On boit quoi avec le Soumaintrain ?
Autrefois, il s’emballait dans des feuilles de betterave et se consommait sur place. C’était dans la vallée de l’Armance, en Yonne, du côté du village de Soumaintrain. Aujourd’hui, son aire de production dépasse son lieu de naissance pour couvrir une bonne partie du nord-est de l’Hexagone, aux confins de la Bourgogne et de la Champagne, de la Côte-d’Or à l’Aube.
La taxe Soumaintrain
Fromage au lait de vache entier cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, le Soumaintrain bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis juin 2016. Son existence apparaît dans les archives de l’abbaye de Pontigny au XIIe siècle. Le fromage servait à payer la dîme. Consommé localement, il faut attendre le XIXe siècle et l’arrivée du chemin de fer pour voir le soumaintrain quitter sa région et monter jusqu’à la capitale où il acquiert rapidement sa notoriété. Au siècle dernier, après la Seconde Guerre mondiale, sa production diminue fortement à cause de la chute du prix du lait.
Ce n’est que dans les années 70 que quelques jeunes agriculteurs s’intéressent enfin à ce fromage de terroir et le ressuscitent. Le soumaintrain se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un diamètre de 9 à 13 cm pour un poids de 180 à 600 g. Sa croûte légèrement ridée et humide se colore de jaune pâle à ocre. Sa pâte blanc ivoire est onctueuse, lisse, un rien granuleuse et fondante. Il s’affine minimum 21 jours et existe en version « fermier » produit à la ferme ou « laitier », élaboré par une laiterie à partir d’une collecte de lait auprès de plusieurs fermes. Son odeur relativement puissante nous rappelle le lait battu, le beurre de cacahuète, la pierre à fusil, le poil de vache. Au goût, sa fraîcheur nous interpelle avec ses saveurs de rhubarbe et de citron qui mettent en évidence les notes de crème épaisse, de vanille et de réglisse.
Domaine Aubert
Le Temps d’Aimé – Vouvray Brut (9,20 €)
La robe vert blanc offre des senteurs de pain de seigle, de tisane de tilleul légèrement poivrée, l’ensemble donne une impression à la fois gourmande et fraîche. La bouche ample se pare d’une bulle fine bien présente qui à chaque éclat enjolive le soumaintrain d’arômes racinaires aux évocations de gentiane et d’iris, de fleurs sèches et d’épices douces. Ce sont ces dernières, combinées à la vanille et à la réglisse du fromage, qui emportent nos papilles vers un paradis gustatif. aubert-vouvray.com
Château de la Greffière
En Mont 2020 – Saint Véran (23,90 €)
La robe jaune doré se pare de violette et se parfume d’anis, puis encore de liqueur de poire et de feuille de tomate. Cela ne laisse guère indifférent le soumaintrain. La bouche lui fait un baiser tendre, pour l’encourager. Lui montre dans un même temps sa puissance réservée, la rondeur de sa texture, sa fraîcheur boostée par l’amertume délicieuse de la camomille. Tout cela devrait contenir l’ardeur du fromage. Du moins pour un moment, jusqu’aux envolées crémeuses et fruitées, résultat d’un ébat rapidement tumultueux. chateaudelagreffiere.com
Champagne Veuve Devaux
En Chanzeux 2020 – Coteaux Champenois rouge (55 €)
La très belle robe violet pourpre hume la confiture de griotte mélangée de framboise et de cassis. Un cassis bourguignon frais et délicat qui fait écho au soumaintrain. La bouche se veut à la fois riche et tendre, comme le fromage, il y a de quoi s’entendre. Les tanins fondants laissent sourdre les jus avec générosité qui s’empressent de colorer la pâte vanillée. Le vin offre encore ses chairs fraîches de fraise et de prunelle qui comblent son partenaire tout en le rafraîchissant. Un bonheur gourmand. champagne-devaux.fr
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