Vins de Porto : le guide iDealwine
Fierté nationale, ce vin muté portugais connaît un engouement planétaire pour son profil généreux, invitation à la méditation. Et ce, depuis le 18ème siècle, période au cours de laquelle un marchand anglais s’est aperçu que le vin qu’il expédiait dans son pays ne supportait pas le trajet maritime. Il songe donc à le fortifier par la technique du mutage et rencontre un succès immédiat renforcé par un recul des vins français en raison des taxes imposées par Jean-Baptiste Colbert, contrôleur général des Finances de Louis XIV. Partons à la redécouverte de ce breuvage mythique.
Porto, 1ère AOC au monde
Face au triomphe de ce vin muté, les Portugais ont rapidement favorisé la quantité au détriment de la qualité. Voici pourquoi un cahier des charges a été instauré dès 1756. Aujourd’hui, cette appellation déploie ses vignes sur 40 000 hectares dans la région du Haut-Douro, à une centaine de kilomètres de la ville éponyme. Celles-ci dominent les coteaux de schistes, ces terrasses qui se jettent dans le fleuve, et puisent les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans les sous-sols de granit relativement pauvres en matières organiques au sein d’un climat méditerranéen aux influences continentales. Ainsi, s’il fait très sec en été – saison marquée par de fortes amplitudes thermiques diurnes -, les hivers sont froids et rigoureux. S’ajoutent à cela des averses et des gelées printanières qui, parfois, perturbent la floraison et la récolte. Sans surprise, abrités des rayons directs du soleil, les sites septentrionaux ont la préférence des viticulteurs pour qui dompter les terrains est un défi physique onéreux.
Le vignoble de Porto est divisé en trois zones viticoles :
- Baixo Corgo est la sous-région la plus humide avec des températures moyennes plus froides qu’ailleurs. De petite taille, ce centre historique de la viticulture de l’appellation détient la plus grande concentration de surface cultivée.
- Marquée par des températures moyennes plus élevées, Cima Corgo engendre des raisins réputés être, en moyenne, de meilleure qualité.
- Le Douro Superior, lui, s’étire jusqu’à l’Espagne. Le climat y est plus chaud et plus aride, la culture moins présente et la mécanisation plus courante, les terrains étant moins escarpés.
Porto et Vila Nova de Gaia, deux villes qui se regardent de part et d’autre du fleuve, se partagent l’activité vitivinicole.
Au total, une trentaine de variétés autochtones sont plantées et offrent des baies à la pellicule épaisse et aux rendements faibles. Parmi ces cépages, nous retrouvons ceux-ci : touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta cão, tinta barroca, tinta amarela.
Une production ancestrale
Si, comme nous le disions, l’appellation officielle n’est apparue qu’au 17ème siècle, le vin local est produit depuis l’Antiquité déjà.
Créer des portos est un travail de longue haleine, né sur des parcelles escarpées qu’il a fallu dompter à coups de pioche. Le travail est essentiellement manuel… et donc pénible. Cela étant dit, de nouveaux types de terrasses (les patamares) ont été conçues pour faire place à des tracteurs.
Arrivées dans la quinta, les baies sont traditionnellement foulées au pied par une équipe d’ouvriers dans de grands cuviers en granit peu profonds appelés lagares. Les plus grandes maisons emploient ces mêmes contenants pour la fermentation au cours de laquelle a lieu le mutage, une opération assez courte (entre 24 et 36 heures) qui consiste à ajouter au moût encore sucré (et dont la proportion d’alcool a atteint les 5 à 9%) de l’aguardente, une eau-de-vie qui titre à 77% d’alcool maximum et représente 15 à 20% de l’ensemble du breuvage. Couper court à la fermentation arrondit le vin, lui offre un bon potentiel de garde ainsi qu’une richesse gustative, aromatique et fruitée. Différents soutirages sont ensuite effectués pendant l’hiver. Enfin, le printemps venu, le porto quitte la quinta pour rejoindre les caves d’un négoce où il est élevé. Cette période de maturation s’effectue dans des contenants en chêne de taille variée ou en cuves inox.
Le porto, une famille nombreuse
Si la plupart des portos sont rouges, il existe également des blancs et, depuis peu, des rosés. Dans chaque catégorie, différents types de portos existent. Décryptage.
Portos rouges
- Ruby : assemblage de vins de différentes années élevés en moyenne entre trois et cinq ans en foudres.
- Tawny : porto qui a vieilli au moins cinq ans en barriques de chêne de 500 litres propices à doter le vin d’un caractère oxydatif. Il en existe différentes sortes définies par leur temps d’élevage : le tawny (5 à 6 ans), le tawny reserve (7 à 8 ans), le tawny avec mention d’âge (10, 20, 30 ou 40 ans) ainsi que le tawny colheita, c’est-à-dire millésimé.
- LBV (Late Bottled Vintage) : issu d’une seule récolte, il a été élevé entre 4 et 6 ans en fûts de chêne de grande contenance. Il est généralement accessible plus rapidement que le tawny colheita.
Portos blancs
Fruit d’une longue période de macération et d’un vieillissement plutôt oxydatif, le porto blanc se répartit entre :
- Le classique et le réserve qui sont élevés dans de grandes cuves ou des foudres en bois,
- Le colheita (= millésimé) ou avec mention d’âge qui maturent dans de plus petits fûts qui permettent une oxydation supplémentaire.
Invitez les vins de Porto à table
La générosité des portos leur permet d’être mariés à des mets de caractère. Voici quelques suggestions :
- Porto blanc : privilégiez des poissons charnus, des viandes blanches ou des plateaux de fromages crémeux. Des flans aux légumes ainsi que du poisson fumé feront également l’affaire.
- Porto ruby : le fruit intense du porto ruby promet de jolis mariages avec des légumes légèrement sucrés comme la courge mais également des fromages à pâte persillée, du foie gras et son chutney de figue ou un dessert aux fruits rouges.
- Porto tawny ou vintage : leurs notes de cacao et de fruits secs se fondront à celles d’un dessert généreux comme un fondant au chocolat aux noisettes. Le caractère oxydatif évolué permet également une alliance avec des viandes de caractère en sauce ou des fromages très affinés comme une mimolette vieille.
