Solera | Une méthode hors du temps
Xérès, Champagne, Rhum, le système de Solera est une méthode largement employée dans le monde des vins et spiritueux ! Pourtant connue de tous les plus fervents amateurs, elle reste cependant très complexe à appliquer et à suivre… nous vous proposons de lever le voile sur les mystères de cette méthode si particulière. Prêts ?
Le système de solera, quèsaco ?
Le système de solera est une technique d’élevage née au 18ème siècle en Espagne, plus précisément en Andalousie, et se caractérise par l’empilage de plusieurs fûts, dits « botas » sur plusieurs niveaux. Ces différents niveaux sont appelés criaderas et chacun d’entre eux contiennent des vins d’âges différents. Cette méthode mythique permet de faire passer les vins d’un niveau à l’autre afin d’assembler les plus jeunes nectars (en haut) aux plus anciens (en bas).
A savoir que le niveau avec le vin le plus ancien se trouve au niveau du sol et est appelée Solera et que les niveaux au-dessus se prénomment première criadera, deuxième criadera et ainsi de suite…oui voilà, vous avez pris le pli !
Oui mais « pourquoi ? » et « comment ? » me diriez-vous.
Lors du soutirage, les vins descendent d’un niveau pour se mélanger aux vins du millésime précédant. Une petite partie du vin destinée à la mise en bouteille est tirée directement au niveau de la Solera et les autres niveaux sont de nouveau remplis avec le même niveau de vin légèrement plus jeune. La dernière criadera, composée des vins les plus jeunes, est complétée par le nouveau vin muté que l’on appelle la Sobretabla.
Ce jeu d’équilibriste permet de conserver une certaine constance lors de la création de ces vins, dont l’âge est d’ailleurs presque impossible à déterminer (on parle de moyenne d’âge). En effet, le vin transporté au niveau suivant bénéficie ainsi des caractéristiques de l’ancien, lui conférant une régularité et une constance sans failles.
Maintenant que vous êtes des experts en la matière, testons vos connaissances : selon vous, jusqu’à combien de criaderas peut-on trouver dans un système de solera ? Vos réponses en commentaire ! 
Xérès, symbole de diversité
« Jerez », « Xérès » ou « Sherry », selon les régions du monde, le fameux vin muté est connu sous différents noms. Jerez, le nom original espagnol d’où il tient son origine, est un vin iconique de la région andalouse : vieillissement oxydatif ou biologique, sec ou sucré, selon l’élevage choisit, il se décline en plusieurs styles.
Élevage oxydatif, un vin de caractère : très exposé à l’oxygène du fait de l’omniprésence d’air dans les fûts partiellement remplis, ce type de Xérès exprime des notes de toffee, de cuir, d’épices et de noix.
Élevage biologique, levons le voile : il s’agit d’un élevage sous voile composé de souches de levures, que l’on appelle la Flor. C’est grâce à cette dernière que l’acétaldéhyde est produit, un composant conférant au Xérès une saveur unique aux arômes d’amandes, de pain et d’herbes aromatiques.
Fino, Manzanilla, Cream, Amontillado ou Oloroso… selon l’élevage effectué, il existe une diversité de styles impressionnante ! Et vous quel est votre type de Xérès favori ?
La Champagne ou la mémoire du temps
Quoique peut courant, le système de Solera en barrique (ou réserve perpétuelle) a tendance à se développer de plus en plus en terres champenoises. Accumulant la mémoire d’une multitude de millésimes au cours du temps, le nectar recueillit est ainsi marqué par un style bien particulier, unique et singulier. La cuvée Soléra brut nature d’Olivier Horiot l’illustre à merveille, ses notes à la fois complexes et évoluées ne pourront que vous décontenancer. La cuvée Divine Solera de la maison Leclerc Briant est également une belle démonstration de force avec pour résultat, une palette aromatique intense et une finesse déconcertante.
Il ne faut cependant pas confondre le système de Solera avec la méthode des vins de réserve également utilisée en Champagne, cette dernière suit une logique similaire mais elle conserve des caractéristiques bien spécifiques que vous pourrez (re)découvrir dans notre Guide du vignoble de Champagne.
Les rhums, entre douceur et caractère
Le système de Solera répond également présent dans l’univers des spiritueux et s’explique par son importation au sein des colonies hispaniques. Les « Rons » élevés en Solera sont généralement plus doux et plus accessibles en termes de dégustation. Le rhum Solera de la maison Zacapa de 23 ans d’âge est l’illustration parfaite de ce type de rhum, notamment caractérisé par des arômes torréfiées, de caramel réhaussé par des notes exotiques.
