Quels accords à table avec un rosé ?
« Le rosé ça va avec tout ! » Même s’il est vrai que les plats estivaux s’accordent facilement avec cette couleur de vin, il y a quand même quelques règles à respecter et quelques pistes à explorer.
Commençons par mettre à mal la mauvaise réputation du rosé auprès des amateurs qui se prétendent éclairés. On est bien d’accord : il n’y a pas de rosés que l’on peut qualifier de « grand vin » au niveau d’un grand cru bordelais ou bourguignon. Mais de même qu’on peut se régaler avec la simplicité fruitée d’un bon beaujolais, on peut prendre beaucoup de plaisir à la fraîcheur épicée d’un rosé. Et évidemment d’un bon rosé ! Car si le fait de le boire frais dans un contexte souvent très séduisant (vacances, soleil, cigales, bord de mer) peut rendre acceptables certains rosés « techniques », il est tout de même préférable d’ouvrir des bouteilles produites avec un peu plus de savoir-faire que ces vins à la couleur pâlotte et gorgés d’arômes exotiques ou de pamplemousse, provenant beaucoup plus d’une vinification technique et de levures aromatiques que du goût des raisins !
Contrairement aux rouges et aux blancs, l’impact des appellations et des millésimes est relativement modeste sur le rosé. Plus important est le style de vin qu’a voulu faire le vigneron : un rosé délicat de pressurage direct, généralement assez pâle ou un rosé plus vineux, souvent de saignée (on enlève du jus sur une cuve de vin rouge au bout d’un jour ou un peu plus). Dans le doute, si vous ne connaissez pas la méthode d’élaboration du rosé que vous vous apprêtez à servir, fiez-vous à sa couleur : en général les plus pâles sont logiquement les plus légers et les plus foncés les plus vineux.
Les rosés délicats sont en général parfaitement adaptés à un apéritif servi avec des accompagnements tels que de la tapenade, des crevettes, des toasts au fromage de chèvre frais… On peut aussi les garder pour des entrées légères comme une salade de tomates ou une salade niçoise. Ou, pourquoi pas, sur un poisson grillé (mais pas aussi fort que des sardines) si on ne veut pas faire de mélanges en passant à un blanc après le rosé de l’apéritif. Mais ils manquent un peu de corps et de structure pour accompagner des viandes, même de simples grillades. Ils peuvent néanmoins également être servis sur des fromages de chèvre ou de brebis relativement frais. Dans cette famille on pourra ranger par exemple les rosés du Château Léoube, du domaine de Rimauresq, du Château de Roquefort et la quasi-totalité des côtes-de-provence de cette couleur.
Avec un rosé de “saignée” (ou de couleur un peu plus soutenue) qui possédera généralement plus de structure et de puissance, on pourra accompagner tout un repas estival. Par exemple, des grillades de viandes et de saucisses au barbecue (sauf peut-être le bœuf pour lequel un rouge léger conviendra mieux), tous les poissons grillés et au four, ou des salades composées avec des ingrédients un peu épicés (blancs de poulet au curry). Ils accompagneront aussi quatre grands classiques de la cuisine provençale, la ratatouille (surtout froide), la soupe de poissons, l’aïoli et la bourride, ou un autre grand classique, mais de l’autre côté de la Méditerranée, le couscous ! A tenter aussi sur des fromages de chèvres pas trop frais, voire même affinés. Dans cette famille on compte, par exemple, les rosés du Roussillon comme celui du domaine du Clos des Fées ou le Collioure du domaine de la Rectorie.
Les rosés les plus vineux comme ceux de Tavel ou certain rosés provençaux de pur cépage tibouren (comme ceux du Clos Cibonne), ou d’un autre cépage typiquement niçois comme le braquet du Château de Bellet, seront sans doute un peu trop marqués pour un simple apéritif mais pourront accompagner des poissons goûteux comme le rouget ou le chapon (ce n’est pas ici la volaille de Noël, mais une sorte de rascasse !) ou de l’agneau rôti, même du gigot. On pourra également penser à des pizzas, des pâtes sauce bolognaise ou à une cuisine asiatique un peu épicée.
Reste enfin le cas particulier des bandols rosés. Par rapport à un vin des Côtes de Provence, le bandol va se caractériser par une proportion importante de mourvèdre, un cépage très rarement utilisé dans des rosés produits ailleurs que dans cette appellation. Cela va lui donner un supplément de structure qui va conditionner les accords à table. Cela va aussi permettre de le laisser vieillir quelques années, une expérience recommandée pour se rendre compte que certains rosés deviennent très intéressants après trois ou quatre ans de garde (mais ils sont peu nombreux, sauf à Bandol !).
Les alliances possibles à table avec les rosés de Bandol peuvent être résumées comme pour tous les rosés (à de très rares exceptions près) à l’intensité colorée des vins dont on dispose. Les plus pâles contiennent en général plus de grenache et/ou de cinsault et moins de mourvèdre. Et leur pâleur est probablement accentuée par une vinification en pressurage direct qui donne des vins plus légers. Ceux-ci sont adaptés à un apéritif « sérieux » avec des produits de la mer un peu relevés, des charcuteries épicées (chorizo) ou des préparations de type mezzés libanais. Ils pourront également accompagner les salades composés, reines de déjeuners estivaux et certains poissons grillés.
Les rosés de Bandol les plus colorés peuvent très bien s’accorder à tout un repas estival y compris la plupart des viandes, sans doute à l’exception du bœuf, même si une grillade de cette viande au barbecue ne fera pas honte à un rosé très vineux. On pourra aller sur les autres grillades mais aussi sur un gigot ou une épaule d’agneau. Sans oublier les couscous et les tajines, qu’ils soient de viande ou de poisson.
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