Dans le secret des Masterclass de Champagne Tasting
Rencontrer les chefs de caves en personne et échanger avec eux, découvrir des cuvées qui ont parfois 40 ans d’âge, être initié aux accords les plus subtils, comprendre les secrets d’élaboration des plus grandes marques de Champagne, voilà ce qu’ont pu découvrir les participants des Masterclass ce samedi à Champagne Tasting où étaient représentées les Maisons Krug, Veuve Clicquot, Barons de Rothschild, Lenoble et Alfred Gratien en partenariat avec les jambons Jabugo.
Champagne Krug : une démonstration d’assemblage
Julie Cavil, chef de caves de la Maison Krug était présente en personne pour présenter une masterclass, mettant en lumière le travail minutieux de ses équipes pour réaliser le rêve du fondateur Joseph Krug : « réussir chaque année à recréer l’expression la plus généreuse de la Champagne ». En nous présentant la 174ème édition construite sur la base vendange 2017, la plus difficile des vingt dernières années, elle nous a prouvé à quel point elle était parvenue à relever ce challenge. Sa méthode ne consiste pas à assembler des grands vins « ce qui serait très ennuyeux » en se cantonnant aux grands crus, mais à aller chercher à travers toute la Champagne les plus fortes têtes, en sélectionnant des parcelles d’abord pour leur typicité même si elles ont des défauts, pour combiner à la fin leurs qualités. Quant à la présentation des cuvées millésimées 2013 et 2011, elle nous a révélé une autre facette originale de la Maison. D’habitude, on réserve les millésimes aux meilleures années, chez Krug on préfère se focaliser sur celles où il y a une véritable histoire à raconter, or parfois c’est justement lorsque la campagne viticole a été compliquée…
Champagne Veuve Clicquot : l’art du rosé illustré par une vertigineuse verticale
La Champagne a ceci d’original qu’elle est la seule appellation à autoriser l’assemblage du rouge et du blanc pour élaborer des vins rosés, une méthode créée par la Veuve Clicquot en personne en 1818 ! Pour nous en parler, Louise Grillet, œnologue en charge de la cuverie des rouges de la Maison à Bouzy est venue nous présenter la Grande Dame Rosé à travers une verticale vertigineuse alignant 2018, 2008, 1998 et 1988. Si on en juge par la qualité des quatre opus, la conclusion, c’est que les années en huit portent chance. L’autre observation tirée de cette expérience concerne les millésimes froids et tendus que sont 2008 et 1988, sur lesquels l’ajout d’une petite pointe de fruit vient magnifiquement compléter une minéralité qui pourrait être sinon un tantinet austère, produisant ainsi un équilibre parfait. Ainsi, paradoxalement, les meilleurs rosés ne sont pas forcément ceux issus des millésimes les plus solaires en Champagne. Il est vrai aussi qu’avec le Clos Colin qui sert à élaborer les rouges de cet assemblage, Veuve Clicquot dispose d’un terroir idéal. Son exposition au sud, ses sols sableux, et la conduite restrictive des pinots noirs qui y est appliquée avec un ébourgeonnage, permettent d’obtenir une belle maturité et une jolie concentration dans les baies, même si l’objectif lorsque l’on produit un rouge pour faire du rosé n’est pas d’aller chercher autant d’extraction que lorsque l’on élabore un coteau champenois. La structure tannique doit en effet rester relativement légère. Elle devra toutefois être suffisante pour traverser le temps s’agissant d’un rosé de garde.
Champagne Alfred Gratien : l’alliance avec le Jabugo
Lorsque l’on parle d’appellation d’origine contrôlée, on pense tout de suite au vin, mais saviez-vous qu’en matière de jambon, le terroir peut lui aussi jouer un rôle crucial ? Pour nous en convaincre, Javier Manfredi, champion du monde de découpe, est venu nous présenter l’appellation contrôlée de jambon ibérique « Jabugo » issus de cochons de pure race ibérique élevés en plein air au sud ouest de l’Espagne dans le Parc Naturel de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, où les forêts de chênes verts et de chênes liège produisent des glands qui nourrissent les animaux et donnent à leur chair ce goût si caractéristique de noisette. Pour les sublimer, la Maison Alfred Gratien a proposé plusieurs cuvées de champagne. Parmi elles, un millésimé 2016 dont le long élevage sur lie a généré lui aussi de jolies notes de noisette, un Brut Nature qui par sa salinité offrait un magnifique écho avec celle du jambon, et un Brut dont les notes toastées grillées liées à la vinification sous bois, venaient cette fois souligner les notes fumées du pata negra.
Champagne Lenoble : donner ses lettres de noblesse au terroir de Chouilly
La Maison Lenoble, jeune centenaire fondée en 1920, a décidé de faire la part belle au terroir de Chouilly à travers une dégustation de pas moins de 6 champagnes. On la qualifie de « Maison vigneronne » parce qu’elle compte pour ses approvisionnements autant sur son vignoble en propre, 15 ha répartis entre la Vallée de la Marne et Chouilly sur la Côte des Blancs, que sur les raisins livrés par des vignerons partenaires. En 2023, elle change de mains et c’est Ségolène Frère-Gallienne qui préside aujourd’hui à sa destinée. Pour tailler ce « dimant brut » elle a fait appel à Julien Lardy qui dirige aujourd’hui la Maison. Il a mené la masterclass invitant à un voyage gustatif à travers le terroir de Chouilly, l’un des plus méconnu de la Côte des blancs. Les cuvées les Aventures, Gentilhomme et différents millésimes de blanc de blancs montrent des expressions particulièrement concentrées du chardonnay. « C’est le secret du terroir de Chouilly, a-t-il révélé, ce terroir est particulièrement touché par le court-noué ce qui entraîne une baisse des rendements et des jus beaucoup plus concentrés. Bien qu’on soit à l’extrême septentrional de la Côte des blancs, nous obtenons des expressions généreuses du chardonnay ». En remontant le temps de 2008 à 1996 en passant par 2002, grâce à la verticale de blanc de blancs, ont découvre un fruit qui finit par « truffer » avec le temps comme pour les grands vins blancs de Bourgogne.
Champagne Barons de Rothschild : une jeune maison casse les codes de la verticale
Fondée en 2005, Barons de Rothschild figure parmi les jeunes maisons de champagne. Surtout elle a une particularité qui se lit sur toutes ses étiquettes, un pluriel à « baron » qui symbolise l’alliance des trois branches de la famille de Rothschild. Guillaume Lété, qui a rejoint la maison en 2011 et en est devenu le chef de caves en 2016, travaille à définir le style maison : « c’est une page blanche et un défi extraordinaire de pouvoir travailler au quotidien à préciser l’identité des champagnes ». Elle prend d’ailleurs forme, notamment au travers la série Rare collection, des champagnes blancs de blancs millésimés dans lesquels sont assemblés très beaux terroirs de la Côte des Blancs : Avize, Cramant, Oger et le Mesnil sur Oger. Avec trois millésimes de cette cuvée, servis en bouteille et en magnum, l’assistance a pu découvrir les nuances que confèrent ces deux contenants et a eu la surprise de déguster une verticale dans un ordre peu académique. Guillaume Lété justifie de ne pas suivre l’ordre chronologique ainsi : « Nous commençons par un millésime froid, 2013, ensuite nous continuons sur 2014, l’intermédiaire, avant de terminer sur 2012, le grand millésime sur l’opulence et la richesse » … Casser les codes de la verticale fait sans doute partie des privilèges de la jeunesse et chez Barons de Rothschild, Guillaume Lété en use pour de bonnes raisons !
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