Jacques Perritaz est un ancien biologiste. Arpentant la Suisse et observant son écosystème dans le cadre de son métier, c’est donc tout naturellement qu’il s’est épris des arbres fruitiers des vergers helvètes. Autodidacte, il va ensuite apprendre aux côtés d’Eric Bordelet pour aujourd’hui produire des cidres et poirés de haut vol. Zoom.
Fervent défenseur du patrimoine arboricole de son pays, Jacques Perritaz s’est très vite intéressé aux anciennes variétés, souvent laissées aux oubliettes. A ses débuts, en 2000, c’est en dilettante, et dans le seul but de le partager avec ses amis, qu’il produit son cidre, issu des pommes de ses voisins. Il fait ainsi ses premiers pas dans le monde du cidre comme autodidacte, sans se douter qu’il abandonnerait sa formation de base pour se consacrer entièrement à sa nouvelle passion. En 2013, il se forme aux côtés d’Eric Bordelet (que l’on connait bien chez iDealwine), référence du cidre normand et prend alors son véritable envol professionnel.
De retour en Suisse, il plante quatre hectares d’arbres fruitiers et crée le domaine du Vulcain au Mouret, aux alentours de Fribourg. Celui-ci porte le nom d’un majestueux papillon marron et orange qui tient compagnie aux cueilleurs lors des récoltes. Aujourd’hui, il ne transforme plus seulement les fruits de ses propres vergers, mais aussi de différentes régions suisses et françaises, grâce à un système de négoce. Cela lui permet d’expérimenter le produit avec plus de 150 variétés de pommes, coings, et poires, pour la plupart tombés en désuétude, telles que la pomme raisin, la midolette ou la pomme de fer.
Son amour et son respect pour les arbres se retrouve aussi dans sa manière de cultiver les fruits. La terre est dépourvue de tout produit chimique, tandis que les récoltes sont réalisées manuellement. Chaque fruit est soigneusement sélectionné à pleine maturité, sur les branches les plus élevées des très vieux arbres, garantissant ainsi une concentration des arômes au cœur des pommes, poires et coings, grâce aux rayons du soleil.
A la cave, cet éternel curieux aime expérimenter avec différentes méthodes, mais toujours dans le plus grand respect des fruits et afin que ceux-ci révèlent au mieux leurs origines et leurs terroirs. Les fermentions sont effectuées à partir des levures indigènes, pas ou peu d’intrants sont utilisés, les jus ne sont que très légèrement filtrés et prennent mousse tout à fait naturellement, après embouteillage.
Cet amoureux de l’artisanat met donc à l’honneur des variétés méconnues, à travers des cuvées aux noms poétiques. Le résultat ? Des cidres au fruité sans pareil, extrêmement expressifs. Dans le verre, la générosité et la passion du pomologiste se concrétisent. Ses cuvées sont si délicates qu’elles rivalisent facilement avec des vins de Champagne si vous aimez les bulles !
Ne tardez pas à découvrir cette étoile montante suisse, encore confidentielle !