Provence : Cala revient à La Source

Le chef Joachim Splichal vient de vendre son domaine de Cala à Brignoles (Var), qu’il avait entièrement restauré, à la famille Crépin-Lanzarotto du château La Source.

Joachim Splichal, chef d’origine allemande qui a fait une carrière internationale dans la restauration entre le vieux continent et les États-Unis, venait régulièrement en vacances du côté de Saint-Tropez. Il avait d’ailleurs commencé sa carrière dans les cuisines de quelques belles tables étoilées de la Côte d’Azur (La Bonne Auberge, L’Oasis, le Negresco). Quand il revend ses affaires entre New York et Los Angeles en 2014, le sexagénaire n’envisage pas vraiment une retraite inactive. Un agent immobilier varois lui parle du domaine de Pourraques à Brignoles, au cœur de la Provence verte. Il le visite, fait une offre d’achat à la famille Barbier (en précisant qu’il n’y en aura pas deux) et le voilà, en 2015, à la tête d’un domaine viticole pour lequel il s’associe avec ses deux jumeaux, Nicolas et Stéphane.

Cet ancien hôpital pendant les épidémies de peste des XVe et XVIe siècles, également relais de poste au XVIIe siècle, entouré de bois et de garrigues, a été longtemps une zone marécageuse avant de devenir, au XXe siècle, une terre à blé puis un lieu de villégiature d’une riche famille brignolaise. Mais elle est en bien mauvais état et les raisins sont vendus en vrac à une coopérative locale. Joachim Splichal aime le climat, l’accent provençal et les défis. Pourraques, qui évoque les petits narcisses blancs est rebaptisé Cala, comme California-Los Angeles la ville d’adoption de l’ancien chef, et du nom d’une autre fleur rouge plus majestueuse (un l en moins).

Restructuration et restauration ambitieuses

Il croit au potentiel de ce terroir qui fait alors 180 hectares et après avoir restauré entièrement une bastide, il y pose ses valises plusieurs mois par an. Il confie la restructuration du vignoble, une quarantaine d’hectares, à un certain Stéphane Derenoncourt qu’il a rencontré à New York et qui va s’employer à vinifier les rouges, tandis que rosés et blancs sont confiés à un autre œnologue-conseil, Bruno Tringali. Celui-ci reprendra en charge à partir du millésime 2022 tous les vins du domaine, essentiellement en coteaux-varois-en-provence. Cala obtient également cette année-là une certification en bio.

Aujourd’hui, le vignoble de plus de 40 hectares (agrandi avec quelques parcelles voisines et des terres encore à planter) est constitué de cinsault, grenache, syrah, carignan, rolle… Il produit près de 90?% de rosés, comme la majorité des domaines de Provence. Cala exporte dans de nombreux pays (jusqu’à 98?% avant le covid), en particulier aux États-Unis grâce au beau carnet d’adresses de Joachim, chef multirécompensé qui fréquente depuis quelques décennies les milliardaires californiens et a même cuisiné pour les présidents américains, de Reagan à Clinton. La propriété bénéficie d’un nouveau chai et d’un caveau de dégustation avec une grande terrasse au milieu des vignes. Mais le covid, puis la difficulté de trouver un cuisinier pour le caveau dans cet endroit isolé au bout d’un chemin de terre, n’ont pas facilité les projets.

Changement d’horizon

La famille Splichal a su redonner ses lettres de noblesse au vignoble devenu une référence en moins d’une décennie. Joachim a néanmoins choisi d’explorer de nouveaux horizons et de se lancer dans de nouveaux projets, retournant à ses premières amours dans la restauration. Il a ouvert une boulangerie française à Los Angeles et repris des activités de consultant pour restaurants et hôtels. Ses enfants n’étant pas intéressés par la reprise de Cala, il a donc choisi de vendre cet été au château La Source appartenant à Paola Lanzarotto et à ses deux fils, Manuel et Max Crépin.

Cette famille de financiers et gestionnaires d’entreprises a pour projet de recréer une biodiversité provençale dans cet ensemble de 220 hectares en se concentrant « sur un vignoble provençal authentique axé sur la nature, la beauté et l’art », mais aussi sur l’huile d’olive. Manuel Crépin, trentenaire et ex-ingénieur informaticien, s’est reconverti en viticulture. Il est désormais le gérant et le vigneron du domaine. Il entend continuer à travailler avec Bruno Tringali comme œnologue-conseil. « Le domaine sera rebaptisé Château La Source, mais les cuvées garderont le nom de Cala, précise-t-il. Nous pensons abandonner la gamme de vins Nature (les cuvées Stéphane et Nicolas) pour nous recentrer sur la gamme Prestige. Nous sommes en train de réfléchir à une stratégie et cherchons de nouveaux marchés, et nous envisageons différents travaux à commencer par ceux de l’entrée du domaine. »