Mumm utilise la synesthésie pour présenter ses champagnes

Née d’un travail conjoint entre le monde des neurosciences et du design, Taste Encounters propose une nouvelle manière de déguster les champagnes de la maison Mumm et d’explorer toutes les facettes du pinot noir.

Yann Munier, nouveau chef de caves de la maison Mumm, est issu d’une famille de vignerons du Vitryat. Son diplôme d’œnologue en poche, il aurait pu créer son champagne à partir de ses propres vignes, mais il a tout de suite eu la passion de l’assemblage et l’envie de jouer sur des palettes plus larges de crus. Un désir qui l’a amené à travailler d’emblée pour de grandes marques comme Nicolas Feuillatte ou Pannier. Aujourd’hui, alors qu’il préside aux vinifications de G.H. Mumm, une maison rémoise qui s’appuie sur des crus répartis dans toute la Champagne, ce désir est une fois de plus comblé, en particulier lorsqu’il s’agit d’élaborer le brut sans année Cordon Rouge, qui en réunit à lui seul 120 !

Une approche multisensorielle pour mieux appréhender la complexité de son non-vintage

Et c’est justement pour mieux partager avec le public le sens de son travail sur cette cuvée et toutes les dimensions que cet assemblage très large doit être en mesure de donner au vin, qu’il a fait appel à trois fidèles collaborateurs de la maison : le neuroscientifique Gabriel Lepousez, le designer Octave de Gaulle, et le Meilleur sommelier du monde 2023 Raimonds Tomsons, lesquels ont imaginé une deuxième édition de l’expérience « Taste Encounter ». Cette démarche part d’un constat : les commentaires de dégustation ont tendance à se transformer en litanie d’arômes qui finalement ne disent pas grand-chose du style d’une cuvée, de son profil.

Or, en réalité, le vin peut aussi avoir une forme, il peut évoquer des couleurs, dégager une sensation thermique sans lien avec la température de service, procurer une sensation de souplesse ou de dureté, etc. Et toute la difficulté est de parvenir à faire entrer un amateur qui découvre le champagne dans cet univers de sensations moins directes.

Yann Munier, chef de caves du champagne G.H. Mumm ©DR

Des objets pour jouer avec les sens

D’où la création d’une série d’objets que le dégustateur doit manipuler en même temps qu’il déguste le vin, en jouant de la synesthésie, c’est-à-dire de la communication qui existe entre les sens. L’un d’eux est ainsi un dé métallique, avec une face coupante. Lorsque l’on déguste la Cuvée Cordon Rouge en la touchant, la froideur du métal et son aspect tranchant viennent souligner l’acidité du champagne, sa fraîcheur et la vivacité des bulles. L’autre face, garnie de cuir, met au contraire davantage en valeur la rondeur du vin, le côté riche et mature.

Soudain, même l’effervescence nous semble plus douce et crémeuse. « La dualité de ce champagne apparaît, on s’aperçoit qu’on pourrait l’apprécier aussi bien pour sa fraîcheur au bord d’une plage que dans un contexte plus hivernal. C’est toute la vertu du pinot noir qui domine ici dans l’assemblage. Il a un côté riche, structuré et puissant et en même temps, il peut être d’une grande minéralité », explique Yann Munier.

Cette expérience magique, proposée désormais aux visiteurs de la maison à Reims, a été révélée lors d’un dîner sur la Seine préparé par le chef Tomy Gousset. Un moment d’exception qui fut l’occasion aussi de redécouvrir le Brut Millésime 2004. Si on suit les recommandations de Gabriel Lepousez, le contexte idéal pour déguster ce champagne rare serait en avion. « L’humidité de l’air dans la cabine est très réduite et descend à 20 %. Le nez commence à s’assécher, la muqueuse s’épaissit, elle se protège. Si vous dégustez un vin léger en arômes, vous ne sentirez rien. Le champagne au contraire est très apprécié, parce que l’effervescence a un effet brumisateur augmentant l’aromatique qui s’élève dans le verre. L’idéal est même de prendre un champagne de longue garde, qui aura gagné en expressivité, en richesse et en complexité. »