Tout savoir sur le système des AOC du vin

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Châteauneuf-du-Pape, une des premières AOC viticoles françaises

Voilà que les plus anciennes AOC ont déjà soufflé leur 80ème bougie. Mais, au fond, êtes-vous bien au point sur ce système de protection de la renommée des vins français ? Celui-ci subit aujourd’hui quelques remises en question qui conduisent, parfois, à un déclassement des vins en appellation Vin de France. Décryptage.

Plus de 370 appellations viticoles françaises

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? », s’interrogeait le général de Gaulle. Avec un peu de recul, nous aurions pu lui suggérer de parler de vin dans la mesure où, en France, l’on recense plus de 370 appellations viticoles, dont une centaine rien qu’en Bourgogne ! Il s’agit d’Appellation d’Origine Contrôlée (*), un label censé garantir l’origine et la qualité d’un vin, qui existe également pour d’autres produits alimentaires de terroir… comme le fromage, justement. Les AOC représentent aujourd’hui 60% des surfaces viticoles en France et, en valeur, cela donne 80% du chiffre d’affaires de la filière. Mais de quoi s’agit-il exactement ?

Années 1930 : création des AOC

Si l’origine des AOC remonte à 1905, leur création survient dans les années 1930, dans un contexte où la viticulture manque cruellement de régulation. Aucun cadre n’existe alors pour protéger les vignerons des usurpations et condamner les pratiques déloyales. C’est Joseph Capus, qui prend en main le problème. Marseillais et à l’époque sénateur de la Gironde, cet ancien ministre de l’Agriculture est un expert reconnu des maladies et traitements de la vigne. Le 30 juillet 1935, il institue par décret-loi le Comité national des appellations d’origine des vins et eaux-de-vie, qui deviendra le fameux INAO en 1947. Sa mission sera de gérer la reconnaissance et la défense des AOC, dans un esprit néo-corporatiste d’imbrication du public et du privé : l’INAO dépend de l’Etat mais est composé majoritairement de professionnels du vin, et les syndicats d’appellation ont une mission d’intérêt général, mais se financent via les cotisations privées des producteurs. Le 15 mai 1936 naissent donc les premières AOC de France : Arbois, Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Monbazillac et Tavel.

Un ensemble de règles de production édictées par un cahier des charges reconnu par un décret

Le contenu d’une AOC est un ensemble de règles de production, énumérées dans un cahier des charges reconnu par décret. Une fois celui-ci approuvé (et la plupart l’ont été il y a plusieurs décennies), un contrôle analytique et organoleptique est effectué. L’ODG (Organisme de Défense et de Gestion) d’une appellation se charge de contrôler la bonne application des règles et d’autoriser, ou non, un vigneron à devenir un ayant-droit de l’appellation. Nous sommes bien loin du fonctionnement d’une marque privée puisqu’une AOC est un patrimoine collectif ; elle n’appartient pas à un vigneron plus qu’à un autre.

Le cahier des charges d’une AOC, en réalité, cherche à en défendre son « terroir », c’est-à-dire l’alchimie entre le savoir-faire des hommes (l’élément culturel) et leur environnement (sols, climat, autrement dit l’élément naturel). La raison d’être des AOC, c’est d’empêcher que le marché du vin ne (re)devienne régi par la loi de la jungle. Cela peut passer par des règles de base, comme l’obligation de vinifier des raisins issus de l’appellation Champagne… pour faire du champagne (n’en déplaise aux producteurs de « californian champagne » ou d’autres pays plus à l’Est…). Mais cela peut aller beaucoup plus loin, en imposant des règles très précises de limitation des rendements, d’autorisation de certains cépages, voire de pratiques œnologiques. Le but final consiste à défendre la typicité d’un vin, de garantir au consommateur qu’entre un chinon et un bandol, la différence sera un peu plus marquée… qu’entre deux marques de cola…

L’AOC, système protecteur à l’international

En dépit de notre penchant bien français à voir le verre à moitié vide, il faut avant tout reconnaître les bénéfices de ce système. Les appellations d’origine ont consolidé le prestige des vins français à travers les décennies leur permettant notamment de se protéger des usurpations et de défendre un certain savoir-faire. La conception française des AOC a d’ailleurs inspiré la législation européenne, qui a harmonisé les indications géographiques sur le continent en créant la distinction AOP/IGP (Appellation d’Origine Protégée/ Indication Géographique Protégée), équivalent des anciens « AOC » et « vins de pays » français. En dehors de l’Europe, même certains pays du Nouveau Monde semblent revenir vers ce modèle, et on voit apparaître des prémices d’AOC (certes moins contraignantes) en Californie ou en Afrique du Sud par exemple. Un mot sur les IGP ? Née en 1992, l’ « Indication d’Origine Protégée » offre une certaine flexibilité dans le système puisque c’est le lieu de vinification, et non l’origine des baies, qui est garanti. Notons enfin que, d’après Vins et société, la France produit 47% de vins étiquetés en AOC et 30% en IGP. 

