[Nouveau numéro] Le ferment du plaisir

Qu’y a-t-il de commun entre le fromage et le vin ? La fermentation, la cave, l’affinage pour l’un, le vieillissement pour l’autre, mais pas seulement. Leur meilleur terrain d’entente se trouve à table. Il n’en fallait pas plus pour que la Rédaction de Terre de Vins se mobilise pour un numéro consacré à l’alliance reine et infinie de la gastronomie française, démultipliée par autant de facteurs qu’il y a de fromages et de vins. Vaste sujet donc, qui octroie une place de choix au plaisir, sans élitisme, dans un esprit de résistance à l’hygiénisme ambiant. Notre sélection fromagère s’intéresse aux emblèmes : roquefort, chavignol et valençay, brie, comté. Quant aux vins, nous avons déniché les pépites accessibles de la Bourgogne. Tout un programme à retrouver dès aujourd’hui en kiosque parce qu’« il n’y a pas de mal à se faire du bien » !

« Quand on mange du fromage, on a envie de boire du vin, et quand on boit du vin, on a envie de manger du fromage… C’est par ce cercle vertueux que l’on relancera l’agriculture française ! » Yves Tesson donne le ton dans son édito et le magazine déroule un programme qui mise sur la constance dans le réconfort avec une ascension vers les sommets bourguignons accessibles et une sélection bachique et fromagère qui aidera nos lecteurs à passer ces dernières semaines d’hiver. La théorie c’est bien, mais la pratique c’est encore mieux surtout en matière de plaisirs gastronomiques, alors la rédaction partage ses meilleures trouvailles… sans vergogne !

Ces plaisirs qui gagnent à être connus …

Arpenter la Bourgogne hors des sentiers battus, le défi est relevé. Yves Tesson a déniché le secret de « la fraîcheur chablisienne » (p. 30), et une petite chanson plus au sud, sur la Côte châlonnaise (« La petite Chanson du Clos l’Évêque » p. 56). Pour se faire une idée de l’ampleur et de la diversité de ces terroirs méconnus, il faut se référer au dossier : « La Bourgogne cachée » (par Lucie de Azcarate, p. 36) et à la dégustation « Les sommets accessibles de la Bourgogne » (p. 44) menée par un quatuor : Yves Tesson, Lucie de Azcarate, Thomas Crouzet et Sixtine Claret qui ont sélectionné pas moins de 70 cuvées dont le prix n’excède pas 35€, de quoi ravir tous les amateurs du genre, même sans fortune.

La Bourgogne n’est pas la seule région à receler quelques secrets. En Provence, par exemple, le rolle, ce vermentino qui ne dit pas son nom, gagne à être connu. C’est du moins la conviction de Frédérique Hermine qui lui ménage « un rolle de premier plan » (Tribu, p. 70). De même le beaujolais blanc, qui ne représente que 5% de la production régionale, acquiert ses lettres de noblesse dans une sélection signée de Pauline Gonnet : « la parenthèse blanche » (p. 88). Marc Vanhellemont surprend aussi avec sa sélection autour du mauzac, tranquille ou effervescent, qui réunit des vins de Gaillac et de Limoux (« le mauzac nous éclate », p. 90). Enfin, parce qu’on aime les belles histoires, on se plonge dans celle d’une coopérative, Dumnacus Vignerons dans la Loire, qui perpétue la solidarité génération après génération et prouve que la formule a de l’avenir (« Une tribu d’irréductibles », p. 83).

… et ceux qu’on redemande

L’accord vin et fromage est un cliché qui n’a rien de banal et qui autorise toutes les options. Nous avons examiné l’approche terroir : du chavignol avec du sancerre (« Chavignol et Sancerre, double anniversaire » par Yves Tesson, p.97) et et du valençay avec du valençay, le fromage de chèvre et le vin portant le même nom (« Le goût de la diplomatie » p. 122). Puis l’expérience s’est portée vers les accords les plus sûrs, le chardonnay avec le comté ( p. 106) grâce à une escapade à travers le Jura alternant fruitières et domaines viticoles où nous emmène Frédérique Hermine. Jean-Charles Chapuzet s’est quant à lui penché sur le très classique roquefort et sauternes (« sublime oxymore », p. 118) mettant en lumière une rencontre moins paradoxale qu’elle n’y paraît, entre deux produits qui ont misé sur les pourritures nobles. Nous avons poussé l’exercice jusqu’à une périlleuse double verticale, adossant des fromages de la maison Philippe Olivier avec des affinages de plus en plus longs (jusqu’à 40 mois !), et une série de cinq millésimes de la Cuvée des Moines du champagne Besserat de Bellefon nous entraînant jusqu’en 1985 (par Yves Tesson, p. 126). Enfin, sans la fromagerie Fischer et la maison Fromi, nous n’aurions pas osé fusionner vin et fromage (« Un amour fusionnel » par Yves Tesson, p. 115).

Pour les insatiables, Marine Lemmens-Hebrard arbitre une bataille qui fait rage : le fromage s’accorde-t-il avec du vin blanc ou rouge ? Sous sa plume s’affrontent Rodolphe Le Meunier, Meilleur ouvrier de France fromager et meilleur fromager du monde 2007 et Dominique Laporte, Meilleur Ouvrier de France sommellerie et meilleur sommelier de France en 2004. Une vraie bataille des MOF !

Bien sûr, nos savoureuses et habituelles rubriques sont maintenues : Vinoshopping (par Anne-Sophie Théron, p. 134), Écrivins (par Isabelle de Montvert-Chaussy, p. 135) et les amateurs de spiritueux trouveront leur compte avec « Dans le Shaker de Thibaut Leroy au 25 bis by Leclerc Briant » (par Rachelle Lemoine, p. 132) et une sélection de « Rhums du Monde » (par Jean-Michel Brouard, p. 133). Pourvu que ces pages inspirent des alliances spontanées, des apéritifs improvisés et des repas roboratifs, le tout libéré de toute culpabilité car « là où il y a de la gêne, il n’y a pas de plaisir ! ». Bonne lecture !