autres problèmes… Le vin blanc glacé perdra une bonne parie de ses arômes et le vin rouge trop chaud fera ressortir son alcool et ses arômes les plus lourds

Quelques règles fondamentales pour assurer une température optimale

Pour maîtriser la température de service, le mieux est évidemment de posséder (et d’utiliser !) un thermomètre à vin. Il faut aussi bien connaître la température de votre cave le jour du service du vin et ne pas oublier que dans un frigidaire, au bout de 12h, une bouteille de vin sera à 7 ou 8°. Ceci étant connu, à quelle température servir les vins ?

  • Les blancs les plus simples, les champagnes (ou les bulles en général) les moins vineux et les liquoreux doivent être servis autour de 10°.
  • Les blancs les plus riches, de haute gastronomie, et les champagnes les plus vineux doivent être servis à 12 ou 13°.
  • Les rouges peu tanniques (beaujolais, bourgognes) ou riches en alcool (Rhône sud) doivent être servis dans les verres à 14 ou 15° pour arriver très vite à 15 ou 16°, leur température idéale de dégustation.
  • Les rouges plus tanniques (bordeaux, Rhône nord) peuvent être servis à 17° dans les verres pour être consommés à 18 ou 19°.

Evidemment ces chiffres doivent être nuancés en fonction de votre connaissance des vins servis. Vous verrez aussi qu’en été, lorsqu’il fait très chaud, les vins (pour une même température de service) paraitront plus frais qu’en hiver.

Reste enfin à maintenir la bouteille à une température à peu près constante et idéale au cours du repas. C’est parfois compliqué. Le mieux est de disposer d’un seau à champagne rempli d’eau fraiche (à la température contrôlée à l’aide de votre thermomètre à vin qui s’abaissera peut-être à se tremper dans l’eau…) et d’y ajouter plus ou moins de glaçons si nécessaire. Il faut aussi penser qu’une bouteille dans laquelle il ne reste plus qu’un tiers de son contenu aura moins d’inertie thermique que quand elle est pleine. Il faudra donc y faire plus attention. Veillez aussi, surtout quand la bouteille est pleine, que l’eau fraiche aille jusqu’au début du goulot pour éviter que le premier verre servi ne soit trop chaud…

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