[Sur le divin] Aymeric de Gironde : « Soyons moins honteux de faire du vin »
Millésime 1972, Aymeric de Gironde est le directeur général du château Troplong Mondot, Premier Grand Cru Classé de Saint-Émilion, a accepté de s’asseoir sur son divin pour répondre aux questions de Mathieu Doumenge.
Charentais Aymeric de Gironde nourri sa passion du vin et du cognac au sein d’une famille de bouilleurs de cru installée depuis huit génération et entretenant des liens étroits avec la maison Hennessy. C’est d’ailleurs pour cette institution cognaçaise qu’Aymeric fait ses premiers pas dans la filière, aux États-Unis, à l’âge de 25 ans. Ces débuts au sein du groupe LVMH vont rapidement graver en lui une forte culture du marketing et une vision constamment orientée vers le consommateur. Il évolue ensuite au sein de la maison de champagne Krug. Ce passage par la « grande école » du luxe se révèle fondamental pour la suite de sa carrière, qui va s’écrire à Bordeaux. D’abord en tant que développeur pour Axa Millésimes (Pichon Baron, Quinta do Noval), puis comme directeur général du château Cos d’Estournel (2ème Grand Cru Classé de Saint-Estèphe), il se forge une solide expérience entre vision stratégique, fondamentaux techniques et sens de la diversification.
En 2017, il quitte le Médoc pour passer sur la rive droite reprendre la direction de Troplong Mondot, fraîchement racheté par le groupe de réassurance SCOR. Il prend les rênes de la propriété avec un mandat clair : « Atteindre l’excellence absolue, partout et tout le temps ». Depuis, Aymeric de Gironde est le chef d’orchestre du renouveau de ce terroir singulier. Il y a impulsé un changement stylistique audacieux, une structuration exemplaire de l’hospitalité et un management visionnaire, qui font de Troplong l’un des crus les plus dynamiques de Saint-Émilion.
Ton parcours est extrêmement riche. Comment ton expérience du cognac et du champagne, en particulier chez LVMH, a-t-elle marqué la suite de ta carrière dans le vin ?
Dès mon plus jeune âge, en famille, j’ai appris l’excellence d’une production transmise sur huit générations. Chez Hennessy, puis chez Krug, j’ai compris que la clé est la demande : il faut comprendre le consommateur, raconter une histoire et créer la désirabilité. Ce sont ces expériences qui m’ont permis de structurer des équipes, d’abord à Cos d’Estournel, puis à Troplong Mondot, en insistant sur la cohérence entre le terroir, la technique et l’image de marque.
Qu’est-ce qui a été déterminant dans ta décision de rejoindre Troplong Mondot en 2017 et quel était le projet de l’actionnaire ?
Le plus fou est que j’avais eu l’occasion de visiter Troplong en 2013, lorsque la propriété appartenait encore à la famille Valette, et j’avais eu un véritable coup de cœur pour ce lieu. J’avais même dit à ma femme : « Un jour, je gérerai cette propriété. » Lorsque je suis arrivé quatre ans plus tard, l’actionnaire, SCOR, avait un mandat clair : atteindre l’excellence absolue, partout et tout le temps. Le projet était de magnifier le terroir, de faire de Troplong Mondot l’un des meilleurs vins de Bordeaux (au-delà de Saint-Émilion) mais aussi d’élever le niveau d’excellence dans tous les domaines, y compris l’hospitalité.
Le terroir de Troplong Mondot est très particulier. Comment cela se traduit-il dans le style des vins, et quels changements ont été nécessaires pour la nouvelle approche stylistique que tu as impulsée ?
Le sol de Troplong est en effet unique, il est caractérisé par les molasses de l’Agenais qui confèrent naturellement à nos vins une grande puissance et une belle générosité. Notre travail a consisté à y ajouter de l’élégance et de la précision. Le changement a été rapide et radical, en concertation avec le directeur technique Rémy Monribot et l’œnologue-consultant Thomas Duclos. Pour capter cette nouvelle expression, nous avons d’abord décalé nos vendanges pour être plus précoces ; l’idée, c’est de saisir le fruit « croquant » et la fraîcheur, car plus vous poussez la maturité, plus vous lissez les saveurs du terroir. Le millésime 2019, avec sa fraîcheur et ses arômes floraux, a été la confirmation que nous étions sur la bonne voie. En cave, nous nous voulons le moins interventionnistes possible, privilégiant des macérations à froid et des extractions douces.
L’hospitalité était déjà présente à Troplong Mondot, mais vous l’avez considérablement développée, entre des hébergements de standing au cœur des vignes, et le restaurant Les Belles Perdrix, sacré d’un macaron au Guide Michelin.
Notre travail a été de créer une unité entre la partie viticole et l’hôtellerie-restauration, car avant, ces activités étaient distinctes, sans véritable synergie. Le client d’aujourd’hui recherche une expérience et de l’émotion. Cette cohérence est illustrée par la cuisine du chef David Charrier, qui a évolué de concert avec le style de nos vins. Nous accueillons près de 13 000 personnes par an, nous veillons à ce que nos équipes expriment leur relation à ce lieu sans utiliser de discours standardisé, mais avec leur propre voix. C’est l’investissement personnel de chaque salarié qui fait la différence.
