Repas de Noël : des accords mets et vins qui sortent de l’ordinaire

Pour les repas de Noël et de la fin de l’année, on mise souvent sur les grands classiques pour respecter les traditions : huîtres, foie gras, volaille, gibier…  Et pour les accompagner, la tendance reste souvent aussi traditionnelle. Cette année, sans tomber dans l’extravagance, nous vous proposons quelques pistes un peu innovantes.

Bien entendu, le muscadet ou le chablis avec vos huîtres, le sauternes avec le foie gras, le grand bourgogne rouge avec votre chapon ou le châteauneuf à maturité avec un civet de sanglier, cela fonctionnera plutôt bien. Mais si on sortait un peu de ce sentier balisé par des dizaines d’années de routine ? Cette année nous avons choisi de vous proposer de faire votre dîner de Noël avec un seul type de vin. Comme ça ceux qui disent tout le temps qu’ils ne supportent pas les mélanges ne pourront rien dire ! Et si vous n’avez pas envie de nous suivre sur cette piste, rien ne vous empêche de retenir une idée d’accord pour chaque type de vin et d’en servir trois ou quatre différents.

Le repas tout champagne

Le champagne restera éternellement le vin des grandes occasions. Les réunions familiales ou amicales de fin d’année lui font donc toujours une belle place. Et pourquoi pas une place unique ?

Pour les entrées :

• Le champagne est un très bon compagnon des huîtres, surtout des huîtres un peu grasses et pas trop iodées. Il fonctionnera parfaitement avec d’autres éléments du traditionnel plateau de fruits de mer (crevettes, bulots, crabe), mais un peu moins avec les oursins ou les moules crues. Choisir plutôt un champagne blanc de blancs bien vif, par exemple de la Côte des Blancs (Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger …). Optez par exemple pour le domaine Marguet ou pour la cuvée Avize Champ Caïn de la Maison Jacquesson. Bel accord aussi avec le saumon fumé à condition de ne pas choisir un champagne au boisé trop marqué. Nous vous conseillons également de privilégier les blancs de blancs plutôt jeunes.

• Cela ne nous vient pas forcément en tête,  mais un champagne vineux s’accorde bien avec le foie gras, qu’il soit en terrine ou poêlé. Préférez cette fois un blanc de noirs un peu rond et puissant par exemple de la côte sud de la Montagne de Reims (Bouzy, Ambonnay …) ou, pourquoi pas, un rosé de saignée. C’est là qu’intervient la cuvée Ambonnay La Grande Ruelle extra brut du domaine Gonet-Medeville.

Pour le plat principal :

• Un champagne s’accordera dans la plupart des cas avec votre volaille de Noël. Son acidité naturelle et son effervescence allègera le gras du plat, et sa finesse aromatique ne dominera pas les saveurs délicates du chapon ou de la poularde. Il faudra simplement prêter attention à la composition de l’éventuelle farce qui pourrait rendre l’accord moins évident.

• Un grand champagne accompagnera évidemment parfaitement un crustacé noble comme le homard ou la langouste, que ce soit dans le cadre d’une préparation simple (grillé accompagné d’un beurre légèrement parfumé à la truffe par exemple) ou même avec une sauce plus relevée (armoricaine). Il faudra simplement adapter la puissance de son champagne à celle de la sauce.

Pourquoi ne pas vous orienter vers Les Murgiers Brut Nature de chez Francis Boulard ? Une pépite également, servez le blanc de blancs de la Maison Ruinart !

Pour le fromage :

• on pense rarement au champagne pour accompagner un fromage. Il y a pourtant des accords qui fonctionnent parfaitement. Un champagne un peu vineux sera parfaitement à l’aise avec un brie, un coulommiers ou un camembert pas trop fait. Un champagne finement oxydatif, comme le sont souvent les millésimés un peu anciens, fera merveille sur un comté ou un brebis basque longuement affinés. Par exemple le brut de Charles Heidsieck millésimé 2012. Et un blanc de blancs s’accordera sans problème à tous les chèvres pas trop affinés.

Pour le dessert :

• oubliez le champagne qui ne se marie pas du tout avec les saveurs très sucrées. Seule exception envisageable : un champagne rosé avec un dessert aux fruits rouges (mais ce n’est pas vraiment la saison !). iDealwine vous propose alors une large sélection, qui saura vous satisfaire, vous et vos invités !

