Gratin dauphinois, parmentier de canard… les accords avec la pomme de terre

Saviez-vous que la pomme de terre était … péruvienne et vieille de 13 000 ans ? Que ce n’est qu’au 15e siècle que les Européens la rapportèrent chez eux ? Saviez-vous également qu’ils eurent bien du mal au début à s’y habituer, et que les Français furent les derniers à en avaler, au 18e ? Voici quelques rappels historiques à propos de ce tubercule et des suggestions gourmandes d’accords mets et vins.

La pomme de terre, une sacrée histoire 

C’est Antoine Auguste Parmentier, pharmacien rusé comme le renard, qui la démocratisa en France grâce à un petit stratagème. En 1785, il fit planter des champs de pomme de terre près de Paris, et demanda à des soldates de les surveiller la nuit… Tout simplement pour créer de la convoitise. Le plan fonctionna : les parisiens venaient ainsi les subtiliser de nuit (c’est ce qu’on appelle vulgairement un “vol de nuit”…), croyant voler un légume précieux. C’est ainsi qu’ils finirent par y goûter et l’adopter dans leur alimentation quotidienne.

En 2021, 376 millions de tonnes de pommes de terre ont été cultivées, dont la moitié en Asie. Il existe de nombreuses variétés (on en crée de nouvelles régulièrement) dont les plus connues sont : la ratte de Noirmoutiers et de l’Ile de Ré, la BF15 (géniale pour la purée), la roseval, la bonnotte, la charlotte, l’amandine, la juliette, la pompadour, la vitelote, la belle de Fontenay, la bintje…

Bien sûr, outre ses aspects nutritionnels très intéressants – la patate sauva de bien des famines – elle a aussi un pouvoir comique inépuisable, étant à l’origine d’expressions courantes comme “en avoir gros sur la patate” (en avoir gros sur le cœur, être déçu, triste), “mettre une patate” (donner une claque), “avoir la patate” (être enjoué, motivé), “se refiler la patate chaude” (se débarrasser sur quelqu’un d’autre d’une affaire embarrassante ou délicate).

Les accords mets et vins avec la pomme de terre

“Lundi : des patates. Mardi : des patates…” Chante la comptine. Consommée en frites, en purée, en gratin, en soupe, la patate est d’un bon tempérament. C’est bien entendu sa préparation qui détermine l’accord du vin. Voici quelques exemples de recettes et d’accords. Ils sont innombrables, mais c’est une petite sélection que nous vous invitons à tester, compléter, commenter !

• Gratin dauphinois : jouez la carte régionale avec une roussette, un bergeron ou en sortant du territoire, un chardonnay non typé du Jura ou un chenin de Loire assez fruité.
• Parmentier de canard : un rouge bien-sûr, madiran, cahors, bergerac mais aussi faugères, pic-saint-loup… Un vin rouge gaillard, charnu et assez puissant.
• Gaufres de pommes de terre au saumon : on reste sur les blancs avec soit un pinot gris, soit un sancerre, un graves, un chablis.
• Grosses frites au couteau : un blanc sec et vif pour contrebalancer le côté grassouillet. Muscadet, aligoté ou pinot blanc d’Alsace. Restez simples !
• Andouillette et purée de pommes de terre : un plat typique des brasseries et bistrots… et avec ceci ? Un blanc du Beaujolais, ou un gamay fruité.
• Pommes de terre sautées aux langoustines : chardonnay bourguignon, à la fois friand et légèrement charnu (chablis, mâcon, pouilly-fuissé), patrimonio blanc ou roussette de Savoie. Pourquoi pas un chignin-bergeron ? La souplesse d’un vin rosé de Provence conviendra aussi.
• Pavé de cabillaud en croûte de pommes de terre : un blanc dense et droit, comme un saumur blanc, un riesling grand cru, un pouilly-fumé, un vouvray…
• Raclette, pommes de terre et charcuterie : pensez aux vins de Savoie (jacquère, chasselas), ou, pour les inconditionnels du rouge, aux vins d’Arbois comme le poulsard ou le trousseau. Ne manquez pas notre article de blog sur les accords avec les fondues, raclettes et tartiflettes.
• Crème de pomme de terre au bacon et à l’ail : avec ce délicieux velouté, vous pouvez ouvrir un blanc de Savoie ou bien un sancerre.
• Pommes de terre au feu de bois, crème fraîche et ciboulette : cuire une pomme de terre dans la braise est aussi satisfaisant pour les saveurs que vous aurez dans votre bouche, que pour les agréables sensations de voir votre dîner cuire, installé devant votre cheminée, votre peau doucement réchauffée par la braise rouge. Pour vous accompagner pendant ce moment : pensez à un vin des Allobroges, ou à un IGP Collines Rhodaniennes blanc.
• Paillassons de pommes de terre : c’est un délicieux vin rouge qui saura vous sublimer ces délicieuses et croustillantes galettes de pomme de terre râpée. Pinot noir d’Alsace, bergerac…
• Pot au feu : plat traditionnellement français, amusez-vous avec un fleurie, un volnay ou un saint-joseph.
• Omelette au jambon, pommes de terre et comté : ce genre de repas du dimanche soir doit absolument s’associer à un vin facile, fruité, et pas trop onéreux. Pensez à nos vins à moins de 30€, issus de Bourgogne, de Savoie, du Beaujolais…
• Pommes de terre fondantes tièdes au caviar : un champagne, non dosé de préférence, ou un blanc de blancs. Vous pouvez aussi faire l’expérience avec des champagnes de dix à quinze ans d’âge.
• Salade de pommes de terre à l’indienne et gambas : un vin blanc vif et rafraîchissant, pour équilibrer les épices du plat, tel un muscadet, un saint-véran et un savennières.
• Gigot de lotte et fricassée de pommes de terre : un blanc onctueux, épaulé, suffisamment gras pour soutenir la texture ferme du poisson. Rhône blanc, issu de Châteauneuf du Pape de préférence, meursault, pessac-léognan, condrieu, sancerre.

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