La Bourgogne (aussi) se prépare aux rigueurs de la déconsommation et du changement climatique
Ce vendredi soir, la 18ème édition des Grands Jours de Bourgogne se clôturera sur une note positive. Parmi les acheteurs professionnels, issus de 60 pays différents, seuls les Dubaïotes et les Australiens manquent à l’appel, la guerre déclenchée au Moyen-Orient ne leur autorisant pas un périple jusqu’en France. Ainsi, la force d’attraction des vins de Bourgogne continue d’opérer, avec une intensité renouvelée à mesure que la région organise sa mue pour correspondre aux évolutions du marché.
Pour rester éternelle, la Bourgogne évolue. Ce paradoxe apparent, Laurent Delaunay, co-président du Comité des vins de Bourgogne l’illustre ainsi : « L’image projetée de la Bourgogne c’est celle des grands vins rouges. Mais, depuis une vingtaine d’année, la région produit majoritairement des vins blancs ». Non pas que les surfaces consacrées aux vins rouges aient particulièrement diminué, à l’exception notable de terroirs emblématiques comme Chassagne Montrachet qui ont opéré un blanchiment, ce sont les nouvelles plantations de chardonnay qui ont rétrogradé le vin rouge, notamment à Chablis qui a gagné près de 1000 ha en 25 ans ou dans le Mâconnais. Si bien qu’en dépit de l’image du vin rouge associée à la viticulture bourguignonne, la région produit une majorité de vins blancs (60% du total). De même, les volumes de crémants n’ont cessé d’augmenter depuis le début du XXIème siècle. Qu’elles aient été fortuites ou le fruit d’un pilotage prospectif – sur ce point le débat reste ouvert – ces deux évolutions représentent autant d’atouts pour la filière bourguignonne. Depuis quelques années en effet, la consommation mondiale de vin tend à se reporter sur les blancs et les effervescents.
Souvent perçue comme une exception au sein d’une filière économiquement fragilisée par les effets conjugués du réchauffement climatique et de la déconsommation de vin, la Bourgogne viticole ne constitue pourtant pas un isolat, loin s’en faut. En 2025, les tergiversations de Donald Trump sur l’augmentation des droits de douane, puis l’application de tarifs douaniers autour de 15% à l’entrée des États-Unis, première destination export en volume qui accuse un repli de 7.9% par rapport à 2024, démontre sa dépendance économique au contexte international. De même, elle n’est pas épargnée par les effets délétères du changement climatique. Aussi, l’assimiler uniquement à ses grands crus qui, dans les chiffres, relèvent de l’anecdote, revient à ignorer ce qui fait aujourd’hui sa force. Ses appellations régionales, qui représentent plus de la moitié de sa production, deviennent tout l’enjeu d’un développement économique qui ne repose plus sur l’inflation des prix mais sur la pérennisation de l’accessibilité. Explications.
La Bourgogne accessible, un levier porteur en France comme à l’export
En France, la baisse de la consommation avantage les vins de Bourgogne et le capital symbolique qu’ils véhiculent : à mesure que les Français boivent moins, les moments de consommation se chargent symboliquement. Les consommateurs sont alors plus sensibles à l’identité et aux terroirs associés à cette région emblématique. En GMS, alors que l’ensemble des AOC françaises reculent de 3.5 % (2025/2024) en volume d’achat, celles en provenance de Bourgogne croissent légèrement de 1.6 %. Deux familles de marques, les marques génériques et les marques de distributeurs, enrayent l’érosion grâce à un positionnement prix qui n’excède pas 12€ la bouteille. Et, sans surprise, les appellations plébiscitées en grande distribution sont régionales, avec Bourgogne en tête puis Mâcon et Petit Chablis.
Pour les crémants « tous les voyants sont aux verts, aussi bien en France qu’à l’export » commente Pierre du Couëdic directeur de l’Union des Producteurs et Élaborateurs de Crémants de Bourgogne (UPECB). Là aussi, c’est le segment accessible qui tient lieu de locomotive à tel point que « nous sommes obligés de contingenter nos crémants auprès de nos clients historiques afin de ne pas leur faire subir de rupture, en particulier sur nos blancs de blancs comme notre cuvée emblématique n°56 » témoigne Pauline Delangle, responsable commerciale France de la Cave de Lugny.
Avec le crémant, les AOC Bourgogne et Mâcon tirent la dynamique à l’export notamment sur les volumes. De fait, la Bourgogne accuse un point d’inflexion sur la valeur. En effet, alors qu’on mesure un rebond en volume, + 3.7 % en 2025, la valeur s’érode avec une baisse de 1.8 %. « C’est un bon signal pour les marchés, conclut pourtant Laurent Delaunay. Jusqu’alors la valeur augmentait plus vite que les volumes et ce phénomène créait une tension ». De fait, c’est une véritable bascule qui s’opère. Si l’offre était le facteur limitant en Bourgogne, la production n’étant pas suffisante pour satisfaire la demande des marchés, à l’avenir ce sera la capacité des marchés à absorber la production bourguignonne qui sera scrutée.
Pour assurer la relève des consommateurs, Michel Barraud, co-président du Comité Bourgogne assume un virage stratégique en termes de communications : « Auparavant, l’interprofession communiquait quasi exclusivement auprès d’un public professionnel, désormais elle s’adresse directement aux consommateurs. » La campagne « tellement » descend les vins de Bourgogne de leur piédestal pour les associer à des plats simples, à emporter, voire à des salades et même à des chips afin de séduire la tranche des 25-40 ans séduits par une consommation décomplexée plutôt que par la valeur statutaire du vin. Feeling Bourgogne au Royaume-Uni repose sur la même rhétorique avec une efficacité que la loi Évin ne permet pas en France : « Bring Chablis to every party » !
