[Entretien] Qui est Caroline Fiot, la nouvelle chef de caves de Ruinart ?

C’est à l’occasion d’une verticale hors normes remontant la presque totalité des millésimes en six de 2016 à 1926, que nous avons pu faire la connaissance de Caroline Fiot, la nouvelle chef de caves de Ruinart et découvrir son parcours, ses inspirations, et ses projets pour la doyenne des Maisons de Champagne.

Comment est née votre passion pour le vin et le champagne ?

Je ne suis pas un pur produit champenois. J’ai passé mon enfance à Paris et Annecy. J’avais une passion pour la nature, le vivant, la biologie. Et en même temps, j’étais fascinée par les odeurs, que ce soit celles d’un plat ou d’une vieille maison…. D’ailleurs, j’ai hésité entre le parfum et le vin lorsque je suis rentrée à l’Agro-Montpelier. J’ai fait un premier stage d’ouvrier viticole à Saint-Émilion au Château Mauvinon où la maître de chai était incroyable et m’a beaucoup inspirée. Je suis partie ensuite aux États-Unis à New York City dans une winery installée en plein cœur de Manhattan, où on vinifiait chaque année au beau milieu de la ville 300 tonnes de raisin qui venaient de Seneca Lake, Finger Lakes, New York, Upstate New York. C’était surtout du riesling.

Ce qui était génial, c’est que tout était très libre, on n’avait pas la contrainte d’une appellation. Ils avaient aussi une vision autour du « membership », le client pouvait par exemple acheter sa propre barrique et en suivre la vinification… Puis je suis allée au Vietnam, cette fois chez un importateur distributeur. De retour en France, j’ai continué mon parcours à la Chaire LVMH de l’ESSEC où les cours étaient centrés sur l’anthropologie du luxe. C’est là qu’une dame qui travaillait chez Ruinart m’a repérée et a transmis mon CV au chef de caves Frédéric Panaïotis. J’ai passé avec lui pas moins de sept entretiens avant qu’il ne me recrute !

En quoi consistaient ces entretiens ? Comment recrute-t-on un oenologue chez Ruinart ?

C’étaient des entretiens très atypiques. Je m’attendais personnellement à des dégustations de vin, cela n’a pas du tout été le cas. Ils ont porté d’abord sur la gastronomie ! L’une de ses premières questions a été de savoir comment je cuisinais ma blanquette de veau. Il m’a ensuite emmenée chez le chef cuisinier Guy Martin qui m’a bandé les yeux, et il a fallu que je reconnaisse des épices à l’aveugle. Il m’a aussi donné une carotte que je devais décrire. En fait, il voulait me faire comprendre qu’être œnologue aujourd’hui c’était aussi savoir faire partager une émotion dans une description. Il s’agit en effet d’un métier où l’on vous demande désormais d’être une sorte de mouton à cinq pattes.

Nous ne sommes plus uniquement des techniciens qui valident en laboratoire les analyses physico-chimiques. Nous devons être à la fois dans le vignoble, dans la cuverie et sur les marchés au contact des clients pour pouvoir échanger avec eux autour de nos vins, les expliquer. Si on est capable de faire rêver autour d’un produit aussi simple qu’une carotte, raconter qu’elle nous évoque le potager de notre grand-mère, on le sera d’autant plus facilement sur un grand vin. Nous avons terminé ensuite dans un restaurant. Frédéric parlait sept ou huit langues et il s’est mis à échanger en japonais avec le chef. Il a commandé le pire plat de la carte, une poulpe à l’encre de seiche pour voir si j’étais capable de la manger. Il est vraiment devenu ensuite mon mentor.

La Champagne vous attirait-elle particulièrement ?

J’avais plutôt en tête en sortant d’école de revenir à Bordeaux. Je dois avouer qu’au début j’ai choisi Ruinart plus que la Champagne. Plus tard, j’ai découvert à quel point cette région était passionnante et en avance grâce à sa très grande capacité à jouer collectif. J’avais aussi une inquiétude concernant Ruinart. Je me disais que si c’était la plus vieille maison de Champagne, le risque était qu’elle soit très traditionnelle et peu avant-gardiste. Frédéric m’a tout de suite rassuré en me présentant tous les projets en cours. Je suis restée cinq ans dans son équipe jusqu’en 2021 où j’ai rejoint Moët & Chandon, mais tout en demeurant dans le comité de dégustation de Ruinart. À l’époque, Frédéric m’avait demandé ce que je voulais faire, et sans détour je lui avais répondu que je lui succèderais volontiers. Il avait aimé cette franchise. En attendant, il voulait que je vois d’autres choses et que j’acquiers davantage d’expérience.

