[Entretien]”Eclose”, l’étrange ovni de champagne Drappier 

Chez Drappier, on aime les expériences de l’extrême qui permettent d’emmener les vins toujours plus loin. Cela a commencé par des champagnisations dans des bouteilles atteignant 30 litres. Aujourd’hui, cela passe par une cuvée élevée dans des œufs en bois, baptisée “Eclose”, un autre joli défi technologique, qui permet de conjuguer l’apport des tannins du chêne pour la longue garde à un élevage où le vin se meut en spirales continues produisant des échanges inédits avec les lies. Michel Drappier nous raconte tout, et se livre aussi sur les nouveaux projets oenotouristiques de la Maison, ainsi que sur une autre curiosité de sa gamme, un blanc de blancs quatre cépages.

Avec Ovum, vous présentez le premier opus d’une cuvée élevée dans un œuf en bois, quel était votre objectif ?

L’idée, c’est de toujours pousser le bouchon un peu plus loin dans la direction qui est la nôtre et qui n’a rien de très originale : à savoir le terroir, l’expression d’un lieu et de notre cépage emblématique, en l’occurrence le pinot noir, tout cela avec très peu de sulfites et sans décoloration ni intrants. Le terroir, nous l’avions, c’est celui du Sendré, une parcelle plantée en vignes depuis le fameux incendie de 1836 qui détruisit la forêt. Il est assez improbable, dans la mesure où il est exposé au Nord, mais aujourd’hui, avec le réchauffement climatique, c’est un avantage considérable pour garder de la tension sur les vins. Au niveau de la viticulture, 100 % bio, nous ne pouvions guère aller plus loin.

En revanche, nous pouvions travailler sur la vinification et en particulier sur l’élevage. J’avais besoin de faire parler mon côté bourguignon, acquis lors de mon passage à l’école de Beaune. J’ai été aussi inspiré par un voyage en Géorgie où j’ai pu voir ce qui se faisait avec les œufs en ciment ou en grès. Or autant la forme sphérique ne m’intéressait pas, autant la forme ovoïde me semblait prometteuse. Rien ne se passe en effet dans une sphère où tout est équidistant. C’est comme au foot, la trajectoire est très prévisible, alors qu’au rugby, où le ballon est ovoïde, on ne sait jamais où il va aller, c’est beaucoup plus amusant. L’œuf m’évoque aussi la suite de Fibonacci qui implique que le nombre suivant soit égal à la somme des deux précédents. C’est le principe de la forme en escargot, cela crée une spirale, le vin s’élève par des mouvements très lents, concentriques, qui s’élargissent progressivement. En l’absence d’angle, rien ne le retient, et cela crée un échange très particulier avec les lies.

Pourquoi le choix du bois pour vos œufs ?

Ce que j’ai dégusté en Géorgie était un peu oxydatif et les retours des vignerons que j’ai rencontrés me montraient qu’ils n’étaient pas pleinement satisfaits non pas de la forme, mais de la matière. Et c’est là qu’est arrivé la proposition d’un tonnelier de construire des œufs en bois. Cette idée m’a plu car on restait sur quelque chose que nous connaissions. Le bois ramène des tannins et ces derniers constituent d’excellents antioxydants qui permettent de prolonger ensuite la garde. Drappier a été parmi les trois premiers domaines dans le monde à acheter l’un de ces œufs en bois, aux côtés d’Alphonse Mellot dans la Loire et d’une winery en Australie. Aujourd’hui nous en possédons deux et chacun est une prouesse technique. Le premier est cerclé de fer, le second se présente sous l’aspect d’un oeuf parfaitement lisse. Des câbles ont en effet été placés à l’intérieur pour retenir les douelles. Ils sont resserés par derrière comme un corset.

Vous vous êtes équipé en 2009, et pourtant le premier millésime que vous sortez est un 2012, pourquoi ?

En réalité, nous nous sommes lancés sur le millésime 2010. Et ce que nous avons obtenu était très bon, mais j’imaginais que nous allions obtenir quelque chose d’extraordinaire. Entre temps, nous avions essayé des foudres ovoïdes, reprenant seulement de façon partielle la forme des œufs, c’est-à-dire avec une forme ovale sur la hauteur, mais deux fonds plats. Alors qu’ils coûtent beaucoup moins cher à produire, le résultat était supérieur ! Pourquoi cette déception sur l’ovum ? Sans doute parce que nous avions réalisé la fermentation à l’intérieur de l’œuf, ce qui donnait un marquage bois trop important. 2010 a donc été réincorporé à l’assemblage classique de la Grande Sendrée. Nous n’avons pas pu retenter l’aventure avec 2011 car le millésime était médiocre.