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Le repas tout vin blanc

Avec les plats traditionnellement servis lors de ces occasions de fin d’année, c’est sans doute le type de vin le plus facile à servir tout au long d’un repas.

Pour les entrées :

• Ce ne sera pas une révélation si l’on vous dit qu’un blanc bien sec est le compagnon idéal des huîtres et des fruits de mer. C’est peut-être moins “glamour” que le champagne mais le muscadet, avec son acidité, son fruit et sa salinité, est évidemment parfaitement à son aise ici. De même qu’un chablis (un générique suffit ou un premier cru non boisé) ou un riesling alsacien, sans aller chercher forcément un grand cru. Nous vous conseillons par exemple la cuvée Muscadet-Sèvre-et-Maine Amphibolite nature de chez Jo Landron ou bien les rieslings de chez Albert Mann.

• Pour le saumon fumé, aucun problème non plus, on peut garder le chablis et le muscadet ou partir sur un sancerre assez jeune. Le sancerre Clos Paradis du domaine Fouassier fera-il votre affaire ? 

• Pour le foie gras ce sera sans doute un peu moins facile. Il faut probablement éviter les blancs trop tendus (muscadet, chablis, riesling …) et leur préférer des blancs avec plus de rondeur sans être trop aromatiques, comme certains bourgognes (Meursault en particulier), ou des vins de Savoie (Chignin-Bergeron), voire du Rhône nord (Saint-Joseph, Condrieu).

Pour le plat principal :

• Pas de souci majeur avec la volaille de Noël. Un blanc avec une certaine acidité luttera efficacement contre le gras du volatile. Un chenin de Loire (Montlouis, Vouvray, Saumur) fera parfaitement l’affaire. Un riesling aussi bien entendu, mais également un chardonnay d’Arbois.

• Pour un plat à base de langouste ou de homard, le choix est vaste. Il faut évidemment un blanc de grande origine. Pour n’en citer que quelques-uns : Corton-Charlemagne, Meursault, Puligny-Montrachet, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Pessac-Léognan, en essayant d’adapter les caractéristiques que l’on connaît de son vin à la sauce d’accompagnement, Hermitage et Châteauneuf-du-Pape étant, par exemple, sans doute les vins les plus “costauds” pour résister à une sauce un peu relevée.

Pour le fromage :

• Aucun problème ici, vous pouvez vous référer à notre article sur les accords avec les fromages (ici) en se souvenant que 90 % des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc qu’un vin rouge. Préférer les vins avec de la matière et pas trop aromatiques, et ne pas servir forcément un grand cru, le fromage préférant souvent les vins plus simples, plus “directs”, et moins complexes.

Pour le dessert :

• Même si l’accord est moins difficile qu’avec le champagne, il y a peu de desserts qui mettent en valeur un vin blanc sec. Une tarte aux fruits peut-être, mais ce n’est pas le dessert type de ces occasions de fin d’année…

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Le repas tout vin rouge

Ce n’est évidemment pas le vin le plus facile à placer tout au long d’un repas de fête à l’occasion des dîners de Noël ou du Nouvel An, compte-tenu des mets qui sont traditionnellement servis lors de ces occasions.

Pour les entrées :

• Dans les entrées traditionnelles de cette période de l’année, seul le foie gras peut être accordé à un vin rouge. Un foie de canard sera d’ailleurs un peu plus adapté qu’un foie d’oie. Pour l’accord, privilégier plutôt un rouge tannique à maturité, où les tannins se seront fondus. Les vins du sud-ouest semblent les plus adaptés : un bordeaux de belle lignée (rive gauche ou rive droite), un madiran, un cahors.

Pour le plat principal :

• Pour la volaille (chapon, dinde, poularde, …), il faudra choisir un rouge plutôt délicat et plutôt tendu (pour compenser le gras). Le bourgogne répond parfaitement à ces critères et sera donc le compagnon prioritaire de votre volatile de Noël. Un pinot noir d’Alsace ou du Jura peut constituer une excellente solution de rechange. Un côte-rôtie un peu évolué aussi, voire un morgon ou un moulin-à-vent de dix ou quinze ans vinifié à la bourguignonne comme ceux du Château des Jacques.
• Pour le gibier, vous aurez, en rouge, l’embarras du choix. La plupart des grands rouges français, surtout après une quinzaine d’années de garde (voire nettement plus) sont de parfaits compagnons du gibier. S’il s’agit de gibier à plumes privilégier plutôt les bourgognes, pour le chevreuil un grand bordeaux à maturité ou un hermitage seront à leur aise et pour du sanglier, un châteauneuf-du-pape ou un bandol d’une quinzaine d’années sera parfait !

