Dans le shaker de Guillaume Hervot à Madame Pang

Nous vous avons déjà parlé de lui dans notre hors-série Spiritueux, paru en novembre dernier. C’est une étoile montante de la mixologie française : Guillaume Hervot, 30 ans, officie depuis 2022 derrière le bar du restaurant Madame Pang, à Bordeaux, où le chef Jérôme Billot fait la démonstration de sa maîtrise de la cuisine asiatique à travers, entre autres délices, une superbe carte de dim sum.

Avant de rejoindre Madame Pang et la capitale girondine, Guillaume, natif de la région parisienne, a fait ses classes dans des établissements de prestige entre Barcelone et Londres, notamment au très réputé Oblix. Son coup de cœur pour la rigueur et la philosophie du chef Jérôme Guillot l’a finalement incité à ancrer son savoir-faire à Bordeaux. Ici, les accords mets et spiritueux, pour le chef cuisinier comme pour le chef bartender, c’est du sérieux. Le backbar, extrêmement bien fourni (bien sûr en alcools asiatiques et particulièrement en whiskies japonais de la maison Nikka), attire des amateurs très pointus. La carte des cocktails évolue régulièrement autour d’une quinzaine de créations – sans compter les recettes sans alcool ni les grands classiques que toute l’équipe maîtrise impeccablement. Très technique mais défendant une approche décontractée du cocktail, où l’écoute du client et le sens du service passent avant tout, Guillaume Hervot est aussi un sacré compétiteur. Vainqueur en 2024 de la finale française du Nikka Perfect Serve et des Trophées du Bar, il se forge patiemment une très solide réputation qui dépasse les frontières de la scène cocktail hexagonale. Vous l’avez compris, on n’a pas fini de parler de lui !

Sa recette : BARRIO CHINO

Les ingrédients

20 ml Mezcal (Del Maguey « Vida »), 20 ml Génépi (Cherry Rocher), 20 ml Solution Acide poivrée au sarawak, 15 ml Liqueur Marasquin (cerise)

Le tout reposé en jarre traditionnelle chinoise en porcelaine, entre 2 et 3 semaines. Servir rafraîchi à la cuillère à mélange sur clear ice avec un mélange de poivres moulus (baies roses, sichuan, noir, sarawak, timut)

Son « tip » cocktail : LE REPOS

Le fait de laisser reposer un cocktail, une recette liquide composée d’ingrédients non périssables, est une excellente astuce pour développer des arômes nouveaux et plus harmonieux. Il suffit de reproduire la boisson dans un objet (éviter le plastique) à l’abri de la lumière et des variations trop fortes de températures ou d’humidité : réfrigérateur, jarre scellée en terre cuite, bouteille hermétique en placard… L’échange des sucres, densités et degrés alcooliques va créer une connexion forte entre vos ingrédients et garantir un résultat surprenant pour vous ou vos convives. De plus, le service du cocktail se verra facilité et tout le monde y gagne !

16 rue de la Devise, 33000 Bordeaux – 05 56 38 47 13 – madamepang.com