Œnologie : le DUAD a 50 ans !

L’ISVV de Bordeaux (Institut des sciences de la vigne et du vin) a célébré cette année les 50 ans du DUAD (Diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation). Cet événement qui a rassemblé un panel de professionnels du vin est l’occasion idéale pour rappeler l’importance de ce diplôme. Il a également permis de tester les seuils de perception sensorielle des participants et assister à une conférence sur la perception olfactive.

Axel Marchal, professeur à l’ISVV, rappelle que ce diplôme a été initié en 1974 par Émile Peynaud, célèbre œnologue bordelais qui a publié en 1980 l’ouvrage « Le goût du vin ». Cet ouvrage, actualisé par Jacques Blouin, reste une référence. Philippe Darriet, le directeur de l’ISVV, fait remarquer que « la création de ce diplôme n’était pas forcément bien comprise à l’époque. Pourtant, toute la connaissance acquise dans les laboratoires contribue à décrire les vins ». Depuis sa création, le DUAD a formé 1 400 personnes, parmi lesquelles des ouvriers de chai, des journalistes, des directeurs et propriétaires de domaines viticoles. Mais aussi des sommeliers, des enseignants, des négociants, des courtiers, des cavistes, ainsi que des amateurs passionnés. Ce diplôme s’est ainsi imposé comme une véritable institution à Bordeaux.

Une formation rigoureuse

Le DUAD se déroule principalement les lundis matin et vendredis après-midi. Il alterne cours magistraux en présentiel et séances de dégustation et d’analyse sensorielle. Sur une année, la formation comprend 177,5 heures de cours, auxquelles s’ajoute un travail personnel indispensable. Une première partie est dédiée à la connaissance de soi, car bien déguster un vin implique de bien se connaître. Lors de la journée anniversaire, chacun a pu tester ses seuils de perception sur certaines molécules, démontrant ainsi des différences notables entre les participants, notamment sur l’arôme de la violette. Une belle leçon d’humilité, essentielle pour tout dégustateur cherchant à commenter, voire noter un vin.

Pierre-Marie Lledo, de l’Institut Pasteur, a souligné que l’odorat « n’est pas un sens annexe ». Il a rappelé que notre muqueuse olfactive, bien que couvrant seulement 2 cm² avec 5 millions de cellules (contre 200 millions chez le chien), permet, selon une étude récente, de distinguer jusqu’à 100 milliards d’odeurs. Nos cellules olfactives, renouvelées tous les 45 jours, voient leur capacité de régénération s’améliorer lorsqu’elles sont stimulées.

Une formation complète et polyvalente

Le programme du DUAD ne se limite pas à la dégustation. Une autre partie est consacrée à la connaissance du vin et à ses composants, une autre à l’élaboration du vin et une dernière aux processus fermentaires. Le coût de la formation peut être partiellement pris en charge par le CPF ou le Projet de transition professionnelle (PTP).

50 ans : et maintenant ?

Axel Marchal tenait à marquer le coup. « 50 ans, ça se fête, il n’y a pas beaucoup de diplômes universitaires qui sont aussi anciens. Et puis, c’est l’occasion de faire parler du DUAD. Bien que l’offre DUAD soit un peu diluée dans l’abondance des formations autour de la dégustation, la notoriété régionale est bien établie. Beaucoup d’acteurs de la Place de Bordeaux nous soutiennent. » Une reconnaissance qui donne du crédit au DUAD. Cependant, la concurrence existe, « notamment celle du WSET avec ses formations franchisées », fait remarquer Philippe Darriet. Axel Marchal ajoute : « Le WSET n’apporte pas la même chose que le DUAD. Dans le DUAD, on cherche à comprendre ce que l’on déguste : il ne s’agit pas d’un diplôme de géographie viticole. » Philippe Darriet complète : « Le DUAD cherche à relier les caractéristiques du vin aux modalités de son élaboration ».

Si le diplôme semble ne pas vieillir, la direction de l’ISVV ne s’endort pas pour autant. Elle actualise au fil du temps le contenu de la formation. Et pourquoi pas une formation similaire en anglais ? « Ce serait sous un format différent. C’est en cours de réflexion. Ça mature. On voudrait que cette formation soit d’un niveau irréprochable. On a une vraie carte à jouer », précise Axel Marchal. Le rendez-vous est donc pris pour voir s’internationaliser ce diplôme.