[Vins & Fromage] On boit quoi avec le Tamié?
Située à 900 mètres d’altitude, dans le massif des Bauges en Savoie, Notre-Dame-de-Tamié a été créée en 1133. Les moines Trappistes y fabriquent du fromage depuis la fondation de l’abbaye. Appelé Port Salut de la Belle Étoile au XIXe siècle pour le différencier des fromages produits par l’abbaye éponyme de la Mayenne, il a pris aujourd’hui son envol et ne ressemble plus guère aux fromages fabriqués par les frères dans le passé
Jadis pâte pressée cuite, le Tamié s’apparente aujourd’hui à un reblochon à pâte plus ferme. L’activité fromagère qui existait au sein de l’abbaye a cessé lors de la Révolution. Une grande partie du savoir-faire s’est perdue durant l’épisode révolutionnaire. Toutefois, au milieu du XIXe, les moines ont redémarré cette activité qui a débouché sur la fabrication et la commercialisation du fromage dans sa forme artisanale actuelle. La communauté produit environ 400 kg de fromage par jour. C’est la principale ressource de l’abbaye, plus de la moitié des frères participe aux différentes tâches qui va du ramassage du lait à la livraison des fromages, en passant par la fabrication et la gestion de la fromagerie. Le Tamié existe sous deux formes : le Grand Modèle qui pèse 1,6 kg pour 18 cm de diamètre et le Petit Modèle de 600 g pour 13 cm. Il est élaboré au lait de vache cru et entier collecté dans huit fermes du vallon de Tamié. Une belle couleur safran caractérise sa croûte. Elle se couvre toutefois d’un léger duvet blanc en fin d’affinage après 18 ou 24 jours. La finesse et le moelleux de sa pâte beige plaisent d’emblée. La qualité des pâturages qui entourent l’abbaye génère une saveur assez prononcée à la fois florale et fruitée. Pâtes pressées non cuites, le Tamié se présente sous la forme d’un cylindre plat à face plane et au talon légèrement convexe. Il se vend emballé dans un papier blanc imprimé d’azur et marqué d’une croix de Malte du même bleu.
CLOS DU VIEUX BOURG – Beaujolais Blanc 2020 (13 €)
L’œil s’attendrit devant la jolie robe jaune pâle aux légers reflets dorés. Le nez prend beaucoup de plaisir à respirer le parfum discret de l’églantine et de l’aubépine, du citron jaune et de l’armoise. La bouche succombe comme le Savoyard sous le charme des dentelles minérales teintées de poire fondante et de pâte de nèfle. La chair des fruits mûrs colorés de miel adoucit le caractère du fromage. Ce dernier se délecte des friselis de réglisse et de la pointe de sel qui accentuent le plaisir rafraîchissant et l’harmonie qui naît rapidement entre les deux compères.
PIERRE AMADIEU – Domaine Grand Romane 2021 – Côtes du Rhône (11,50 €)
La robe blanche opalescente s’offre discrète avec ses notes graciles d’anis, de rhubarbe et de pêche de vigne, auxquels s’ajoute l’accent floral du jasmin. Le fromage s’impatiente rien qu’à le humer, cette Clairette des hauts de Gigondas le subjugue avec son caractère au minéral salin qui titille ses rondeurs, son amertume au goût de romarin qui rafraîchit l’onctuosité de sa crème, ses épices douces mais insistantes qui soulignent sa légère nuance de salpêtre. Leur union ne fait aucun doute et ce sont nos papilles extasiées qui en jouissent en premier.
MAS BAUX – Autant en Emporte le Blanc 2019 – IGP Côtes Catalanes (25 €)
Le nez respire la camomille romaine, le citron poudré de poivre, la rose et la pêche blanche. La bouche fraîche légèrement acidulée s’équilibre d’un petit gras mignon qui lui donne un joli galbe. Galbe qui surprend le Tamié, cette rondeur l’enchante, lui permet de déployer ses arômes de fruits secs, telles l’amande et la noisette, d’offrir au vin un bouquet de fleurs des champs dont les pétales parfumés viennent sublimer les notes minérales du Roussillonnais. Une rencontre champêtre.
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