En revanche, en 2012, alors que le village avait été violemment grêlé, la parcelle du Sendré avait été miraculeusement épargnée. Cette fois nous n’avons fait que la fermentation malolactique à l’intérieur de l’oeuf. Et cela a très bien fonctionné. Par contre, j’imaginais que compte tenu du mouvement du vin et de l’oxygénation amenée par le bois, il ne faudrait pas trop prolonger l’élevage ensuite en bouteille. Or en réalité, le vin a mis beaucoup plus de temps que prévu à s’ouvrir, et on a dû attendre quatre ans de plus avant de le sortir sur le marché. Il devait en effet être commercialisé en 2021 ce qui aurait bien arrangé nos affaires, car la demande juste après le COVID était alors au plus haut. La cuvée a donc passé trois ans sous bois, et dix ans sur lie dans des bouteilles tirées avec des bouchons en liège, ce qui permet d’être encore plus réducteur qu’avec une capsule. Au final, nous avons quand même dû appliquer un léger dosage de 2,5 grammes pour arrondir le tannin du bois encore très présent. Pour ce premier opus, avec un assemblage de 60 % de pinot noir et 40 % de chardonnay, le tirage est tout à fait confidentiel, à peine 574 bouteilles.

Parmi les autres curiosités de votre gamme, il y a également un blanc de blancs étonnant, baptisé quatuor, qui regroupe les quatre cépages en blancs de l’appellation, et dont l’histoire rappelle un peu celle du quatrième tiers de Marcel Pagnol…

Vous avez raison, car au départ, je voulais proposer un blanc de blancs qui soit un peu un gag, sans chardonnay, en ne travaillant qu’avec l’arbane, le petit meslier et le blanc vrai. Mais la veille de la mise en bouteille, je me suis aperçu que cela ne fonctionnait pas et j’ai rajouté comme César dans le film de Pagnol ce quatrième tiers de chardonnay. Cela donnait sinon un côté trop végétal, très buis, un peu sauvignon. Et ce qui est amusant, c’est qu’on ne repère pas le chardonnay, il sert juste de liant entre les trois cépages.

L’arbane est un cépage typiquement aubois…

Oui, on ne le trouve quasiment que sur la Côte des Bar, et plus précisément plutôt dans le Bar-sur-Aubois que dans le Bar-Séquanais. Quant à ses origines, tout ce que l’on sait, c’est que l’on ne sait pas. Génétiquement, il n’a pas de père, pas de mère, pas de frère, pas de cousin. On le trace en Champagne depuis très longtemps, puisqu’au XIXe siècle des manuels d’œnologie le mentionnaient déjà. Le professeur Bernard de Dijon expliquait qu’il était particulièrement adapté au vin effervescent. Mais comme il produit très peu, qu’il est très tardif et mûrit difficilement, il a été presqu’abandonné après le phylloxéra. Pour nous, c’est une démarche guidée d’abord par la curiosité. Ces cépages que sont l’arbane, le pinot blanc, ou le petit meslier n’ont pas la finesse du chardonnay. Mais au bout d’un moment, le chardonnay, c’est « boring », on a envie de surprendre ses papilles. Ce projet répond aussi à notre ambition de toujours utiliser les matériaux locaux. Nous le faisons pour nos bâtiments en utilisant la pierre, l’argile et même les peupliers de la région, alors pourquoi ne pas faire de même pour les cépages ?

Vous parlez de blanc vrai, de quel cépage s’agit-il ?

Du pinot blanc ! C’est le nom qu’on lui donnait autrefois à Bar-sur-Seine. Il a été baptisé ainsi par opposition au blanc de noirs, qui est un vin blanc produit à partir de raisins noirs alors que le « blanc vrai » à peau blanche permet de produire un « vrai » vin blanc. Au passage, le petit meslier aussi est amusant. C’est un croisement de gouais et de savagnin. Le savagnin est le grand cépage du Jura, or nous sommes à Urville sur des sols du jurassique, il y a donc une certaine cohérence.

La Maison Drappier est en ce moment en plein chantier, avec la construction de nouvelles caves et d’un futur hôtel…

Nous restaurons une ancienne grange et une ancienne demeure bourgeoise dont la partie la plus ancienne remonte à 1077 ! Il y aura neuf chambres d’hôtes, un spam et un restaurant. On s’est aperçu en effet que même si Urville est un village reculé aux confins de la Champagne, notre maison accueille quand même chaque année pas moins de 8000 visiteurs ! Quant à la cave, il ne s’agit pas d’augmenter notre production, mais de rationaliser notre outil, car nous avons des palettes stockées un peu partout chez des voisins. Nous voulons simplement mettre nos vins sous nos pieds, enterrés dans l’argile et dans le calcaire, cela sans climatisation.

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