Le verjus, comme une ode aux vendanges

Réapparu depuis quelques années, le verjus remplace de plus en plus souvent l’acidité du citron dans les cocktails. Élaboré à partir de baies de raisin à peine mûres, cet ingrédient des temps anciens dispose d’une bien meilleure empreinte carbone que bon nombre d’agrumes

Fleur blanche

Bien connu des amateurs de vins, notamment pour ses cuvées à base de sauvignon, François Lurton propose son premier verjus bio non filtré sous la marque Léonce, dédiée à sa gamme de vermouths. Élaboré à partir de mourvèdre issu de son domaine Mas Janeil, situé dans le Roussillon, ce verjus sert d’ingrédient de base à une série de recettes de cocktails dont les noms évoquent les différents stades d’évolution de la vigne au fil des saisons (fleur blanche, véraison…).

Ingrédients

4,5 cl d’armagnac

3 cl de verjus

3 cl de liqueur de fleurs de sureau

4 traits de Fee Foam (émulsifiant pour remplacer le blanc d’œuf)

Modus Operandi

Dans un shaker, versez l’armagnac, le verjus et la liqueur de fleurs de sureau. Remplissez de glaçons et secouez énergiquement pendant 10 secondes pour refroidir et homogénéiser le mélange. Filtrez à l’aide d’une passoire en versant dans un verre glacé de type lowball. Ajoutez les traits de Fee Foam pour apporter une texture mousseuse.

verre à cocktail blanc — Cocktail Fleur Blanche ©DR

Dans ma bulle

Avec son VSOP H by Hine, la maison de Cognac Hine réinvestit l’univers du cocktail en faisant appel à de talentueux bartenders. Avec cette recette « Dans ma bulle », Hugo Simonet, bartender de l’hôtel Bachaumont dans le 2^e arrondissement de Paris, utilise le verjus comme acidifiant à la place du jus de citron. On y retrouve également des ingrédients phares de la scène cocktail actuelle tels que le Fernet-Branca, puissant amer, ou bien encore le vermouth dry Carpano à base de dictame de Crète, une herbe iodée qui apporte de la salinité.

Pour la décoration, Hugo Simonet crée une bulle de fumée aromatisée aux fruits rouges qu’il réalise à l’aide d’un pistolet à arôme alimentaire et qu’il dépose délicatement sur le cocktail.

Ingrédients

3 cl de Cognac H By Hine VSOP

3 dash de Fernet-Branca

1,5 cl de crème de cacao

1,5 cl de Carpano dry vermouth

0,5 cl de verjus

1 trait de solution saline

1 trait de bitter cacao Angustora

4 cl de champagne

Modus Operandi

Dans un shaker, versez le cognac, les trois traits de Fernet-Branca, la crème de cacao, le vermouth et le verjus. Remplissez de glaçons et shakez pendant 10 secondes. Versez en filtrant dans une coupe à champagne et ajoutez le trait de solution saline et de bitter cacao. Complétez avec le champagne.