Léa Salomon : De l’école hôtelière à sommelière étoilée

Trois années passées à l’école hôtelière VATEL Bruxelles et un professeur passionné auront marqué le début de l’histoire d’amour entre Léa Salomon et le monde du vin. Pourtant, la sommellerie ne s’impose pas immédiatement dans son esprit lorsqu’elle part pour un master à Bordeaux.

Durant ces deux années, elle occupe divers postes dans des restaurants, bars à vins et chez des cavistes comme Cousin & Compagnie. « Petit à petit, j’ai gagné en expérience, notamment au cours de mon stage de fin d’études en Australie, chez un importateur de Champagne. Je n’y connaissais pas grand-chose. C’était une petite société où j’ai touché à la logistique, à l’organisation d’événements et à bien d’autres tâches. J’ai énormément appris. » À son retour en France, Léa traverse une période de réflexion et de ressourcement. Elle reprend le poste que son frère occupait dans un bar à vins parisien. Sa patronne de l’époque est amie avec Romain Mahi et Ayumi Sugiyama-Shinjo, les gérants du restaurant ACCENTS Table Bourse, étoilé au guide Michelin depuis 2019 et situé au cœur du 2e arrondissement. « J’ai appris qu’ils cherchaient un sommelier. Cependant, je ne me voyais pas du tout exercer ce métier, encore moins dans un restaurant étoilé. Cela me semblait être un environnement inaccessible et surtout très masculin. Je n’ai pas osé postuler pendant plus d’un an. J’avais peur de ne pas trouver ma place. Puis, finalement, je me suis lancée et j’ai fait un essai. Là, ça a été comme un coup de foudre avec Ayumi. »

Le challenge

L’ambiance et l’équipe du restaurant étoilé confirment son choix de devenir cheffe sommelière et responsable de salle chez ACCENTS il y a un peu plus d’un an. « C’était un poste que je n’avais jamais exercé. Cela m’a challengée, j’avais tout à apprendre. Aujourd’hui, je construis ma carte des vins en totale liberté. » Léa privilégie les domaines et vignerons travaillant en bio, en biodynamie ou en vin naturel. « Au début, je choisissais mes vins en fonction de mes goûts et des accords avec la carte de cuisine déjà en place. Puis, avec le temps, j’ai de plus en plus échangé avec Ayumi, qui m’a proposé de fonctionner à l’inverse et d’adapter la cuisine à la carte des vins. Si j’aime ou si je repère un vin, elle propose de créer un plat autour de lui. C’est une approche que j’adore. »

ACCENTS Table Bourse – 24 rue Feydeau, 75002 Paris – accents-restaurant.com