Quels vins servir sur des plats mijotés ?
Petite piqûre de rappel car l’hiver vigoureux arrive à grands pas … L’hiver signe le retour des plats mijotés, souvent de grands classiques de la cuisine française qui font saliver toute la famille. Nos conseils pour les accompagner de vins adaptés.
Nous avons déjà eu l’occasion de vous parler des accords sur certains plats typiquement “hivernaux” (ici). Aujourd’hui nous revenons sur ces recettes longuement mijotées, qui font le bonheur des papilles par grand froid, mais avec d’autres recettes et d’autres ingrédients. Quelques plats “bien de chez nous”, tout en nous autorisant aussi une petite incursion hors de nos frontières.
Blanquette de veau (ou de volaille)
Voilà un des classiques parmi les classiques. Chaque personne apporte sa petite touche, mais l’essentiel reste le même : il s’agit de différents morceaux de veau (tendrons, épaule, …) qui cuisent longuement dans un bouillon, accompagnés ensuite de petits champignons de Paris et d’oignons grelots et d’une sauce à base de bouillon, d’œufs et de crème, très légèrement citronnée. Pour choisir le vin d’accompagnement il y a deux éléments essentiels : la crème et la délicatesse de la viande de veau cuite dans un bouillon. Les rouges sont donc absolument exclus. Dans les blancs il faut éviter les vins à l’acidité “en avant” (muscadet, riesling, chenin) et privilégier les blancs un peu ronds : mâcon ou pouilly-fuissé, meursault, chignin-bergeron, arbois chardonnay, mais aussi saint-joseph ou crozes-hermitage. Les accords sont les mêmes si on remplace le veau par de la volaille (dinde, le plus souvent).
Paleron de bœuf aux carottes
Ici, ce morceau de bœuf traversé par une bande gélatineuse qui fond à la cuisson est tout d’abord longuement revenu en cocotte avant de cuire quatre heures dans un bouillon de bœuf un peu relevé dans lequel on ajoute les carottes en rondelles une heure avant la fin. Pour les accords, pensez à la texture très moelleuse de la viande (et des carottes) et à l’absence de gras. Il faut donc privilégier des rouges qui ont un peu de corps (il s’agit quand même de bœuf) mais sans tannins marqués. Pour la plupart, les cuvées friandes de cabernet franc de la Loire sont parfaitement adaptées : saumur-champigny, chinon, bourgueil, anjou, en évitant le “haut de gamme” ayant connu un long élevage en bois qui sera trop tannique. Faute de vin de Loire, on pourra aller par exemple vers un pinot noir d’Alsace ou du Jura (en privilégiant encore les cuvées les plus friandes), un mercurey ou un mâcon rouge.
Potée
Il y a autant de recettes que de régions, mais elles tournent toujours autour des mêmes bases : un ou plusieurs morceaux de porc demi-sel (palette, poitrine, …) une ou plusieurs sortes de saucisses, la plupart du temps légèrement fumées, du chou et des pommes de terre et/ou des carottes. Le tout cuisant longuement dans un bouillon. Les deux éléments principaux qui vont guider le choix des vins sont le gras de la viande et le côté fumé des saucisses. Ces deux caractéristiques conduisent à privilégier des vins fruités et à la texture croquante (avec pas mal d’acidité) et des tannins peu saillants. La plupart des vins du Beaujolais vont convenir, en évitant peut-être les crus les plus denses qu’on rencontre souvent à Morgon ou Moulin-à-Vent. Mais tous les rouges du Jura seront bien sûr également dans leur élément, surtout ceux à base des cépages locaux trousseau et poulsard. On peut penser ici aussi au mâcon rouge et à mercurey.
Veau (ou poulet) marengo
Il s’agit de morceaux de veau (épaule en général) ou d’un poulet débité en huit morceaux, qu’on commence par faire colorer à la cocotte puis, après avoir déglacé au vin blanc, on ajoute de la tomate en pulpe et on finit la cuisson en laissant longuement mijoter. Les éléments importants sont ici la délicatesse de la chair des viandes et la présence marquée de la tomate. Il s’agit typiquement d’un plat que l’on peut servir avec un blanc ou un rouge. Si on part sur le blanc il faut choisir un vin qui résiste à la tomate, donc avec une certaine puissance et sans une aromatique trop exubérante : saint-joseph, crozes-hermitage, côtes-du-rhône (cairanne, ventoux), bandol, bellet, patrimonio. Si on tient au rouge, on peut rester sur saint-joseph et crozes-hermitage, un côtes-du-rhône pas trop puissant, un côtes-de-provence, une cuvée sur le fruit en Languedoc. Notez au passage que l’on aurait les mêmes accords sur un osso bucco italien.
Tajines
Il n’y a évidemment pas un mais des tajines tant ce plat peut prendre des chemins très différents dans ses saveurs, en particulier en jouant parfois sur la dualité sucré/salé. Le point commun étant d’être toujours largement épicé, pas forcément “piquant” mais intensément parfumé. Commençons par les tajines sans élément sucré. La viande peut être de l’agneau, du poulet ou du veau, ce n’est pas tellement cela qui va jouer pour les accords, mais plutôt le côté épicé. Il faut donc trouver un vin qui puisse répondre à ces saveurs marquées. Ce sera le plus souvent un rouge et un rouge “solide”, donc plutôt du sud. Tous les crus du Rhône sud vont bien fonctionner que ce soit le plus connu (châteauneuf-du-pape) ou les appellations qui l’entourent : gigondas, vacqueyras, cairanne, rasteau, lirac ainsi que toutes les appellations de cette région qui produisent essentiellement des vins à base de grenache majoritaire. Proches dans l’esprit, les différentes appellations du Languedoc ou du Roussillon fonctionneront également très bien. Beaucoup de rouges des Côtes de Provence aussi, surtout ceux qui comportent peu de cabernet-sauvignon. Sur ces mêmes tagines salés (particulièrement ceux à base de veau ou de poulet), on peut aussi envisager un vin blanc assez “costaud”, avec de la rondeur et sans acidité marquée. On restera donc dans le sud avec les blancs du Rhône méridional (châteauneuf-du-pape ou toutes les appellations de la région), les blancs du Languedoc (plus que du Roussillon qui risquent d’être un peu trop stricts), mais aussi les blancs du Rhône nord (saint-joseph en particulier) dont la structure et la faible acidité vont bien se coordonner au plat. Enfin, si l’on est en été, des rosés très vineux peuvent également convenir, comme ceux de Tavel ou les cuvées les plus puissantes du Roussillon ou de Bandol. Pour les tagines qui jouent sur le sucré/salé, on privilégiera les blancs de tendance demi-secs qu’on trouve dans la Loire (vouvray et montlouis essentiellement) ou en Alsace, en particulier à base de pinot gris. Certains jurançons au sucre assez discret peuvent également convenir. Un mariage original mais assez magique !
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