Le mezcal débarque à Paris

À l’occasion du festival Viva Agave qui revient pour la troisième édition à Paris les 6 et 7 octobre, nous avons rencontré Fortino Ramos, le maestro mezcalero de The Lost Explorer, pour nous raconter sa passion du mezcal.

Le mezcal a traversé depuis peu l’Océan Atlantique pour débarquer en France dans le sillage de la tequila, mais il a conquis, depuis déjà quelques années, le marché américain frontalier. « Au Mexique, on a toujours bu des boissons fermentées à base d’agave et même avant l’arrivée des Espagnols, mais jadis, le “pulque”, qui n’est autre qu’une bière d’agave, était réservée à la haute société » souligne Fortino Ramos, maestro mezcalero qui a déjà dédié 40 ans de sa vie à ce spiritueux. Il a créé sa marque en 2015 dans sa propre distillerie près d’Oaxaca et l’a baptisée The Lost Explorer pour évoquer une démarche de curiosité permanente. Il est venu à Paris au printemps dernier avec sa fille Xitlali qui prend progressivement la relève pour parler mezcal.

Le souci de son environnement

Le mezcal, signifiant agave cuit en aztèque, est une appellation d’origine contrôlée comme la tequila (les Mexicains disent le). S’ils font partie de la même famille, les cahiers des charges se différencient notamment par la matière première. Alors que la tequila doit être élaborée exclusivement à base d’agave bleu et uniquement dans cinq états du Mexique, le mezcal peut disposer d’une palette d’une quinzaine de variétés d’agave (il en existe 150 au total) dont la plupart ont été plantées sur l’exploitation des Ramos dans les montagnes du sud, à 1800 m d’altitude. Il peut être produit dans neuf états dont l’Oaxaca, le plus renommé. « Les agaves se distinguent entre eux par leur rendement, leur goût et leur taux de sucre (seule la mention 100 agave garantit une élaboration à base uniquement des sucres de la plante). Plus la concentration en sucre est élevée, plus on récupère de distillat. »

Le processus de fermentation est similaire à celui de la tequila : Les piñas (cœurs d’agave) récoltées à maturité entre 7 et 12 ans, sont broyées et pressées avant d’être cuites dans des fours en pierre de rivière et volcaniques, sous terre, pour être torréfiées et apporter des notes fumées caractéristiques. Les piñas sont ensuite moulus avant une double distillation réalisée dans des alambics en cuivre chauffés à feu direct « au gaz et non au bois, par souci de protection de l’environnement, mais également de la santé des employés de la distillerie. Nous n’utilisons pas d’âne pour tirer le moulin qui sert à broyer les cannes, nous avons choisi des bouteilles en verre recyclé et les étiquettes sont posées à la main par un groupe de femmes du village. »

Xitlali et Fonto Ramos ©The Lost Explorer

Une double distillation pour adoucir

La distillerie élabore des mezcals classiques, mais également monovariétaux comme avec l’Espadin, douce et herbacée, la plus répandue grâce à un meilleur rendement en sucre. Elle a donné son nom à une cuvée, la plus primée au niveau international en 2021 (75 € – 70 cl), La gamme comprend aussi la Salmania, à base d’agave de 12 ans (175 €), et la Tobala avec des agaves de 10 ans (140 €). Les Ramos produisent du mezcal artisanal défini par un cahier des charges plus exigent, en double distillation pour des saveurs plus douces, et ambitionnent un mezcal ancestral, la catégorie la plus « haut de gamme » avec davantage de contraintes de production.

Le mezcal ne peut être distillé qu’entre 35 et 55?% vol. ; The Lost Explorer titre à 42, le meilleur point d’équilibre selon le maestro mezcalero. En France, The Lost Explorer, distribué par Maison Villevert, a entrepris de faire découvrir ses mezcals aux prescripteurs via des master classes, mais aussi par une consommation en cocktails tels que le Oaxaca Spritz (mezcal, sirop d’orgeat, xeres, champagne, tranche de citron) et l’Old Mezcalero (mezcal, jus de pamplemousse, maraschino, citron vert). Les recettes sont encore plus nombreuses sur le site de la distillerie avec des noms aussi fantaisistes que Curious Penicilin, Cozy Cacao ou Lost Soul, sans oublier les variantes de cocktails à succès « repimpés » version mexicaine comme le spritz, le mule, le paloma et la margarita.