Le CIVC mise sur la formation des prescripteurs

Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), a présenté son nouveau programme Champagne-Education à l’atelier du Goût, Gault & Millau (Paris 8e). Lors d’une soirée effervescente, réservée aux sommeliers, cavistes, restaurateurs, barmen, prescripteurs, quatre ateliers tournants étaient déclinés pour une (re) découverte ludique sans a priori.

Le CIVC avait tenu à illustrer en une soirée et quatre ateliers d’une vingtaine de minutes la découverte des bulles champenoises proposée dans le cadre de son nouveau programme de formation. Chaque groupe de huit à dix personnes portant la couleur du pinot, du chardonnay, du pinot meunier ou de l’arbane constituait une équipe planchant de concert sur un thème ou une dégustation. « Nous avons réfléchi sur comment valoriser et transmettre les connaissances du champagne, donner les briques de base pour construire cette connaissance », a précisé en introduction Maud Jacquet, directrice de la protection et de la valorisation de l’appellation au CIVC. Il fallait pouvoir retrouver au même endroit toutes les ressources de façon pédagogique et ludique, et créer des ateliers pour transformer les participants en ambassadeurs ».

A l’aveugle ou au palais

La dégustation à l’aveugle d’un trio de brut sans année ( BSA), le Black Label de Lanson, le Blanc de Noir de la Maison Fleury et le Saint-Gall 1er Cru Blanc de Blanc, visait à identifier (ou au moins à tenter) les arômes majeurs des trois cépages principaux champenois : tilleul, fleurs blanches, pomme, agrumes, craie, menthe, gingembre, anis, brioche… pour le chardonnay, fruits exotiques, pêche, fraise des bois, abricot, fruits jaunes, miel, noix, champignons… pour le meunier, fruits rouges, violette, rose, mûre, myrtille, quetsche, mangue, figue, noisette, baies sauvages, tabac, café, raisins secs pour le pinot noir.

xavier thuizat atelier champagne — ©F.Hermine

Xavier Thuizat, meilleur sommelier de France, animait les accords parfaits, incitant les participants à goûter en même temps les champagnes et les bouches concoctées par le chef cuisinier David Crozat pour une découverte des textures : Un Charles Heidsieck Blanc de blancs avec des Saint-Jacques au kumquat, un rosé de saignée Geoffroy, pinot noir de Cumières, sur un jambon persillé, un Devaux millésimé 2012 de l’Aube sur une tuile au parmesan avec sa crème de mascarpone truffée.

Chez le caviste

Un atelier visait à créer un assortiment de champagnes chez un caviste. Il fallait choisir cinq références parmi une dizaine avant d’en proposer une à un profil d’acheteur tiré au sort. La proposition commentée devait tenir compte de son niveau de connaissance, de son pouvoir d’achat, de l’occasion et du destinataire, précisés sur la carte. On pouvait, par exemple, suggérer un Ruinart Blanc de Blancs à un chef d’entreprise connaisseur et fortuné voulant offrir une bouteille à l’un de ses commerciaux ou un Alexandre Bonnet 100% pinot noir des Riceys pour une jeune femme amatrice cherchant à mieux appréhender les cépages.

Les formations, finançables par la CPF, sont construites par le CIVC sur deux jours et aboutissent à un diplôme professionnalisant. Au programme, jeux de rôles, dégustation d’une une douzaine de champagnes, atelier d’élaboration de sa propre cuvée, constitution d’une cave avec une gamme diversifiée. La formation s’adresse aux prescripteurs des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de la distribution, mais également aux amateurs. Quatre à cinq dates sont proposées chaque année, les formations étant dispensées par deux partenaires, l’EVS (École des Vins & Spiritueux) à Paris, et la villa Bissinger à Aÿ, près d’Épernay.

De nouveaux ambassadeurs

Par ailleurs, la formation interactive en ligne a été entièrement repensée et corrigée ; elle est certifiante, gratuite en libre accès. Chaque candidat doit répondre à un test en 15 questions par niveau dans un temps imparti. Deux niveaux sont d’ores et déjà accessibles, le troisième sera en ligne cet été. « Il s’agit de fournir une vision à 360° de la Champagne pour montrer sa diversité, son histoire, le terroir, le patrimoine, l’élaboration, la dégustation, avec des contenus dynamiques et interactifs pour que les prescripteurs soient plus à l’aise avec les consommateurs, sachent mieux en parler, le valoriser, suggérer des accords mets-vins ».

L’atelier ponctué par la démonstration du mentaliste Tom Coss révèle que, quels que soient les chiffres lancés au hasard, les participants n’avait finalement en tête que le mot « champagne » avant la dégustation de quelques bulles.