The Macallan, le scotch whisky par excellence
En deux cents ans d’histoire, Macallan s’est imposée comme l’une des plus grandes distilleries d’Ecosse, grâce à une quête absolue de qualité qui ne laisse aucune place au hasard.
Une des plus anciennes distilleries d’Ecosse
Dans le nord-est de l’Ecosse, le long de la rivière Spey, s’étend la région du Speyside, haut lieu de la production de whisky, comptant près de la moitié des distilleries du pays. C’est là, qu’en 1824, sur un plateau surplombant la rivière, Alexander Reid fonde la distillerie qui deviendra plus tard Macallan.
Au sein de cette région autrefois appelée « Maghellan » – contraction du mot Magh (= « sol fertile ») et Ellan (nom du moine irlandais Saint Fellan qui introduisit le christianisme en Ecosse) – , les paysans distillent leur surplus de céréales durant les longs mois d’hiver ; et ce, depuis des siècles. Instituteur et cultivateur, Alexander Reid n’invente pas la transformation des grains d’orge en nectar ambré mais il est l’un des premiers à obtenir une licence, après le passage de l’Excise Act en 1823 autorisant la production de whisky.
C’est le début d’une longue histoire. Alexander Reid s’installe alors au sein d’un petit domaine autour de la Easter Elchie House, manoir typique des Highlands dont la construction remonte à 1700. Aujourd’hui encore, cette bâtisse aux murs blancs, véritable maison spirituelle, est au cœur des 157 hectares de Macallan Estate. C’est aussi l’un des six piliers sur lesquels s’appuie la distillerie dans sa quête d’excellence. Car, en près de deux siècles d’histoire mouvementée, Macallan s’est imposée comme l’une des plus grandes entités du pays. D’abord en termes de production, puisqu’elle est la quatrième plus importante du pays, mais surtout pour la qualité de ses single malts extrêmement recherchés.
Du choix de l’orge à la sélection du cœur de chauffe, chaque détail compte
Chaque détail compte pour la production de ces whiskies d’exception : le choix de l’orge, des variétés Golden Promise et Optic, des fermentations longues, et une distillation lente dans de très petits alambics d’une capacité de 39 000 litres. Ceux-ci offrent en effet une surface de contact optimale entre l’alcool et le cuivre, créant un distillat riche et concentré, aux notes fruitées. La distillerie opère également une sélection drastique des cœurs de chauffe, ne conservant que 16% du distillat, juste sous la barre des 70% d’alcool, garantie de l’onctuosité de l’eau-de-vie.
La qualité des barriques au cœur de la démarche.
Reconnue pour ses maturations en fûts de xérès, Macallan accorde un soin extrême à la sélection de chaque barrique. Car c’est de l’interaction entre l’eau-de-vie et le bois que naît le whisky. La distillerie a même nommé un « Master of Wood », Stuart MacPherson, qui travaille de concert avec des tonneliers espagnols pour créer des barriques répondant à ses exigences en termes de choix des chênes, issus des forêts du nord de l’Espagne, de séchage et de chauffe. Celles-ci passent ensuite dix-huit mois dans des bodegas de la région de Jérez, pour s’imprégner de xérès oloroso avant de rejoindre l’Ecosse et y commencer leur nouvelle vie. Depuis une vingtaine d’années et le lancement de son édition « Fine Oak », Macallan propose également des single malts élevés en anciens fûts de bourbon. La qualité du fût contribue jusqu’à 80% de la saveur et du caractère du whisky, mais le passage sous-bois lui apporte également sa couleur ambrée, aucun colorant n’étant utilisé.
Une gamme complète, véritable exploration du style Macallan
Si la distillerie s’est forgé une réputation pour ses éditions de luxe destinées à un public de collectionneur, comme ce 1946 présenté en flacon de cristal et vendu à 460 000 dollars en 2017, elle propose également une gamme plus abordable de single malt. La maturation en fûts de xérès reste au cœur de la série des « Sherry Oak » de 12 à 40 ans d’âge, single malts riches et complexes, au caractère épicé. Les gammes « Double Cask », « Triple Cask » et « Rare Cask » allient la richesse du xérès à la douceur du chêne américain. De nombreuses séries limitées mettent en exergue l’importance du choix des barriques, le bois étant, vous l’aurez compris, au cœur du style de Macallan.
