Krug ou l’art de réconcilier tous les paradoxes

En Champagne, une grande cuvée n’est pas toujours l’addition de grands vins, mais parfois la conjugaison de vins de caractère que l’on n’apprécierait pas individuellement : voilà le secret de la Maison Krug et sans doute le vrai génie de l’appellation de plus en plus oublié. Avec la présentation de la 174^ème édition autour de la vendange 2018, Julie Cavil et Olivier Krug sont revenus sur cette vision développée par leur fondateur Joseph Krug qui consiste à pousser à l’extrême à la fois la préservation des individualités et celle de l’assemblage par la diversité de la palette utilisée.

Julie Cavil le souligne avec humilité, si en Champagne on met toujours en lumière le rôle de l’assemblage et du chef de caves, celui-ci ne réalise alors que « les dix derniers mètres pour planter le drapeau au sommet de la montagne, et s’il peut le faire, c’est parce qu’il y a derrière toute une cordée avec toute une équipe qui ont opéré les bons choix aux bons moments pour disposer à l’instant fatidique de toute la palette de vins nécessaire à la réussite de cet assemblage ». C’est en effet un travail d’une rare minutie qui permet chaque année à la Maison Krug de réaliser le rêve de son fondateur, celui de « recréer l’expression la plus généreuse de la Champagne » et ce quelque soit les conditions du millésime qui sert de base, en parvenant à réconcilier dans le verre tous les paradoxes.

On pourrait imaginer que pour y parvenir, la Maison sélectionne les plus grands vins. « Ce serait très ennuyeux » nous rétorque Julie, « mon objectif serait plutôt de retenir les plus fortes têtes, les vins qui ont le plus de typicité, de caractère, quitte à ce que le pendant de ces grandes qualités soient de grands défauts, comme on le voit dans la vie chez les gens ». Et c’est leur combinaison, pour ne pas dire leur conjugaison qui fonctionne, plutôt qu’une simple addition. Voilà pourquoi Krug, alors même que la Maison élabore les cuvées les plus premiums de la Champagne, ne se limite pas aux premiers et aux grands crus, mais sillonne toute la Champagne, du Nord au Sud et d’Est en Ouest, pour aller chercher un maximum de diversité d’expressions. D’ailleurs, toutes les dégustations qui président à l’assemblage se font à l’aveugle.

L’autre pilier consiste à respecter ces individualités d’un bout à l’autre de la vinification, à travers une approche parcellaire très ambitieuse si on considère la taille de la maison (environ 700.000 bouteilles). Pour s’en donner une idée, il suffit de prendre l’exemple d’un cru comme Ambonnay où en 2025, la Maison a vinifié séparément pas moins de 35 parcelles. En tout, cette 181^ème édition de la Grande Cuvée représente ainsi 163 vins différents, dont  38 % de vins de réserve, eux aussi conservés par parcelle, jouant sur une dizaine de millésimes différents qui s’étalent sur 17 ans. Tant et si bien que si on ajoute à cela le temps de vieillissement sur lie en bouteille de sept ans, on en déduit que chaque édition de La Grande Cuvée est l’aboutissement d’un travail d’au moins 20 ans. De quoi avoir le vertige pour un simple brut sans année. Sur la 174^ème édition construite sur la base 2018 qui arrive sur le marché, on remonte ainsi en 2001 !

L’outil nécessaire à ce travail est évidemment impressionnant, puisqu’il faut une multitude de microcontenants, soit 4300 fûts divisés en huit celliers dans l’immense chai flambant neuf d’Ambonnay, tout cela pour n’être utilisés que deux mois par an, puisqu’ils ne servent qu’à la naissance des vins après quoi ils sont soutirés dans des toutes petites cuves pour achever leur élevage, chacune représentant 10 fûts, soit l’équivalent d’un simple marc de 4000 kilos.

Un écho très fort avec l’approche des grands chefs cuisiniers

Cette approche qui entend tout valoriser, même les ingrédients les plus humbles, entre directement en écho avec celle des grands chefs cuisiniers. Les meilleurs savent en effet eux aussi en tirer la quintessence et c’est même là qu’ils peuvent démontrer leur génie, alors que préparer un bon homard demande finalement beaucoup moins de talent et d’imagination. Cette année, la Maison qui travaille avec toute une communauté de chefs, a voulu souligner plus particulièrement cette dimension en choisissant comme thématique pour ses accords un ingrédient des plus communs : la carotte ! Donner sa chance à tous les crus, à tous les talents, c’est là l’originalité de Krug, et lorsqu’il y a trente ans le tout jeune Arnaud Lallement est venu trouver Olivier Krug pour lui proposer de travailler ensemble, on oublie que l’Assiette Champenoise, aujourd’hui auréolée de ses trois étoiles, n’en avait aucune, et n’était qu’un petit restaurant de la banlieue de Reims…

