Aligoté/Sauvignon : la 2e cuvée Épistémê dévoilée

Pour la deuxième année consécutive, un des étudiants de la School of Wine & Spirits Business de Dijon a réalisé une cuvée expérimentale avec le vigneron de Chassagne-Montrachet Armand Heitz. Nous l’avons dégustée.

Une prise de risque, pour l’un comme pour l’autre. Pour la deuxième année consécutive, un étudiant de la School of Wine & Spirits Business de Dijon a accompagné le vigneron de Chassagne-Montrachet Armand Heitz dans la conception d’une cuvée expérimentale, baptisée Épistémê – mot d’origine grecque signifiant « science d’une époque ». Une cuvée dévoilée mardi 26 avril au sein de l’école.

Cette année, c’est Olivier Mauhin qui a été retenu, parmi une vingtaine de candidats. « J’avais fait les vendanges, jamais vinifié. Je pense que tout amoureux du vin a toujours eu envie de faire ça», relate l’étudiant en master Wine Management, qui a participé à l’élaboration du vin en parallèle de ses cours.

« Je croyais que pour faire du vin, on suivait un plan »

Pour Armand Heitz, « l’idée était d’avoir quelque chose de novateur. Mais aussi de transmettre, de partager. J’ai toujours eu cette démarche au domaine. On a toujours eu des stagiaires, et cherché à créer des liens avec le monde académique.»

Le vigneron et l’étudiant on eu « beaucoup d’idées », s’amuse Olivier Mauhin. « Faire un sauvignon de macération par exemple. Mais ça s’est révélé impossible à cause du millésime. Je croyais que pour faire du vin, on suivait un plan. Mais j’ai découvert qu’on devait s’adapter en permanence : à la nature, au temps, aux contenants disponibles en cave… »

Cet assemblage est composé à 80 % de sauvignon et à 20 % d’aligoté, tous deux issus de terroirs bourguignons. Quelques bâtonnages ont été effectués, « pour contrer la vivacité naturelle de ces cépages », ainsi qu’un sulfitage « homéopathique ». Résultat : un inclassable, produit à 300 exemplaires, à déguster seulement à la la School of Wine & Spirits Business.


Armand Heitz et Olivier Mauhin – Épistémê 2021 Ce blanc surprend d’emblée par son habit doré, signe d’une certaine maturité. Le nez est complexe : quelques notes beurrées se mêlent aux fleurs blanches et à la bergamote. En bouche, le vin est digeste, et le plaisir immédiat. Des arômes de pomme mûre dominent, bien accompagnés par une touche saline. En finale, l’aligoté apporte sa pierre, avec une texture quasi-tannique, typique du cépage.

Olivier Mauhin (g) et Armand Heitz (d) ©C. L’hôte

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