Une production à l’épreuve du réchauffement climatique
L’autre enjeu prospectif de la Bourgogne, outre le renouvèlement de ses consommateurs, est d’assurer l’offre de vins tant en qualité qu’en quantité. Des années 1970 à 2010, les volumes de vin produits ont progressé avec une régularité constante entre 1980 (excepté lors des incidents climatiques de 1981 et 2003). Mais depuis 2011, les disparités entre les années s’accentuent. 2021 représente la plus petite récolte depuis 1981, tandis que 2023 détient le record absolu de la plus abondante. À ces oscillations qui déstabilisent le marché, s’ajoute un indice tout aussi préoccupant : le rendement moyen décennal du vignoble ne fait que baisser depuis une vingtaine d’année. Frédéric Barnier, co-président de la Commission technique souligne l’importance d’endiguer ce phénomène : « nous ne cherchons pas à produire davantage, nous sommes à la croisée des chemins entre notre capacité de production et la capacité du marché à absorber les volumes, mais nous tenons à assurer notre production face au défi climatique tant sur les plans de la qualité que de la quantité ».
Afin de pallier les effets délétères du réchauffement climatique, le Comité des Vins de Bourgogne augmente ses budgets depuis une dizaine d’année. Au cœur du dispositif pour préserver la production et sa qualité, trois projets entrent dans une phase cruciale de développement. Vitilience Cap-2050 qui vise à renforcer la résilience du vignoble bourguignon s’appuie sur des parcelles d’essai et un réseau de domaines pilotes répartis sur tout le vignoble. Cepinnov, mené en partenariat avec la Champagne, oriente la recherche sur la création de nouvelles variétés qui présentent les mêmes qualités organoleptiques que le pinot noir et le chardonnay, tout en étant plus résistantes aux maladies cryptogamiques dont la pression ne cesse de s’accroître. Enfin, le programme « Apogée » s’applique à développer un outil de diagnostic précoce capable d’évaluer le potentiel de vieillissement des vins blancs. Une étape clé vient d’être franchie avec le dosage du méthional, un marqueur central du vieillissement prématuré du chardonnay.
Pour mener ce travail d’anticipation, le Comité des Vins de Bourgogne ne lésine pas sur les moyens avec un budget de plus de 3 millions d’euros et une équipe pluridisciplinaire de vingt personnes. En outre, l’ensemble des metteurs en marché a pris conscience de l’importance de traiter les problématiques environnementales et d’avancer avec prudence dans la zone de turbulences que traverse l’économie du vin.
Des enjeux intégrés par tous acteurs de la filière
Avec une progression de 9 % des volumes commercialisés en 2025, les crémants de Bourgogne ont le vent en poupe et le triomphe modeste. De fait, l’UPECB préserve sa bulle de toute explosion : « Nos volumes progressent régulièrement et l’engouement pour le crémant se maintient. Aussi nous tenons à rester raisonnables sur la hausse des prix et à conserver une bonne ventilation de la gamme qui s’adapte à toutes les occasions de consommation » précise Pierre du Couëdic. La valorisation des crémants de Bourgogne s’érige donc patiemment, pourvu que les prescripteurs du marché traditionnel, cavistes et restaurateurs, saisissent l’opportunité de recommander des effervescents de lieu qui véhiculent l’imaginaire bourguignon au travers de ses cépages emblématiques, chardonnay et pinot noir.
Autre laboratoire de l’innovation bourguignonne, les Hautes-Côtes, de Beaune et de Nuits. C’est sur ces appellations jumelles qu’on pouvait croiser aux Grands Jours de jeunes vignerons qui présentaient leur premier millésime, à l’instar d’Arnaud Ballouzet, (Domaine Ballouzet) sur 3 ha à Curtil-Vergy : « Je ne suis pas bourguignon, mes parents sont maraîchers dans la région lyonnaise. J’ai pu m’installer parce que j’ai repris les vignes d’un vigneron qui partait à la retraite et qui souhaitait installer un jeune qui s’ancre dans le village ». Contrairement à la Côte, aujourd’hui saturée de vignes, les Hautes-Côtes représentent un terroir à conquérir explique Nicolas Thevenot, vigneron à Marey-les-Fussey et président du syndicat : « Aujourd’hui 1850 ha sont plantés et 2000 peuvent encore l’être en appellation, en théorie seulement. Certains vignerons qui voulaient étendre leur surface viticole se sont trouvés aux prises avec différents acteurs du territoire, parmi eux, la DDT (Direction Départementale du Territoire) et les instances de Natura 2000 ». Le syndicat des Hautes-Côtes a donc lancé un projet de cartographie, sous l’égide de Boris Champy, baptisé « Horizon » pour circonscrire tous les enjeux environnementaux, paysagers, territoriaux et préserver l’équilibre économique de ces appellations.
On retiendra de cette édition des Grands Jours de Bourgogne, un moment de bascule où, pour maintenir l’équilibre, la région mise désormais sur ses fondamentaux : les appellations régionales, son savoir-faire en matière de vins blancs, plutôt que de se laisser assimiler aux seuls grands crus. Nul doute que les acheteurs français et internationaux qui se sont pressés aux dégustations auront déniché des pépites pour satisfaire amateurs et curieux de vins de terroir. Et, pour ceux qui voudraient déjà mener la plaisante expérience de la Bourgogne accessible, ils peuvent d’ores et déjà se référer à notre dégustation qui figure dans le numéro de Terre de Vins actuellement en kiosque.
Cet article La Bourgogne (aussi) se prépare aux rigueurs de la déconsommation et du changement climatique est apparu en premier sur Terre de Vins.