Vers une dérive des AOC ?

Mais là où le bât blesse, c’est que ces signes de qualité sont aussi accusés de ne plus garantir la qualité. La faute à leur généralisation, pour certains : dans le Bordelais, les viticulteurs déclaraient 69 000 hectares classés en AOC en 1975, 100 000 en 1990, et 117 000 en 2000 (source : DGDDI). Sans parler des vignobles comme le Languedoc-Roussillon, où les nouvelles appellations se sont multipliées dans les années 1980. Le « tout-AOC » a de plus été alimenté par des commissions d’agrément parfois laxistes. Il est en effet délicat pour un jury (et c’est humain…) de déclasser un vigneron voisin, quand on sait qu’un vin hors AOC sera difficilement valorisable si la renommée du producteur n’est pas déjà établie. La conséquence globale, est qu’une proportion importante des producteurs en AOC ne mériterait peut-être pas cette dernière. La question des produits chimiques est notamment brûlante : certains organismes de défense sont accusés de n’imposer aucune norme ou presque, sur l’utilisation de pesticides, la chaptalisation, l’ajout de levures, de soufre, etc. Un silence coupable pour un système censé défendre l’origine et surtout, la qualité.

L’autre dérive du système, c’est la standardisation qu’elle génère. Sous couvert de défendre une typicité, il arrive que des vignerons talentueux mais souhaitant s’écarter quelque peu du cahier des charges, se retrouvent à devoir commercialiser leurs flacons hors-appellation, en « Vin de France ». Ce qui est arrivé à Eloï Durrbach, fondateur du domaine de Trévallon, ou plus récemment à Jacky Blot (Domaine de la Taille aux Loups) et à François Chidaine, dans la vallée de la Loire, en a tristement témoigné.

Vers une évolution du système d’appellation ?

C’est donc de manière générale, l’immobilisme de ce système qui est pointé du doigt. L’amendement d’un cahier des charges est un long parcours du combattant, puisqu’une AOC peut regrouper un nombre colossal de vignerons (l’appellation La Romanée ne mesure que 85 ares, mais celle des Côtes-du-Rhône dépasse les 70 000 hectares !). Néanmoins, des exemples démontrent que l’on peut faire évoluer une appellation. Celle de Cairanne a ainsi atteint le statut de cru du Rhône en 2015, moyennant une modification drastique de son cahier des charges : vendanges manuelles obligatoires, interdiction du désherbage total, doses de sulfites limitées, etc. Preuve que, de part et d’autre, les bonnes volontés s’unissent pour faire évoluer un système fondamentalement vertueux, mais qui doit aujourd’hui s’attaquer à ses propres dérives.

Le sujet vous intéresse ? Apprenez-en plus en consultant l’article dédié : Evolutions au sein des AOC : succès et échecs

Vin de France, une nouvelle alternative à la créativité ?

Si certains œuvrent de la sorte à la progression du système d’AOC, d’autres ne s’y reconnaissent absolument pas. Âmes créatives, entrepreneuses et indépendantes préfèrent ainsi s’en affranchir pour signer leurs vins en suivant leur intuition. Et ce, afin de planter des variétés qu’ils jugent plus adaptées à leur terroir et au climat ou en optant pour des méthodes différentes de vinification, par exemple. Les vins sont alors déclassés en appellation Vin de France qui, apparue en 2009, comprend à l’origine la base de la production de vin française destinée à une consommation courante grâce à son accessibilité gustative et financière. La différence avec les AOC réside notamment dans le fait que les mots « domaine », « château » ou « clos » ne peuvent apparaître sur l’étiquette même si, depuis peu, le millésime et le nom des cépages (sauf exceptions, majoritairement alsaciennes et jurassiennes) sont renseignés.

Pour vraiment comprendre ce phénomène, nous vous invitons à consulter notre article dédié à ce sujet (5 points à connaître sur les vins de France). Vous deviendrez incollable sur le sujet, de l’origine des Vins de France à leur lien avec les vins nature en passant par les signatures les plus recherchées aux enchères iDealwine.

* L’AOC est devenue AOP (appellation d’origine protégée) en 2009 suite à une réforme d’harmonisation communautaire, et l’ancien « vin de pays » a été renommé IGP (indication géographique protégée).

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