En termes de RSE (responsabilité sociétale des entreprises), quelles sont les actions concrètes qui illustrent le mieux votre vision de l’excellence environnementale et humaine ?
Notre approche RSE ne se limite pas à la viticulture ; elle est globale et structurée autour de trois grands piliers que sont l’empreinte carbone, la biodiversité et l’économie circulaire. Nous sommes engagés formellement vers la neutralité carbone en 2050 : nous avons rejoint le collectif IWCA (International Wineries for Climate Action) qui réalise des audits indépendants pour garantir la véracité de nos efforts. Nous avons remplacé les tracteurs pour la traction animale : ce sont des chevaux qui œuvrent dans les vignes. Nous avons réduit de 80 % notre consommation énergétique en recyclant nos sarments en bois de chauffage. Pour renforcer la biodiversité, nous suivons un programme continu de plantation de haies et nous avons mis en place une micro-forêt d’un hectare pour capter le carbone et renforcer la faune auxiliaire.
Sur le plan de l’économie circulaire, nos 6 000 m² de potagers fournissent le restaurant, nos poules et nos cochons absorbent la quasi-totalité des déchets organiques. C’est un détail, mais nos poules donnent par exemple douze œufs par jour pour les salariés. Ce lien local est important, d’où le rachat de la boulangerie du village pour partager les créations de notre chef pâtissier Adrien Salavert. Enfin, nous mettons un fort accent sur le bien-être au sein de l’entreprise, qu’il s’agisse de séances de coaching sportif ou de formations pour nos salariés. C’est l’engagement de notre équipe qui fait la force du projet.
Quel est ton regard sur le changement climatique et quelles stratégies mettez-vous en place pour vous y adapter ?
Le changement climatique est très rapide, la vitesse à laquelle on constate l’évolution de ses effets est tout simplement délirante si on la rapporte à l’échelle de la vie d’une vigne. Mais heureusement, la vigne est un végétal ultra-résistant qui a de la mémoire. Sur notre terroir, le calcaire et l’argile du sous-sol nous offrent une résilience extrêmement précieuse, car ils régulent l’humidité. Ce sera notre meilleur atout pour les décennies à venir. Nous ne croyons pas au changement d’encépagement, car la typicité de Bordeaux repose sur l’adéquation entre ses variétés historiques et sa diversité de sols.
Quel est ton diagnostic sur la crise que traverse actuellement la filière bordelaise, et quelles solutions vois-tu pour l’avenir ?
La crise que traverse Bordeaux est systémique, elle le reflet d’un modèle trop longtemps axé sur la production et pas assez sur le consommateur. Il ne faut pas non plus minimiser à quel point le vin a été diabolisé en France, depuis de longues années… Mais la clé est l’investissement dans la demande, dans le marketing et dans l’image. Comme disait Bernard Arnault lorsque j’étais à LVMH : « Le prix, c’est un accessoire de la demande. Votre boulot, c’est la demande. » L’argent dépensé pour l’arrachage aurait pu être mieux utilisé pour créer des marques fortes à l’échelle de la région. La solution n’est pas de faire du misérabilisme, mais de saisir la chance d’être dans une région magnifique, accueillante, aux atouts nombreux. Il faut que nous soyons moins honteux de faire du vin, en France et à Bordeaux, où l’on trouve des rapports qualité-prix exceptionnels. Pour le haut de gamme, je suis optimiste, car on assiste à une meilleure consommation en qualité, et la tendance est à la désirabilité. Mais nous devons mieux communiquer pour créer cette désirabilité.
Ton ambition est-elle d’atteindre le statut de Premier Grand Cru Classé A en 2032 ?
C’est une ambition légitime et nous avons, je pense, tous les éléments pour y prétendre. Mais à titre personnel, je suis obligé de m’en détacher émotionnellement : tant qu’il n’y aura pas de critères clairs et objectifs pour l’accession au statut « A », on ne pourra pas avoir toutes les cartes en main. Nous allons continuer à viser l’excellence, car c’est cela qui nous pousse à nous battre et à nous améliorer, indépendamment de la finalité du classement de Saint-Émilion.
Enfin, pour mieux connaître l’homme derrière le professionnel, quelles sont les valeurs qui t’animent ?
Le rugby est très important pour moi, notamment par ce qu’il nous enseigne sur l’esprit d’équipe. Mes deux garçons y jouent, et j’y joue encore chaque semaine avec les Old Lions, où malgré la diversité des profils, tout le monde se retrouve au même niveau. Le rugby m’a appris que « à plusieurs, on va plus loin ». Cela s’applique au management ici, où nous veillons à ce que le jardinier ait la même importance et le même niveau d’implication que moi ou que le directeur commercial. Pour finir, quand vous êtes dans un endroit comme Troplong Mondot, il y a un élément clé : il y a une âme. Cette âme, c’est le lieu et ce sont les gens. C’est pour ça que notre signature est : « Troplong Mondot ne s’explique pas, Troplong Mondot se vit. »
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