Vin jaune, un nectar méconnu

Ce premier week-end de février a lieu la Percée du Vin Jaune. L’occasion d’évoquer ce vin blanc atypique, sublime pour accompagner un bon comté mais capable de désarçonner les dégustateurs non avertis. [Décryptage]

« Quand on me sollicite pour du vin jaune, je me permets de toujours demander au client s’il en a déjà goûté » nous confie Clément caviste à Puteaux (92). Une précaution qui a son importance : « on m’en a déjà rapporté, la cliente pensait que le vin jaune était sucré : en le goûtant, elle a cru à un défaut ». Levons donc, cette équivoque. 

Un vin élevé sous voile…
Le vin jaune est issu de Savagnin, cépage presqu’exclusivement cultivé dans le Jura. Vendangé surmûri, il est vinifié comme un vin blanc sec… ce qu’il est. Il tire ensuite sa singularité de son élevage, « sous voile » : en fût, dans un chai aéré, sans ouillage, on laisse se développer un voile de levures sur la partie du vin en contact avec l’air. C’est à l’issue de cette période d’élevage, qui s’étire sur six ans et trois mois, que l’on s’autorise à soutirer le fût, c’est la fameuse percée du vin jaune. Celle qui aura lieu ce week-end à Arbois.

Le vieillissement sous voile permet le développement d’arômes oxydatifs, en particulier le sotolon, un composé aromatique très puissant à l’origine des saveurs de curry, de noix et de noisette, associées, pour d’autres vins blancs secs, à des défauts. Ainsi, ce goût prononcé déroute les amateurs surtout s’ils se fient à sa couleur : jaune soutenu, plutôt caractéristique des vins doux. 

… allié de la gastronomie
« Souvent, lorsqu’on me demande du vin jaune, c’est pour cuisiner une poularde aux morilles. » Ce plat, remis au goût du jour par le chef aux trois étoiles Georges Blanc, inspire de nombreux cuisiniers, et surtout popularise le précieux nectar. Grâce à cette recette, à la fois gastronomique et facile à réaliser, les amateurs apprennent à connaître le vin jaune et toutes ses subtilités. 

Dans la sauce, avec les morilles, le vin jaune fait l’unanimité. L’apprécier dans le verre s’avère plus difficile. C’est dans ce cas de figure que le conseil et la pédagogie d’un caviste sont déterminants : « Pour s’habituer progressivement au goût, je conseille d’accompagner la poularde au vin jaune, d’un Savagnin du Jura, également élevé sous voile ». Il diffère du vin jaune par son temps d’élevage plus court ; entre quelques mois et trois ans, soit une période suffisante pour acquérir les saveurs qui se fondront avantageusement avec celles de son aîné, tout en étant atténuées. Autre avantage, non négligeable pour les néophytes, il est plus accessible en prix. 

Une première étape, parfois nécessaire, pour apprécier ensuite la puissance du vin jaune accompagné d’un beau comté, l’accord jurassien par excellence. 

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