Le coup d’audace de Dom Pérignon
C’est à la Galerie Cheval Blanc, dans une mise en scène conçue par Mathias Kiss et sur des accords imaginés par Alain Ducasse et Emmanuel Pilon, qu’a été dévoilé le millésime 2017. Autant dire que la Maison a créé la surprise sur une année particulièrement difficile, où malgré son ambition de millésimer chaque année, on s’attendait à ce qu’elle fasse exception à la règle comme elle l’avait fait en 2011. Compte tenu de la qualité obtenue grâce à une sélection très rigoureuse, cela aurait été bien dommage de passer à côté !
On ne peut comprendre Dom Pérignon sans s’intéresser à la spiritualité bénédictine. Vincent Chaperon, le chef de caves, explique : « Il y a dans la règle de saint Benoît cette conviction que l’individu ne s’élève que par la vie communautaire. Je suis persuadé que Dom Pérignon a projeté cela dans son expérience de l’assemblage. Souvent, on oppose le terroir et l’assemblage. C’est une erreur : en assemblant, on sublime au contraire chaque élément de la composition, chaque parcelle, chaque lieu… C’est une vérité spirituelle, mais aussi philosophique et scientifique. » Telle est la différence avec la Bourgogne, dominée par l’ordre des Cisterciens, où la relation à Dieu est plus individuelle, et qui a donné naissance au modèle de vinification parcellaire des climats.
Aujourd’hui, Dom Pérignon travaille sur une palette de crus extraordinaire, le domaine propre auquel la maison a accès s’étend sur 900 hectares en grands crus et premiers crus, et sur 1 100 hectares si on intègre les vignerons partenaires. Grâce à quoi Dom Pérignon, tout en gardant la même exigence qualitative, peut millésimer presque systématiquement, en resserrant dans les années difficiles ses approvisionnements sur les secteurs épargnés.
2017 : un profil atypique pour Dom Pérignon, davantage sur la concentration
En 2026, Dom Pérignon sort ainsi un 2017 alors que presque toutes les maisons ont fait l’impasse sur cette vendange touchée par la piqûre acétique. « Comme la quantité est réduite, il ne restera peut-être sur le marché que trois mois. D’un point de vue commercial, cela n’a pas beaucoup de sens, mais cela en a du point de vue du vin et de notre volonté de vouloir témoigner de chaque année. » En dégustant la cuvée, on ne peut qu’abonder, tant ce vin a du caractère, la concentration liée à la sécheresse initiale a produit de beaux effets de contraste, entre les fins amers, la richesse mais aussi l’acidité. Dom Pérignon commercialisera en même temps 2018. « Tout comme 2017, il s’agit d’un millésime solaire sauf que l’hiver humide avait rechargé les nappes, ce qui a modéré le stress hydrique pendant l’été. » D’où une expression plus en phase avec le style habituel de Dom Pérignon, connu pour sa capacité à produire cet effet de fondu enchaîné, des vins sans coutures.
La méthode Dom Pérignon
Depuis cinq ans, la maison a mené un travail pour identifier 350 hectares qui constituent le cœur du domaine Dom Pérignon, des parcelles que l’on retrouve très régulièrement dans la cuvée et qui jouent un rôle central dans l’assise stylistique. C’est à partir de ce cœur que Vincent compose désormais une première maquette d’assemblage, une sorte de protoype de ce que doit être la cuvée finale. « Ce cœur regroupe une trentaine de lieux que je suis pendant la campagne viticole et à partir desquels je bâtis mon premier ressenti sur le millésime. Ce sont des parcelles qui sont représentatives de tous les types de terroirs du domaine, ce qui permet ensuite d’extrapoler le résultat obtenu sur les autres sources d’approvisionnement et de construire plus facilement l’assemblage final. Arriver avec cette première maquette auprès de mon comité de dégustation, c’est également beaucoup plus parlant que de leur dire “Je veux telle ou telle sensation à la dégustation”, où l’onse heurte à la barrière des mots. »
Dans un ordre religieux, la communauté doit intégrer l’individu et non l’absorber, au risque, sinon, de tomber dans le communautarisme. Elle doit veiller à lui donner toute sa place, pour qu’il garde sa spécificité, son identité, qui fait la richesse même de la communauté. « Nous nous efforçons nous aussi de faire exister les lieux que nous avons définis, à la fois en les vinifiant à part grâce à des cuves plus petites, mais aussi en reconstituant pour chacun leur unité paysagère à travers la gestion de leur biodiversité, de l’eau, des haies… Enfin, depuis vingt ans, nous travaillons à faire remonter la décision créative en amont dès la vigne, pour faire en sorte que les vignerons qui travaillent pour nous s’approprient beaucoup plus les choses et aient en tête la finalité stylistique recherchée dans chaque geste qu’ils posent. »
Le temps constitue le dernier pilier de Dom Pérignon. Les moines n’inscrivent-ils pas leur vie d’emblée dans l’éternité ? C’est ainsi qu’en 2026, Dom Pérignon sortira également P2 2008, P2 2005 et P3 1996, des rééditions de millésimes avec une maturation sur lie prolongée. Lorsqu’on les compare avec les dégorgements historiques, il est fascinant de constater à quel point les lies préservent la chair du vin et le caractère fondu, là où, sans elles, l’oxydation introduit des interstices faisant ressortir davantage les amers et l’ossature.
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