J’ai pris la supervision des cuveries, d’abord de Oiry, puis à la fois de Oiry et Épernay, soit 800.000 hectolitres ! Je devais diriger notamment la mise en œuvre des assemblages. Cela m’a permis de gagner en compétence et en crédibilité sur le plan technique, de connaître toutes les machines, toutes les pompes… C’était aussi une opportunité géniale pour accéder à l’intégralité des crus de l’appellation. Enfin, il y avait une partie management, je devais gérer une équipe de 60 personnes. Ils m’ont beaucoup appris humainement. Tragiquement, suite au décès soudain de Frédéric, la succession est arrivée beaucoup trop tôt. L’idée était en effet que Frédéric prenne sa retraite en 2029, ce qui nous laissait du temps pour un beau tuilage. J’avais idéalisé ce poste, je l’avais vraiment rêvé, mais c’est vrai que lorsque j’ai pris mes fonctions, je ne l’ai pas vécu comme un plein épanouissement compte tenu des circonstances. Et en même temps, j’ai pensé à Frédéric, et je me suis dit que s’il pouvait m’entendre et me parler, il me dirait de foncer et que je serais bien bête de refuser de reprendre le flambeau.

Je suis donc très heureuse. C’est un honneur pour moi de pouvoir marcher dans ses pas. Le propre du métier de chef de caves, c’est qu’à peine arrivé, on pense déjà à sa succession. Frédéric me le disait souvent : « de toute façon tu verras qu’à ce poste, tu passes ton temps à décrire les vins de tes prédécesseurs. » Et c’est vrai que même si je ne suis présente que depuis quelques mois, je dois commencer à penser aux projets qui permettront aux suivants de conserver l’avance de la maison, pour qu’elle puisse vivre 300 ans de plus.

Quand vous travaillez vos champagnes chez Ruinart, quel profil de vin recherchez-vous ?

Nous avons trois mots en tête. Tout d’abord « la simplexité » , un néologisme qu’affectionnait Frédéric, issu d’une phrase de Léonard de Vinci selon laquelle “la simplicité est la sophistication suprême“. La fraîcheur ensuite et enfin la rondeur en termes de texture. Ruinart, c’est un style assez réducteur, sur la finesse, la délicatesse, avec comme pilier le chardonnay, emblème de la maison qui va apporter justement cette notion de fraîcheur, cette pureté aromatique. Ce cépage a une diversité d’expressions incroyable selon le temps de vieillissement et la façon dont on le travaille. Sur le temps court, il déploie des notes de fruit frais, de beaux agrumes et avec le vieillissement sur lie, on bascule vers le brioché, le toasté.

Quels sont vos grands projets pour les vins de la Maison Ruinart ?

Ils sont nombreux. Parfois, ce sont des micro ajustements comme un effort de singularisation des parcelles. Nous souhaitons les vinifier à part ce qui permettra de mieux cerner l’impact des modes de conduite. Pour celles qui sont travaillées par des vignerons partenaires, ce sera aussi l’occasion de les leur faire goûter, ce qui peut constituer pour eux une vraie source de motivation. La difficulté, c’est que tout prend beaucoup de temps. Prenez l’introduction du tirage liège de la cuvée Dom Ruinart, il aura fallu attendre dix ans pour que Frédéric appuie sur le bouton. Pour le moment, je suis donc plutôt dans le « test and learn ». Afin de disposer d’un concept qui soit duplicable, il faut souvent a minima quatre ans d’essais. Le risque sinon, c’est d’attribuer un résultat au process, alors qu’il est lié à l’effet du millésime. Beaucoup de choses tournent également autour de l’agroforesterie, avec ce premier vignoble de 40 hectares à Taissy qui a servi de pilote. Aujourd’hui, nous voulons aller plus loin et étendre ce système à la totalité de notre domaine viticole possédé en propre. Celui-ci s’étend sur 200 hectares, répartis entre la Montagne de Reims, la Côte des Blancs (Oger en particulier qui doit devenir un grand vignoble expérimental) et le Sézannais.

