Frida : Dessert, vin et cocktail

Cuisine inventive, cave exceptionnelle, accords mets-vins et cocktails : une adresse incontournable pour les gourmets : Frida. Pour « Terre de vins », l’équipe propose trois recettes avec accords mets-vins/cocktails à retrouver dans le numéro 97 sur le kiosque.

Après la courgette, chèvre frais, pesto de pistache, coriandre et menthe, et les rougets grillés à la flamme, crème de lard fumé, carottes nouvelles, citron confit, place, cette semaine au dessert de rhubarbe confite en croûte de sel, sablé Muscovado, framboise, glace fromage blanc et miel

La recette de Frida

Pour la rhubarbe en croûte de sel :

1,5 kg de gros sel, 150 g. de farine, 60 g. d’eau

Mélanger les éléments afin d’obtenir une pâte puis recouvrir entièrement la rhubarbe, il ne faut pas laisser passer d’air. Cuire au four à 200 degrés pendant 45 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Casser ensuite la croûte et éplucher délicatement la rhubarbe. Tailler en tronçons.

Pour le sablé Muscovado :

250 g. de beurre, 130 g. de cassonade, 120 g. de sucre muscovado, 330 g. de poudre de noisette, 7 g. de sel, 220 g. de farine.

Mélanger tous les éléments. Reposer 30 minutes. Abaisser sur 0,5 cm d’épaisseur et cuire à 180 degrés pendant 18 minutes. Laisser refroidir.

Pour le coulis de framboises :

250 g. de framboises bien mûres, 15 g. de jus de citron vert, 15 g. de sucre

Mixer tous les éléments et filtrer. Réserver en saucière.

Pour la glace au fromage blanc et miel :

500 g. de fromage blanc, 265 g. de lait, 100 g. de sucre, 60 g. de miel.

Faire chauffer le lait, le sucre et le miel. Porter à ébullition puis verser délicatement sur le fromage blanc. Verser en sorbetière.

Dressage : disposer la rhubarbe dans des assiettes à dessert, le sablé concassé préalablement puis une quenelle de glace sur le sablé. Ajouter les framboises fraîches taillées en deux. Verser le coulis en saucière pour finaliser à la dernière minute.

Accords sur des harmonies sucrées

Pour le dessert, un Sauternes 2007 du château Suduiraut s’impose. Ce choix classique met en valeur la fraîcheur et l’acidité de la rhubarbe grâce à la profondeur, l’exotisme et le punch du sauternes. La glace au yaourt et miel rappelle les notes miellées du vin, tandis que l’âge du vin, 17 ans, apporte une complexité bienvenue. Pour un second accord original et frais, un cocktail Diego & I à la framboise infusée à la camomille est proposé. Ce cocktail fruité, floral, sec et pétillant, à base de gin G’vine Floraison et de prosecco, se marie parfaitement avec les notes de framboise et de rhubarbe du dessert.

Diego & I

40 ml de gin G’vine Floraison

20 ml de liqueur d’agrumes Deljoy

10 ml de liqueur de violette

20 ml de citron jaune

15 ml de sirop de framboise et camomille

4 dash de fee foam émulsifiant

Top de Prosecco – Rivani Extra Dry

Remplir le shaker de glaçons, puis shaker énergiquement l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une mousse dense avant de servir le tout dans un verre.

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