Pour le fromage :

• Si vous insistez, un vin rouge pourra accompagner par exemple un saint-nectaire bien affiné ou un salers. Inutile de sortir pour cela votre plus grande bouteille. Un jeune saint-joseph ou crozes-hermitage sera suffisant.

Pour le dessert :

• Même en cherchant bien un accord va être difficile en restant sur un rouge sec. Certains vins du Rhône sud, à base exclusivement de grenache dans un millésime puissant (comme 2007 ou 2009), doivent pouvoir passer sur un gâteau au chocolat. Mais c’est bien parce que c’est vous !

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Le repas tout moelleux et liquoreux

Le défi peut paraître de taille, mais chez iDealwine nous n’avons pas peur de le relever ! Mais il est évident que le choix des plats sera plus resserré !

Pour les entrées :

• Oubliez les huîtres et le saumon fumé ! Seul le foie gras (poêlé ou en terrine) pourra se marier avec un blanc moelleux ou liquoreux. Si vous connaissez bien les vins que vous avez en cave, ne sortez pas le sauternes le plus riche et le plus sucré pour cet accord. Préférez plutôt un vin doté d’une belle acidité derrière le sucre, comme c’est souvent le cas avec les vins de Vouvray ou de Montlouis à base de chenin, dans la Loire. Les vendanges tardives d’Alsace (surtout riesling et pinot gris, le gewurztraminer étant trop aromatique pour un foie gras) seront tout à fait adaptées. Pensez aussi au jurançon qui présente en général un sucre plus modéré, et ceux qui sont à 100 % issu du cépage petit manseng seront dotés d’une belle acidité qui atténuera l’effet saturant du foie.

Pour le plat principal :

• Certaines recettes de volailles pour Noël incluent une farce comprenant du foie gras et/ou des fruits secs (abricots, dattes). C’est un des préparations qui pourra s’accorder avec un vin blanc moelleux, en privilégiant une fois encore ceux qui n’atteignent pas des niveaux record de sucre résiduel. On peut également penser à un demi-sec de Loire (Vouvray ou Montlouis) ou à certains jurançons peu marqués par la sucrosité. Autre exemple de vins faits pour ce type de plats, les grands crus de Jean-Michel Deiss en Alsace comme Altenberg de Bergheim ou Schoenenbourg, toujours très riches mais d’une sucrosité discrète.
• Plusieurs recettes de crustacés nobles incluent des épices comme la vanille ou du lait de coco, voire du curry. La richesse de la texture d’une langouste ou d’un homard accompagnés de ce genre de sauce peut parfaitement se marier à un vin blanc moelleux d’une sucrosité modérée. Que ce soit un sauternes, un vin de Loire ou d’Alsace, peu importe, c’est la discrétion du sucre qui fera fonctionner l’accord. Là encore, les vins de Deiss cités auparavant seront remarquables

Pour le fromage :

• Vous pouvez opter pour du classique en servant un vin moelleux sur la plupart des pâtes persillées, en particulier le roquefort. Les sauternes fonctionnent très bien, une vendange tardive de pinot gris alsacien aussi. Vous pouvez aussi essayer un rouge moelleux comme un porto ou un rivesaltes (ainsi que maury et banyuls) sur le même type de fromage ou sur le célèbre stilton britannique. Un brebis fermier des Pyrénées très affiné peut être accompagné d’un jurançon local, un peu comme on l’accompagne traditionnellement de confiture de cerise ou de gelée de coing.

Pour le dessert :

• De nombreux vins moelleux de toutes les régions vont s’accorder assez facilement avec les desserts à base de fruits, mais ils ne sont pas très courants lors des repas de Noël…
• Le chocolat est par contre plus présent, et quand le dessert est à base de chocolat noir, les grands rouges moelleux sont à la fête, les mêmes que sur les fromages à pâte persillée comme le porto, le banyuls, le rivesaltes ou le maury, surtout quand ils ont un peu de bouteille derrière eux !

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