À l’Arche des Vins : œufs parfaits et vins de caractère
La semaine dernière, nous vous présentions l’Arche des Vins de Félix Arnulf et Romain Paxion qui ont réussi un grand chelem en constituant une carte des vins qui coche toutes les cases. Enfants du pays, attachés à Beaune, à la Bourgogne, mais aussi et surtout à tous les bons vins, ils les accompagnent d’une carte saisonnière et simple, aussi réconfortante que leurs cuvées. Aujourd’hui, la recette de leur entrée : un gratiné d’œufs parfaits forestiers et les meilleurs vins à marier avec.
La recette
Pour 1 personne : 3 œufs, 1 cuillère à soupe de crème, 1 poignée de champignons (aux choix), 1 échalote, 1 poignée de comté, 1 tranche de jambon cru, 1 poignée de ciboulette
Préparer les œufs parfaits : cuire 3 œufs pendant 26 minutes dans un four humide à 68 C°.
Dans un plat, garnir le fond de crème puis placer les 3 œufs précuits, avec les champignons et l’échalote ciselés en brunoise.
Parsemer de comté râpé et de jambon coupé en petits copeaux.
Mettre au four à 200 C° pendant 5 minutes, puis parsemer de ciboulette et servir immédiatement.
Accords bicolore
Seul plat sur lequel Félix jouera la parité avec un blanc et un rouge, en chardonnay et pinot, faisant le grand écart entre ancien et nouveau monde. Le chassagne-montrachet du domaine Paul Pillot en 2020 joue la carte du millésime chaud et aromatique, doté d’une belle complexité, et dont la structure est à même de sublimer la texture crémeuse du plat, et réciproquement.
Côté pinot, on traverse l’Atlantique et les États-Unis pour se retrouver en Californie, dans la Santa Maria Valley, au domaine Au bon climat, sur la cuvée Knox Alexander, en 2018. Tout en finesse, cette élégante infusion de pinot est idéale avec un peu d’âge, quand les tanins déjà évolués et très fins vont à la fois trancher la crème et sublimer les autres composantes aromatiques du plat.
Retrouvez la semaine prochaine la recette et les accords avec leur Saint-Marcellin rôti, miel et thym sinon retrouvez les recettes complètes avec leurs accords vins dans le magazine de septembre 2024 sur le kiosque
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