Quels sont, au cours des 300 ans d’histoire de la Maison, les événements qui vous parlent le plus ?

Pour moi, ce sont d’abord des grands changements techniques. Que voulez-vous, c’est mon côté geek du vin. Le lancement du “flacon séducteur” par exemple à la fin des années 1990, me semble un tournant majeur. Ce n’était pas seulement un projet marketing, car la bague 26 a permis de pousser plus loin notre style réducteur et nous étions parmi les premiers à l’employer. Le passage au tirage liège pour Dom Ruinart avec des premiers essais en 1998 a aussi été une étape déterminante. La substitution du bouchon en liège à la capsule pour les longs vieillissements sur lie joue beaucoup en termes de conservation de la fraîcheur, en limitant là aussi l’oxygénation tout en apportant une certaine texture. Nous sommes en train d’analyser tous les composés phénoliques et aromatiques qui lui sont liés. Quelque part, le liège remplace un peu ce que pourrait nous apporter le bois, en donnant ce caractère un peu bourguignon. Le côté toasté et fumé qu’on aime tant chez Ruinart s’en trouve en effet renforcé.

Vous nous avez proposé une verticale mémorable sur presque toutes les années en six de 2016 à 1926, grâce notamment à la découverte exceptionnelle de flacons de 1926 dans la cave de Paul Bocuse, qu’en avez-vous retiré ?

Cette verticale a été pour moi une grande découverte, et je l’ai faite en même temps que les journalistes, parce que finalement, on avait très peu de flacons en cave et donc on ne pouvait pas se permettre d’en ouvrir au préalable pour tester les vins. Nous avons donc pris un vrai risque et celui-ci était d’autant plus grand qu’à l’époque où ces champagnes ont été élaborés, il y avait beaucoup plus de variabilité d’une bouteille à l’autre, parce qu’on maîtrisait moins bien les apports d’oxygène, notamment au dégorgement… J’ai été charmé par le 1976, le 1956 et le 1926. Sur le 1976, c’est le côté solaire, mature, épicé, qui m’a surpris. Sur le 1956, j’ai beaucoup apprécié le brioché, le toasté et en même temps cette très grande fraîcheur. Or c’était justement encore un tirage liège à l’époque. Quant au 1926, l’intégrité du bouchon était remarquable et a permis une belle préservation.

La densité aromatique m’a frappée, le profil était un peu oriental, le safran et le réglisse enrobant les notes très fruitées de confiture de mirabelle. Le style a forcément évolué dans le temps, ne serait-ce qu’en raison des changements techniques. La première cuve en inox a par exemple été introduite en 1964, alors qu’auparavant les vinifications se faisaient en foudre. Les analyses chimiques montrent aussi que sur le 1926 une partie des fermentations malolactiques n’étaient pas faites, sans doute parce qu’on ne savait pas encore les contrôler. On n’avait pas non plus les mêmes dosages, ce qui est lié à l’acidité beaucoup plus marquée. En 1926, le PH était de 2,83, avec en face un dosage à 17 g/l en extra dry. Néanmoins, à travers le temps, on perçoit bien cette recherche constante de fraîcheur et d’un style plus réduit.

Cette verticale n’était pas consacrée au Dom Ruinart, mais à la cuvée “carte anglaise” devenue cuvée R, l’autre millésimé de la gamme. Elle est moins connue du public, que représente-t-elle ?

R représente un volume très réduit, et finalement proche de celui de Dom Ruinart. Pendant longtemps, cette cuvée n’était destinée qu’au marché français. C’est un assemblage de chardonnay de la Côte des Blancs et de pinot noir en grande partie issu du Nord de la Montagne. Sur le 2016 (94€) que nous avons goûté, l’originalité est d’y avoir introduit un peu de meunier pour ramener de la rondeur, mais sur les millésimes suivants où le réchauffement climatique a apporté davantage de maturité, ce ne sera plus forcément le cas. Personnellement, je trouve que 2016 a une précision remarquable, le vin est cristallin, avec des notes de fleurs blanches, de fruits blancs, de beaux agrumes qui tirent la bouche, et une pointe de noisette qui ramène juste ce qu’il faut de gourmandise.

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