Le millésime : une année qui mérite d’être racontée

La Maison propose aussi des millésimes, mais là aussi avec une philosophie un peu différente. L’enjeu n’est pas en effet de retenir les plus belles années, mais celles qui racontent une vraie histoire. Ainsi, vous trouverez des millésimes aussi difficiles que 2011 ou 2003, alors qu’a contrario, sur l’année 2012, considérée pourtant comme le plus grand vintage des vingt dernières années, la Maison n’a pas sorti de millésime. Olivier Krug explique : « Éric Lebel, le chef de caves de l’époque a toujours privilégié la Grande Cuvée. Le Millésime pour nous n’est pas un enjeu, il représente moins de dix pourcents de nos ventes. Or, en 2012, après plusieurs années difficiles, il souhaitait reconstituer sa bibliothèque de vins de réserve avec des vins de qualité ».

En 2025, c’est le millésime 2013, que la Maison met sur le marché. Et l’histoire très atypique vaut en effet le détour, car la campagne viticole a produit deux profils de vins très différents, comme si 2013 contenait en réalité deux millésimes. La vendange a démarré à la toute fin septembre pour s’achever le 16 octobre. Olivier Krug raconte : « Cela faisait très longtemps que l’on n’avait pas eu de vendanges aussi tardives, et les précédentes n’étaient pas de grands millésimes. Il faut remonter à 1991 et 1997, des vins que l’on a préféré oublier. Or ici on a une conjugaison incroyable de fraîcheur, de précision et de maturité. »

La fleur ne s’est enclenchée qu’en juillet, alors qu’elle démarre habituellement à la mi-juin. Malgré une parenthèse estivale solaire, celle-ci n’a pas suffi à rattraper le retard. Julie Cavil détaille : « Il y a eu en réalité deux vendanges. Une première pour les chardonnays fin septembre où les conditions climatiques étaient encore bonnes, avec des expressions très typiques du cépage sur les agrumes, et une deuxième séquence en octobre où on était déjà en automne, si bien que les meuniers et les pinots noirs dans la Marne ont eu tendance à se refermer arômatiquement, mais tout en gagnant sur le côté très structuré. Et c’est cette structure qui a permis justement de porter les chardonnays, de leur servir de faire valoir, si bien que pour nous 2013 se présente un peu comme des éclats d’agrume sur un plateau d’argent ».

Krug Collection : « pour ceux qui n’étaient pas encore là »

La Maison offre aussi l’opportunité de découvrir les millésimes sur une deuxième fenêtre de maturité, lorsqu’ils basculent vers un univers plus tertiaire, mais toujours sans une once d’oxydation. Aujourd’hui, c’est le millésime 1996 qui est proposé en Collection. Olivier Krug confie : « Avec Krug Collection, nous ne nous adressons pas aux collectionneurs, mais aux jeunes qui n’étaient pas là pour pouvoir en mettre de côté ! Or 1996 est une année mythique, avec ce fameux équilibre unique de 10 g de sucre et 10 g d’acidité. C’est aussi le premier millésime où beaucoup de cuvées en Champagne ont obtenu la note de 100/100 et où on a commencé à s’intéresser au millésime non plus comme à une catégorie dans la gamme, mais vraiment pour sa typicité et son histoire. Autrefois, en effet, lorsque quelqu’un avait ouvert un millésime pour son anniversaire et qu’il le racontait à ses amis, le plus souvent il ne spécifiait pas l’année, il avait juste dégusté le millésime de la marque comme s’il s’agissait seulement du nom de la cuvée pour la distinguer des champagnes plus entrée de gamme. Cette année très atypique a fait comprendre qu’en Champagne comme à Bordeaux, les variations du climat pouvaient donner des expressions différentes qui méritaient d’être connues. Lorsque nous avons sorti le 1996, nous avons été littéralement dévalisés. En France, où d’habitude le millésime se vendait peu et où le reliquat servait à alimenter le marché anglais, en quinze jours les stocks étaient épuisés … 1996, c’est aussi la dernière année où trois générations de la famille Krug dégustaient ensemble. Je me souviens de mon grand-père qui pour rejoindre le comité de dégustation, préférait passer par la rue pour prendre l’entrée officielle, alors qu’habitant la maison il lui aurait été plus aisé de passer par le jardin. Il nous disait qu’en entendant nos mots pour décrire ce 1996, il avait l’impression d’entendre ceux de son père lorsqu’il évoquait 1928, le millésime du siècle. »

1996 est pourtant un millésime qui a aussi fait polémique. Beaucoup ont jugé qu’il avait été cueilli trop tôt, parce que les vignerons ne s’étaient fondés pour la cueillette que sur les analyses chimiques. « C’est là où l’approche de dégustation de baies à la parcelle que nous avions déjà mise en place est intéressante et c’est peut-être la raison pour laquelle aujourd’hui notre 1996 s’exprime si bien et n’a pas cette verdeur qui est parfois reprochée à l’année. Il est très rare en effet que la Maison suive la date de vendange décrétée par l’appellation. »

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